鲜蟹粉调味品及其制备方法
【专利摘要】本发明是公开了一种以鲜蟹为原料的鲜蟹粉调味品及其制备方法，即以鲜蟹为原料，籍助于鲜蟹体细胞内的自溶酶解系统代替外加蛋白酶类来水解鲜蟹体内的蛋白质等物质。采用该海鲜酶解法制备的营养液生产“鲜蟹粉”的生产工艺，包括原料处理、定向酶解、酶灭活、振动分离、配方配置、配料、制粉、灭菌、包装等工序。本发明的产品生产成本低、收率高、安全卫生、营养丰富，味道鲜美，应用广泛。
【专利说明】鲜蟹粉调味品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鲜蟹粉的制备方法。属海洋类产品深加工领域。
【背景技术】
[0002]在海洋捕捞业的产量中，海鲜类占相当多的数量，这些海鲜类虽然营养丰富，但容易腐败变质，难以充分利用，只有少量鲜货进入流通渠道，大多加工为蟹粉、甲壳粉。因此，捕捞的经济效益难以得到较好的体现。我国沿海一带，常以海蟹、海虾、海贝等为原料，采用传统的工艺设备生产“虾酱”、“蟹酱”等，但设备简单落后，生产周期长，得率低，经济效益差。
[0003]随着现代高新生物工程技术时代的到来，几年来公开了一些酶工程技术对用传统的自然发酵法生产海鲜酱进行了改进，他们用多种蛋白酶来水解海鲜体的蛋白质，虽然缩短了海鲜酱的生产周期，提高产品的得率和质量，但还存在需要加多种蛋白酶，而且加量较大，水解作用时间较长(51小时)等问题，以及作用前蟹、贝、虾需要打浆、加热、降温，水解后则要浓缩等耗能较多的问题。
【发明内容】
[0004]本申请针对现有技术存在的问题提供一种鲜蟹类蛋白质定向酶解技术制备鲜蟹酶解液的方法及将鲜蟹酶解液配置调味品“鲜蟹粉”的生产工艺。具体技术方案如下。
[0005]本申请提供了一种鲜蟹粉调味品，由如下质量份数的组分构成:淀粉4(Γ43份，食盐8?9.5份，砂糖1.3?1.5份，肌苷酸+鸟苷酸0.Γ0.13份，味精0.3^0.35份，三氯蔗糖0.008^0.01份，琥珀酸二钠0.4^0.5份，I M P 0.Γθ.12份，甘氨酸2.(Γ2.3份，鲜蟹酶解液40?50份。
[0006]进一步地，本申请所述的一种鲜蟹粉调味品，包括如下质量份数的组分:淀粉42份，食盐9份，砂糖1.4份，肌苷酸+鸟苷酸0.12份，味精0.33份，三氯蔗糖0.009份，琥珀酸二钠0.45份，I M P0.11份，甘氨酸2.1份，鲜蟹酶解液45份。
[0007]本申请所述鲜蟹粉调味品的制备方法，包括如下步骤，
O制备鲜蟹酶解液；
2)除鲜蟹酶解液外，按比例将鲜蟹粉调味品的的其他各个组分混合；
3)将步骤I)制得的鲜蟹酶解液雾化，直接喷至步骤2)的混合物上，进行制粉；
4)灭菌；
5)然后装袋，包装成品。
[0008]本申请中，上述步骤I)所述鲜蟹酶解液的制备包括如下步骤:
1)将原料鲜蟹清洗干净；
2)定向酶解:将原料直接粉碎后加入到反应斧，加热到45?55°C后，加入相当于原料重量0.3^0.5%的碱性蛋白酶，定向酶解f 2小时；
3)步骤2)酶解液浓度达到9-10白利度时，酶灭活:将步骤2)得到的液体温度升高到95° C以上，保持15分钟，使酶失活；
4)振动分离:用不锈钢振动筛进行振动分离，使少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液体压滤分离，使水解液中的清液与滤泥分离开；
5)将分离出的清液灭菌制得鲜蟹酶解液。
[0009]进一步地，将制得的鲜蟹酶解液进一步做成各种海鲜制品。
[0010]本申请中酶解的温度设在45飞5°C之间，是通过研究发现的，因为在实践过程中酶解的温度过高过低都会影响产品的收率。
[0011]本申请提供一种蟹类蛋白质定向酶解技术制备鲜蟹粉的方法及将鲜蟹粉配置调味品“鲜蟹粉”的生产工艺。该方法籍助于海洋生物蟹类体细胞内的自溶酶系统(蛋白酶)来定向酶解蟹体内的蛋白质，以改进提高蟹的生产，为开发、生产蟹类的新产品如“鲜蟹粉”、鲜蟹酱、鲜蟹浓缩液、鲜蟹汁、鲜蟹调味料等提供更为理想的前期条件。采用定向酶解技术生产“鲜蟹粉”的生产工艺，比自然发酵法和改进为外加酶酶解法的生产周期都更短，可以大规模连续生产，产品的得率和质量更高，并且使蟹类加工废弃的蟹类得到更充分的利用。
