一种麻辣蕨菜罐头加工方法
【专利摘要】本发明公开一种麻辣蕨菜罐头加工方法，属食品加工【技术领域】。具体步骤包括选料、水煮、漂洗、调汁、装罐、封罐、杀菌7个步骤，其有益效果是：本发明加工出的麻辣蕨菜罐头产品色泽近似新鲜蕨菜应有的浅绿色或紫褐色，除具有调味料应有的气、滋味外,还有蕨菜罐头特有的气、滋味,无异味，口感爽滑、鲜香、脆嫩、麻辣，加工过程简单，食用方便，干净卫生。
【专利说明】一种麻辣蕨菜罐头加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工，具体涉及一种麻辣蕨菜罐头加工方法，属食品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 蕨菜（Fiddlehead)，又叫拳头菜、拳菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、蕨 苔、锅莲、藏藏，拉丁学名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.) Underw. ex Heller，属于凤尾蕨科。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎 干，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。蕨菜除可鲜食之外，可加工成 多种食品和保健品，如脱水蕨菜、蕨菜罐头等。
[0003] 据载，每100克蕨菜可食部分含蛋白质1. 6克、碳水化合物10克、脂肪0. 4克、 粗纤维1. 3克、钙2 4毫克、磷2 9毫克、铁6. 7毫克，维生素 C 3 5毫克、胡萝卜素1. 6 8毫 克，可作肥胖症、高血压病人的辅助药膳，对肠胃不适也有一定疗效。
[0004] 我国有着广阔的天然蕨类植物分布，加之开展蕨菜人工栽培技术，蕨菜资源极为 丰富，但是蕨菜加工技术还很落后，没有将丰富的蕨菜资源转化为应有的经济效益，蕨菜经 过一定加工工艺后，可制作成不同口味的罐头，更耐贮藏，且携带和食用方便，干净卫生，可 以有效利用我国极为丰富的蕨类植物资源，丰富城乡人民生活，增加外贸出口，改善农村 山区经济。为此，特介绍一种麻辣蕨菜罐头产品的制作工艺。
【发明内容】
[0005] 发明目的：本发明的目的是提供一种麻辣蕨菜罐头加工方法，它是一种休闲食品， 餐用食品，加工过程简单，食用方便，干净卫生，口感爽滑、鲜香、脆嫩、麻辣。
[0006] 技术方案：为解决【背景技术】所在的问题，本发明采用以下技术方案： 1、 选料：选用鲜嫩、粗壮、菜叶卷缩如拳、绿色或紫色的蕨菜为原料，切成3?4厘米长 的小条，放在流动的清水中漂洗干净； 2、 水煮：从原料采收到水煮，应在3小时内完成。将处理好的原料倒入沸水中煮5?6 分钟，立即用冷水冷却，捞起浙干水分； 3、 漂洗：用流动清水浸泡冲洗15?18分钟，漂洗至水的PH值为6. 5?7及无二氧化 硫的气味为止； 4、 调汁：将麻辣酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水按质量比例30?35 :1?2 :8?10 : 5?6 :4?6 :3?5 :200混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后备用； 5、 装罐：采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后经95°C以上的热水消毒，浙干水分。每瓶装入蕨菜 200克、精炼豆油10克、汤汁60克，汤汁加入时温度要在85°C以上； 6、 封罐：装罐后放入排气箱在90°C左右的温度下排气10?12分钟，抽真空封盖； 7、 杀菌：封罐后在15分钟内杀菌，方法是在10分钟内升温至100°C，然后恒温杀菌20 分钟，再在15分钟内使温度下降至37°C，经保温检查和抽样产品合格后，贴上标签即可入
【权利要求】
1. 一种麻辣蕨菜罐头加工方法，其特征在于包括以下具体步骤（1)选料：选用鲜嫩、粗 壮、菜叶卷缩如拳、绿色或紫色的蕨菜为原料，切成3?4厘米长的小条，放在流动的清水 中漂洗干净；（2)水煮：将处理好的原料倒入沸水中煮后，立即用冷水冷却，捞起浙干水分； (3)漂洗：放入流动清水中浸泡冲洗；（4)调汁：将麻辣酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水按 质量比例混合，加热至煮沸后过滤，去除杂质后备用；（5)装罐：采用螺旋盖玻璃瓶，清洗后 经95°C以上的热水消毒，浙干水分，每瓶装入蕨菜200克、精炼豆油10克、汤汁60克，汤汁 加入时温度要在85°C以上；（6)封罐：装罐后放入排气箱在90°C左右的温度下排气10?12 分钟，抽真空封盖；（7)杀菌：封罐后在15分钟内杀菌，方法是在10分钟内升温至KKTC， 然后恒温杀菌20分钟，再在15分钟内使温度下降至37°C。
2. 根据权利要求1所述的麻辣蕨菜罐头加工方法，其特征在于所述步骤（2)水煮时间 为5?6分钟。
3. 根据权利要求1所述的麻辣蕨菜罐头加工方法，其特征在于所述步骤（3)漂洗时间 为15?18分钟，漂洗至水的PH值为6. 5?7及无二氧化硫的气味为止。
4. 根据权利要求2或3所述的麻辣蕨菜罐头加工方法，其特征在于所述步骤（4)麻辣 酱、味精、盐、砂糖、姜末、蒜末和水的质量比例为：30?35 :1?2 :8?10 :5?6 :4?6 : 3 ?5 :200〇
【文档编号】A23L1/212GK104041767SQ201410288832
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月26日 优先权日:2014年6月26日
【发明者】黄振忠 申请人:黄振忠