一种无明矾蕨菜根粉条的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种无明矾蕨菜根粉条的加工方法，其特征在于：采用红薯淀粉和蕨菜根淀粉为主要原料制备淀粉原料，然后经制芡糊、合粉揣揉、抽真空、漏条成型、煮粉糊化、冷却捞粉、冷冻、解冻晾干、包装等步骤，制作成蕨菜根粉条。本发明生产的蕨菜根粉条用的是精制100%纯红薯优质淀粉和蕨菜根淀粉，无任何色素、食用胶、明矾、添加剂，粉条中富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、盐酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，采用先成型后煮熟的生产过程，生产的粉条口感柔软爽滑，不断条，不成团，不易煮烂，保存时间可以长达2年以上，形态主要以圆状形为主。
【专利说明】-种无明矾蕨菜根粉条的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种粉条的制作工艺，具体地说是一种无明矾蕨菜根粉条的加工方 法。
【背景技术】
[0002] 传统粉条制作在用原材料上的要求比较低，一般是用杂粮淀粉、外加色素、明矾、 添加剂等制作而成。明矾即硫酸铝，添加明矾的粉条，会影响脑细胞的功能，从而影响和干 扰人的意识和记忆功能。且过去机器生产的粉条口感差，不具备手工粉条的优质。
[0003] 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症， 具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；所含 粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用；蕨菜可制成粉皮，有补脾益气，强 健机体，增强抗病能力；近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
【发明内容】
[0004] 本发明通过下列技术方案实现上述目的：一种无明矾蕨菜根粉条的加工方法，其 特征在于包括以下步骤： 1、 制取蕨菜根淀粉：先取新鲜蕨菜根放入清水浸泡，次日洗净泥沙，并除去梗和须。将 清洗干净的蕨菜根先用粉碎机粉碎，按1 :3加入清水，再放入砂轮磨进行细磨，磨后用120 目离心筛筛除粗纤维。浆水放入沉淀粉不断搅拌，同时加入淀粉酶，细纤维、蛋白质、脂肪在 淀粉酶的作用下悬浮于池中上部，蕨菜淀粉沉淀于下部。经过三次洗剂、分离就得到洁白纯 净的蕨菜根淀粉； 2、 制备混合淀粉：将30%蕨菜根淀粉和70%红薯淀粉倒入混合机内，由电脑控制比例， 制成混合淀粉，再筛理混合淀粉，防止异物进入； 3、 制芡糊：取混合淀粉重量的3. 59Γ4%制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温 净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7倍~8倍的100°C开水，一次猛倒 入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 4、 合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入混合淀粉，当盆内淀粉的 含水量在469Γ50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉； 5、 抽真空：将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；漏条成型：将上述粉 料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，让粉条落入煮粉锅内； 6、 煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持 锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开； 7、 冷却：将锅内粉条拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以 上； 8、 冷冻：将粉条放在冷库里冷冻，冷冻48小时，温度在-15°C ; 9、 解冻晾干：将粉条取出，让其解冻，然后在晾晒场地自然干燥至水分彡14% ; 10、包装入库：成品粉条按重量要求人工分检包装，检验合格后出厂。
[0005] 本发明的结构特征可以看出，本发明的优点在于：本发明生产的蕨菜根粉条用的 是精制100%纯红薯优质淀粉和天然蕨菜根，无任何色素、食用胶、明矾、添加剂，粉条中富 含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、盐酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，采用先成型后煮熟 的生产过程，生产的粉条口感柔软爽滑，不断条，不成团，不易煮烂，保存时间可以长达2年 以上，形态主要以圆状形为主。
[0006] 具体实施方法 下面结合具体实例对本发明提供的粉条加工方法做详细的说明： 实施案例1 : 1、 制取蕨菜根淀粉：先取新鲜蕨菜根放入清水浸泡，次日洗净泥沙，并除去梗和须。将 清洗干净的蕨菜根先用粉碎机粉碎，按1 :3加入清水，再放入砂轮磨进行细磨，磨后用120 目离心筛筛除粗纤维。浆水放入沉淀粉不断搅拌，同时加入淀粉酶，细纤维、蛋白质、脂肪在 淀粉酶的作用下悬浮于池中上部，蕨菜淀粉沉淀下部。经过三次洗剂、分离就得到洁白纯净 的蕨菜根淀粉； 2、 制备混合淀粉：将30KG蕨菜根淀粉和70KG红薯淀粉倒入混合机内，由电脑控制比 例，制成混合淀粉，再筛理混合淀粉，防止异物进入； 3、 制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有 规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条；方法是先取混合淀粉3. 