本发明涉及苹果清水罐头的加工工艺。
背景技术：
罐头的一个很重要的好处是能够提供那些不太常见的蔬果或者鱼、肉，比如马蹄、芦笋、金枪鱼、鲮鱼等等。这些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐头，我们可以随时随地烹饪这些拿手好菜。不过要注意，罐头在加工过程中等于已经做熟了，所以在做菜的时候对罐头食品"点到为止"即可，如果烹饪的时间过长，无疑会损失更多的营养。不管是食品还是罐头都需要灭菌，消灭了细菌以及细菌的芽孢以后，就不会有细菌繁殖了。但是，全部消灭的可能性不大，能做到的是基本灭菌，这样尽可能延长食物保存时间。罐头里都有防腐剂，比较常用的食用防腐剂有山梨酸盐和亚硝酸盐两种，其中山梨酸盐基本没有毒性，但是亚硝酸盐是致癌物，问题比较大。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种能较好保留食品色泽且无添加剂的罐头的加工工艺。
本发明采取的技术方案为：
一种苹果清水罐头的加工工艺，包括以下步骤，
1.洗涤：选取无腐烂无霉斑的新鲜苹果，冲洗干净；
2.去皮切分：将清洗后的苹果对剖后切成段状；
3.护色：将苹果片快速完全浸入护色液中，护色液中包括：3%-5%质量比的食盐，5-10%质量比的柠檬酸、2%-5%质量比的抗坏血酸以及余量的水；浸泡时间为3-5小时；
4.预煮：将护色后的苹果加入沸水中，在水温96℃以上保持10-15分钟；
5.冷却：加入常温纯净水，将苹果快速冷却至40℃以下；
6.装罐：将苹果装入罐中，在罐内装入浓度为0.5%的盐水，再以浓度为0.1%-0.25%的柠檬酸将罐内的pH调至3；
7.排气封罐：以90-95℃热力排气5-8分钟，用封罐机将罐体密封；
8.杀菌冷却：按照5分钟-20分钟-10分钟，100℃的杀菌公式进行杀菌，最后冷却至38℃；
9.检验、装箱、入库。
采取以上技术方案后，本发明的有益效果为：本技术方案的护色液能够有效护色，防止变色；罐内以柠檬酸保持酸性环境抑菌，避免使用添加剂；杀菌效果好。
具体实施方式
实施例1
一种苹果清水罐头的加工工艺，包括以下步骤，
1.洗涤：选取无腐烂无霉斑的新鲜苹果，冲洗干净；
2.去皮切分：将清洗后的苹果对剖后切成段状；
3.护色：将苹果片快速完全浸入护色液中，护色液中包括：3%-5%质量比的食盐，5%质量比的柠檬酸、2%质量比的抗坏血酸以及余量的水；浸泡时间为3-5小时；
4.预煮：将护色后的苹果加入沸水中，在水温96℃以上保持10分钟；
5.冷却：加入常温纯净水，将苹果快速冷却至40℃以下；
6.装罐：将苹果装入罐中，在罐内装入浓度为0.5%的盐水，再以浓度为0.1%-0.25%的柠檬酸将罐内的pH调至3；
7.排气封罐：以90℃热力排气5-8分钟，用封罐机将罐体密封；
8.杀菌冷却：按照5分钟-20分钟-10分钟，100℃的杀菌公式进行杀菌，最后冷却至38℃；
9.检验、装箱、入库。
实施例2
一种苹果清水罐头的加工工艺，包括以下步骤，
1.洗涤：选取无腐烂无霉斑的新鲜苹果，冲洗干净；
2.去皮切分：将清洗后的苹果对剖后切成段状；
3.护色：将苹果片快速完全浸入护色液中，护色液中包括： 5%质量比的食盐， 10%质量比的柠檬酸、5%质量比的抗坏血酸以及余量的水；浸泡时间为5小时；
4.预煮：将护色后的苹果加入沸水中，在水温96℃以上保持15分钟；
5.冷却：加入常温纯净水，将苹果快速冷却至40℃以下；
6.装罐：将苹果装入罐中，在罐内装入浓度为0.5%的盐水，再以浓度为0.1%-0.25%的柠檬酸将罐内的pH调至3；
7.排气封罐：以95℃热力排气8分钟，用封罐机将罐体密封；
8.杀菌冷却：按照5分钟-20分钟-10分钟，100℃的杀菌公式进行杀菌，最后冷却至38℃；
9.检验、装箱、入库。