一种啤酒鸭翅的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种啤酒鸭翅的制作方法，配制好卤水的香辛料和调味料，将香辛料用纱布包起来放入水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制1h；将鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，腌制时间为1~3h；在腌制后的卤水中加入酱油，煮沸5min得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中卤制20~30min，期间加入啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡20~25min，捞出沥干后，真空封口，杀菌，晾干。本发明制作的啤酒鸭翅，将啤酒和鸭翅巧妙搭配，充分发挥啤酒和鸭翅的协同功效，啤酒中含有多种抗氧物质，有助于皮肤减缓衰老，同时鸭翅具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效，属于绿色健康的休闲食品。
【专利说明】一种啤酒鸭翅的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种啤酒鸭翅的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾，有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗塞等心脏疾病患者有保护作用。酱卤肉制品是中国传统饮食文化的精品，也是目前增长最快的中式肉制品类型。因其颜色，香气、口感、造型独特而深受消费者喜爱，具有广泛的食用人群。而啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称。啤酒含有多量和多种氨基酸；啤酒中含有VB1、VB2、VB6和\等多种维生素；啤酒中含有的适量乙醇可以帮助饮者抗御心血管疾病；啤酒中含有多种抗氧物质，有助于皮肤减缓衰老。现在啤酒鸭这道菜也逐渐出现在各大饭店和餐馆，并深受广大消费者的喜爱，但是基本所有的啤酒鸭都是传统作坊式加工生产，无具体的配方和工艺参数，无法实现工业化生产。因此，为弘扬中华民族灿烂的饮食文化，为啤酒鸭翅的现代化和工业化生产提供依据，对科学的加工工艺进行研究，优化加工工艺参数，定量生产配方，产品进行真空包装。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是针对现有的啤酒鸭都是传统作坊式加工生产无法实现工业化生产，提供一种啤酒鸭翅的制作方法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种啤酒鸭翅的制作方法，步骤如下:
Cl)按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.05、.2份、草果0.f 0.4份、香叶
0.01?0.05份、八角0.1?0.5份、山萘0.05?0.1份、花椒0.2?0.6份、小茴香0.05?0.2份、桂皮0.Γ0.5份、砂仁0.05、.2份；按下述重量组分配制卤水的调味料:食盐0.5^1份、白糖
1.5^3 份、味精 0.2^0.5 份、料酒 0.2^0.6 份、姜 0.5^3 份、葱 0.5^3 份、蒜 0.5^3 份；
(2)制作卤水:将香辛料用纱布包起来放入重量份数为9(Γ100份的水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制lh，卤水随着煮制时间的增加，颜色从浅亮红色变成深红褐色，卤汁变得越来越浑浊，里面有杂质漂浮，香辛料味道变得越来越浓郁，有很强的辛辣感，在口内持续时间较长，制作完成后卤水呈红褐色，卤汁浑浊，有浓郁的香辛料味道，卤汁里面有点悬浮物，后味有辛辣感，在口内持续时间长；
(3)腌制:将重量分为2(Γ25份的鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，搅拌均匀，卤水应浸过鸭翅，腌制时间为f 3h ；
(4)卤制:卤制:在步骤(3)腌制后的卤水中加入重量份数为1.5?3份的酱油，煮沸5min得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中，在130°C的条件下卤制2(T30min，卤制15min时加入重量份数为3(Γ40份的啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡2(T25min ； (5)包装:将卤制好的鸭翅捞出浙干后，真空封口，应尽快在121°C条件下恒温杀菌，恒温时间15?20min，根据被包装物品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况；
(6)晾干:杀菌之后在通风处晾干即可。
[0005]优选的，所述步骤(I)中按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.1份、草果0.2份、香叶0.03份、八角0.2份、山萘0.08份、花椒0.3份、小茴香0.15份、桂皮0.2份、砂仁0.12 份。
[0006]优选的，所述步骤(I)中按下述重量组分配制卤水的调料:食盐0.8份、白糖2份、味精0.3份、料酒0.4份、姜1.5份、葱1.5份、蒜1.5份。
[0007]所述步骤(5)真空封口后在0.5h内进打杀囷。