5KG制芡，将芡粉放入制 芡机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7倍的 100°C开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 4、 合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入筛好的混合淀粉，当盆内 淀粉的含水量在46%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂 在粉盆周围的粉料铲至中间；当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度达到45°C左右时，用手 抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好； 5、 抽真空：真空机抽气泡，将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉 团结构更加紧密，生产出来的粉条干净匀直、无疙瘩，更加透明有光泽度；漏条成型：将揉 好的粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，用盆将试漏下来的粗细不匀的粉条接住，待粉 条完全均匀时将盆拿开，让粉条落入煮粉锅内；盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉；调 整漏条机粉瓢，粉瓢越高，粉条细些，粉瓢越低，粉条粗些，使粉条直径达到所需要求；同时 注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏条机的震动，这样可以保 持粉条形匀直，粗细一致； 6、 煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持 锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开； 7、 冷却：将锅内粉条拉出来喷洒自来水和大麦芽水，防止粉条黏连再一起，粉条根据所 需长度切断后人工放到PPR杆上，再将粉条送入湿度较大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小 时以上；如果室内湿度不够，可以在地上洒些冷水增加湿度； 8、 冷冻：将粉条放在冷库里冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可；不可骤 然降温，否则粉条会被冻裂，冷冻48小时，温度在-15°C ;经过冷冻后的粉条易于分散，无并 条现象，并且能增加弹性； 9、 解冻晾干：将粉条取出，让其自然解冻；然后再人工挂到晾晒场地自然晾晒至水分 < 14%;在晾晒的同时，可以用手轻轻揉搓，使并条的粉条完全散开； 10、 包装入库：成品粉条按重量要求人工分检包装，按照客户要求称重后再用包装封口 机封好袋口，打印生产日期，检验合格后包装成箱出厂。
[0007] 实施案例2 : 1、 制取蕨菜根淀粉：先取新鲜蕨菜根放入清水浸泡，次日洗净泥沙，并除去梗和须，将 清洗干净的蕨菜根先用粉碎机粉碎，按1 :3加入清水，再放入砂轮磨进行细磨，磨后用120 目离心筛筛除粗纤维，浆水放入沉淀粉不断搅拌，同时加入淀粉酶，细纤维、蛋白质、脂肪在 淀粉酶的作用下悬浮于池中上部，蕨菜淀粉沉淀下部，经过三次洗剂、分离就得到洁白纯净 的蕨菜根淀粉； 2、 制备混合淀粉：将60KG蕨菜根淀粉和140KG红薯淀粉倒入混合机内，由电脑控制比 例，制成混合淀粉，再筛理混合淀粉，防止异物进入； 3、 制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有 规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条；方法是先取混合淀粉7KG制芡，将芡粉放入制芡 机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7. 5倍的 100°C开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 4、 合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入筛好的混合淀粉，当盆内 淀粉的含水量在48%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂 在粉盆周围的粉料铲至中间；当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度达到45°C左右时，用手 抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好； 5、 抽真空：真空机抽气泡，将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉 团结构更加紧密，生产出来的粉条干净匀直、无疙瘩，更加透明有光泽度；漏条成型：将揉 好的粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，用盆将试漏下来的粗细不匀的粉条接住，待粉 条完全均匀时将盆拿开，让粉条落入煮粉锅内；盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉；调 整漏条机粉瓢，粉瓢越高，粉条细些，粉瓢越低，粉条粗些，使粉条直径达到所需要求；同时 注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏条机的震动，这样可以保 持粉条形匀直，粗细一致； 6、 煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持 锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开； 7、 冷却：将锅内粉条拉出来喷洒自来水和大麦芽水，防止粉条黏连再一起，粉条根据所 需长度切断后人工放到PPR杆上，再将粉条送入湿度较大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小 时以上；如果室内湿度不够，可以在地上洒些冷水增加湿度； 8、 冷冻：将粉条放在冷库里冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可；不可骤 然降温，否则粉条会被冻裂，冷冻48小时，温度在-15°C ;经过冷冻后的粉条易于分散，无并 条现象，并且能增加弹性； 9、 解冻晾干：将粉条取出，让其自然解冻；然后在人工挂到晾晒场地自然晾晒至水分 < 14%;在晾晒的同时，可以用手轻轻揉搓，使并条的粉条完全散开； 10、 包装入库：成品粉条按重量要求人工分检包装，按照客户要求称重后再用包装封口 机封好袋口，打印生产日期；检验合格后包装成箱出厂。