[0012]有益效果:
1.定向酶解技术与传统的自然发酵法相比，不但生产周期大大缩短，而且产品的得率和质量都更高；改进后的蟹类定向酶解生产蟹粉，方法简易，容易保存运输，进行连续化大规模生产；酶解作用的时间更短，无需加入价格昂贵的多种蛋白酶，使生产成本更低；
2.本发明所生产的调味品“鲜蟹粉”由于定向酶解汁的浓度比其他酶解法更高，因此配置前无需浓缩消耗能量，能耗更低。定向酶解每公斤鲜蟹的原料可制造酶解液0.8?1.1公斤左右，所制成的鲜蟹在0.65、.75公斤左右，生产过程所收集的沉淀物、振荡过程收集的不溶性物质等，可作为骨粉，动物饲料，不污染环境；
3.本发明所生产的“鲜蟹粉”安全卫生、营养丰富，应用范围广。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实施例来对本发明做进一步的阐述。
[0014]本发明鲜蟹粉调味品的制备工艺流程可以简单概括为:鲜蟹-原料处理-粉碎-定向酶解-酶灭活-振动分离-配料-喷雾制粉-灭菌-包装。
[0015]实施例1:
1)首先用洁净水洗涤粘附于鲜蟹体上的泥沙等污物，并去除混杂于卸货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳、有毒鱼类等。称重60kg，将鲜蟹体粉碎，放入生化反应罐中；
2)开动生化反应罐中的搅拌装置；与生化反应罐进行加热，使物料温度升高至45°C，并保持温度恒定；加入相当于原料重量的0.3%的碱性蛋白酶，用来激活鲜蟹体内的各种酶的活性，使鲜蟹体内的蛋白细胞崩解，蛋白质迅速酶解；
3)当酶解液浓度达到9白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将酶解液的温度升高到95°C以上，保持15分钟，使酶失活，停止搅拌；
4)将步骤3)的酶解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使酶解液中的鲜蟹和不溶性物质从中分离出来；
5)将步骤4)过滤出来的酶解液进行冷却静止；
6)按下列配方配置鲜蟹粉，配料如下:淀粉40kg，食盐8kg，砂糖1.3kg，肌苷酸+鸟苷酸0.1kg，味精0.3kg，三氯蔗糖0.008kg,琥珀酸二钠0.4kg，I M P0.1kg,甘氨酸2.0kg,鲜蟹酶解液40kg ；
7)将步骤6)配置好的原材料放入喷雾干燥器内，开动机器，将酶解液雾化，直接喷至其他原材料的混合物上，进行制粉，制粉后进行灭菌包装；
通过实施例1制得的鲜蟹酶解液为:52.4kg。
[0016]实施例2:
1)首先用洁净水洗涤粘附于鲜蟹体上的泥沙等污物，并去除混杂于卸货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳、有毒鱼类等。称重70kg，将鲜蟹粉碎，放入生化反应罐中；
2)开动生化反应罐中的搅拌装置；同时生化反应罐进行加热，使物料温度升高至55°C，并保持温度恒定；加入相当于原料重量的0.5%的碱性蛋白酶，用来激活鲜蟹体内的各种酶的活性，使鲜蟹体内的蛋白细胞崩解，蛋白质迅速酶解；
3)当酶解液浓度达到10白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将酶解液的温度升高到95°C以上，保持15分钟，使酶失活，停止搅拌；
4)将步骤3)的酶解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使酶解液中的鲜蟹和不溶性物质从中分离出来；
5)将步骤4)过滤出来的酶解液进行冷却静止；
6)按下列配方配置鲜蟹粉；配料如下:淀粉43kg，食盐9.5kg，砂糖1.5kg，肌苷酸+鸟苷酸0.13kg，味精0.35kg，三氯蔗糖0.01kg，琥珀酸二钠0.5kg，I M P0.12kg，甘氨酸2.3kg，鲜蟹酶解液50kg ；
7)将步骤6)配置好的原材料放入喷雾干燥器内，开动机器，将酶解液雾化，直接喷至其他原材料的混合物上，进行制粉，制粉后进行灭菌包装；
通过实施例2制得的鲜蟹酶解液为:59.4kg。
[0017]实施例3:
1)首先用洁净水洗涤粘附于鲜蟹体上的泥沙等污物，并去除混杂于卸货中的塑料膜、丝、绳、螺壳、贝壳、有毒鱼类等。称重80kg，将鲜蟹体粉碎，放入生化反应罐中；
2)开动生化反应罐中的搅拌装置；同时生化反应罐进行加热，使物料温度升高至50°C，并保持温度恒定；加入相当于原料重量的0.4%的蛋白酶，用来激活鲜蟹体内的各种酶的活性，使鲜蟹体内的蛋白细胞崩解，蛋白质迅速酶解；
3)当酶解液浓度达到9.5白利度，浓度不会继续升高时，即可终止酶的反应，将酶解液的温度升高到95°C以上，保持15分钟，使酶失活，停止搅拌；
4)将步骤3)的酶解液用不锈钢筛网进行振荡过滤，使酶解液中的鲜蟹和不溶性物质从中分离出来；
5)将步骤4)过滤出来的酶解液进行冷却静止；
6)按下列配方配置鲜蟹粉；配料如下:淀粉42kg，食盐9kg，砂糖1.4kg，肌苷酸+鸟苷酸0.12kg，味精0.33kg，三氯蔗糖0.009kg，琥珀酸二钠0.45kg，I M P0.11kg，甘氨酸2.1kg，鲜蟹酶解液45kg ；
7)将步骤6)配置好的原材料放入喷雾干燥器内，开动机器，将酶解液雾化，直接喷至其他原材料的混合物上，进行制粉，制粉后进行灭菌包装；
通过实施例3制得的鲜蟹酶解液为:69.1kgo
[0018]本发明方法简易，生产成本低，不仅安全卫生、营养丰富，应用范围广。
[0019]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种鲜蟹粉调味品，其特征在于，包括如下质量份数的组分:淀粉4(Γ43份，食盐8?9.5份，砂糖1.3?1.5份，肌苷酸+鸟苷酸0.Γ0.13份，味精0.3^0.35份，三氯蔗糖0.008、.01份，琥珀酸二钠0.4^0.5份，I Μ Ρ 0.Γθ.12份，甘氨酸2.(Γ2.3份，鲜蟹酶解液40?50份。
2.根据权利要求1所述的一种鲜蟹粉调味品，其特征在于，包括如下质量份数的组分:淀粉42份，食盐9份，砂糖1.4份，肌苷酸+鸟苷酸0.12份，味精0.33份，三氯蔗糖0.009份，琥珀酸二钠0.45份，I Μ Ρ0.11份，甘氨酸2.1份，鲜蟹酶解液45份。
3.根据权利要求1或2所述的鲜蟹粉调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤， 1)制备鲜蟹酶解液； 2)除鲜蟹酶解液外，按比例将鲜蟹粉调味品的的其他各个组分混合； 3)将步骤1)制得的鲜蟹酶解液雾化，直接喷至步骤2)的混合物上，进行制粉； 4)灭菌； 5)然后装袋，包装成品。
4.根据权利要求3所述的鲜蟹粉调味品的制备方法，其特征在于，步骤1)所述鲜蟹酶解液的制备包括如下步骤: 1)将原料鲜蟹清洗干净； 2)定向酶解:将原料直接粉碎后加入到反应斧，加热到45?55°C后，加入相当于原料重量0.3^0.5%的碱性蛋白酶，定向酶解f 2小时； 3)步骤2)酶解液浓度达到9-10白利度时，酶灭活:将步骤2)得到的液体温度升高到95°C以上，保持15分钟，使酶失活； 4)振动分离:用不锈钢振动筛进行振动分离，使少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液体压滤分离，使水解液中的清液与滤泥分离开； 5)将分离出的清液灭菌制得鲜蟹酶解液。
5.根据权利要求4所述鲜蟹粉调味品的制备方法，其特征在于，将步骤5)制得的鲜蟹酶解液进一步做成各种海鲜制品。
【文档编号】A23L1/221GK104222971SQ201410499056
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月26日 优先权日:2014年9月26日
【发明者】徐学林 申请人:徐学林