[0008] 实施案例3 : 1、 制取蕨菜根淀粉：先取新鲜蕨菜根放入清水浸泡，次日洗净泥沙，并除去梗和须。将 清洗干净的蕨菜根先用粉碎机粉碎，按1 :3加入清水，再放入砂轮磨进行细磨，磨后用120 目离心筛筛除粗纤维。浆水放入沉淀粉不断搅拌同时加入淀粉酶，细纤维、蛋白质、脂肪在 淀粉酶的作用下悬浮于池中上部，蕨菜淀粉沉淀下部。经过三次洗剂、分离就得到洁白纯净 的蕨菜根淀粉； 2、 制备混合淀粉：将15KG蕨菜根淀粉和35KG红薯淀粉倒入混合机内，由电脑控制比 例，制成混合淀粉，再筛理混合淀粉，防止异物进入； 3、 制芡糊：芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规 则排列组合的骨架，增强筋力，不断条；方法是先取混合淀粉2KG制芡，将芡粉放入制芡机 内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量8倍的KKTC 开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 4、 合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入筛好的淀粉原料，当盆内 淀粉的含水量在50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂 在粉盆周围的粉料铲至中间；当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度达到45°C左右时，用手 抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好； 5、 抽真空：真空机抽气泡，将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉 团结构更加紧密，生产出来的粉条干净匀直、无疙瘩，更加透明有光泽度；漏条成型：将揉 好的粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，用盆将试漏下来的粗细不匀的粉条接住，待粉 条完全均匀时将盆拿开，让粉条落入煮粉锅内；盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉；调 整漏条机粉瓢，粉瓢越高，粉条细些，粉瓢越低，粉条粗些，使粉条直径达到所需要求；同时 注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏条机的震动，这样可以保 持粉条形匀直，粗细一致； 6、 煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持 锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开； 7、 冷却：将锅内粉条拉出来喷洒自来水和大麦芽水，防止粉条黏连再一起，粉条根据所 需长度切断后人工放到PPR杆上，再将粉条送入湿度较大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小 时以上；如果室内湿度不够，可以在地上洒些冷水增加湿度； 8、 冷冻：将粉条放在冷库里冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可；不可骤 然降温，否则粉条会被冻裂，冷冻48小时，温度在-15°C ;经过冷冻后的粉条易于分散，无并 条现象，并且能增加弹性； 9、 解冻晾干：将粉条取出，让其自然解冻；然后在人工挂到晾晒场地自然晾晒至水分 < 14% ;在晾晒的同时，可以用手轻轻揉搓，使并条的粉条完全散开； 10、 包装入库：成品粉条按重量要求人工分检包装，按照客户要求称重后再用包装封口 机封好袋口，打印生产日期；检验合格后包装成箱出厂。
【权利要求】
1. 一种无明矾蕨菜根粉条的加工方法，具体步骤如下： 1) 制取蕨菜根淀粉：先取新鲜蕨菜根放入清水浸泡，次日洗净泥沙，并除去梗和须；将 清洗干净的蕨菜根先用粉碎机粉碎，按1 :3加入清水，再放入砂轮磨进行细磨，磨后用120 目离心筛筛除粗纤维；浆水放入沉淀粉不断搅拌，同时加入淀粉酶，细纤维、蛋白质、脂肪在 淀粉酶的作用下悬浮于池中上部，蕨菜淀粉沉淀下部；经过三次洗剂、分离就得到洁白纯净 的蕨菜根淀粉； 2) 制备混合淀粉：将30%蕨菜根淀粉和70%红薯淀粉混合倒入混合机内，电脑控制比 例，制成混合淀粉，再筛理混合淀粉，防止异物进入； 3) 制芡糊：取淀粉原料重量的3. 59Γ4%制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温 净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7倍~8倍的100°C开水，一次猛倒 入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 4) 合粉揣揉：将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入混合淀粉，当盆内淀粉的 含水量在469Γ50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉； 5) 抽真空：将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；漏条成型：将上述粉 料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，让粉条落入煮粉锅内； 6) 煮粉糊化：将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持 锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开； 7) 冷却：将锅内粉条拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以 上； 8) 冷冻：将粉条放在冷库里冷冻，冷冻48小时，温度在-15°C ; 9) 解冻晾干：将粉条取出，让其解冻，然后在晾晒场地自然干燥至水分< 14%; 10) 包装入库：成品粉条按重量要求人工分检包装，检验合格后出厂。
【文档编号】A23L1/214GK104207055SQ201410456124
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月10日 优先权日:2014年9月10日
【发明者】孙秀虎 申请人:乳山华美淀粉制品有限公司