[0008]本发明的有益效果:(I)本发明制作的啤酒鸭翅，其色泽呈亮酱色，表面润泽，干湿适宜，咸淡适宜，香味的协调性好，有啤酒味道，肉质紧密，无纤维感，无可见杂质；(2)将啤酒和鸭翅巧妙搭配，充分发挥啤酒和鸭翅的协同功效，啤酒中含有VB1、Vb2, Vb6和V。等多种维生素，啤酒中含有的适量乙醇可以帮助饮者抗御心血管疾病，啤酒中含有多种抗氧物质，有助于皮肤减缓衰老，同时鸭翅具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效；(3)本发明的啤酒鸭翅生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和食材，所生产的产品口感好，属于绿色健康的休闲食品。
【具体实施方式】
[0009]实施例1
一种啤酒鸭翅的制作方法，步骤如下:
(O按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.05Kg、草果0.lKg、香叶0.0lKg、八角0.lKg、山萘0.05Kg、花椒0.2Kg、小茴香0.05Kg、桂皮0.lKg、砂仁0.05Kg ;按下述重量组分配制卤水的调味料:食盐0.5Kg、白糖1.5Kg、味精0.2Kg、料酒0.2Kg、姜0.5Kg、葱0.5Kg、蒜0.5Kg ；
(2)制作卤水:将香辛料用纱布包起来放入90Kg的水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制lh，卤水随着煮制时间的增加，颜色从浅亮红色变成深红褐色，卤汁变得越来越浑浊，里面有杂质漂浮，香辛料味道变得越来越浓郁，有很强的辛辣感，在口内持续时间较长，制作完成后卤水呈红褐色，卤汁浑浊，有浓郁的香辛料味道，卤汁里面有点悬浮物，后味有辛辣感，在口内持续时间长；
(3)腌制:将重量分为20Kg的鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，搅拌均匀，卤水应浸过鸭翅，腌制时间为Ih ；
(4)卤制:卤制:在步骤(3)腌制后的卤水中加入1.5Kg的酱油，煮沸5min得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中，在130°C的条件下卤制20min，卤制15min时加入3(T40Kg啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡20min ；
(5)包装:将卤制好的鸭翅捞出浙干后，真空封口，应尽快在121°C条件下恒温杀菌，恒温时间15min，根据被包装物品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况；
(6)晾干:杀菌之后在通风处晾干即可。
[0010]实施例2
一种啤酒鸭翅的制作方法，步骤如下:
(O按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.2Kg、草果0.4Kg、香叶0.05Kg、八角0.5Kg、山萘0.lKg、花椒0.6Kg、小茴香0.2Kg、桂皮0.5Kg、砂仁0.2Kg ;按下述重量组分配制卤水的调味料:食盐lKg、白糖3Kg、味精0.5Kg、料酒0.6Kg、姜3Kg、葱3Kg、蒜3Kg ；
(2)制作卤水:将香辛料用纱布包起来放入10Kg的水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制lh，卤水随着煮制时间的增加，颜色从浅亮红色变成深红褐色，卤汁变得越来越浑浊，里面有杂质漂浮，香辛料味道变得越来越浓郁，有很强的辛辣感，在口内持续时间较长，制作完成后卤水呈红褐色，卤汁浑浊，有浓郁的香辛料味道，卤汁里面有点悬浮物，后味有辛辣感，在口内持续时间长；
(3)腌制:将重量分为25Kg的鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，搅拌均匀，卤水应浸过鸭翅，腌制时间为3h ；
(4)卤制:卤制:在步骤(3)腌制后的卤水中加入3Kg的酱油，煮沸5min得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中，在130°C的条件下卤制30min，卤制15min时加入40Kg啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡25min ；
(5)包装:将卤制好的鸭翅捞出浙干后，真空封口，应尽快在121°C条件下恒温杀菌，恒温时间20min，根据被包装物品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况；
(6)晾干:杀菌之后在通风处晾干即可。
[0011]实施例3
一种啤酒鸭翅的制作方法，步骤如下:
(O按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.lKg、草果0.2Kg、香叶0.03Kg、八角
0.3Kg、山萘0.06Kg、花椒0.5Kg、小茴香0.lKg、桂皮0.4Kg、砂仁0.1Kg ;按下述重量组分配制卤水的调味料:食盐0.6Kg、白糖2Kg、味精0.3Kg、料酒0.5Kg、姜2Kg、葱1.5Kg、蒜
2.5Kg ；
(2)制作卤水:将香辛料用纱布包起来放入95Kg的水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制lh，卤水随着煮制时间的增加，颜色从浅亮红色变成深红褐色，卤汁变得越来越浑浊，里面有杂质漂浮，香辛料味道变得越来越浓郁，有很强的辛辣感，在口内持续时间较长，制作完成后卤水呈红褐色，卤汁浑浊，有浓郁的香辛料味道，卤汁里面有点悬浮物，后味有辛辣感，在口内持续时间长；
(3)腌制:将重量分为22Kg的鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，搅拌均匀，卤水应浸过鸭翅，腌制时间为2.5h ；
(4)卤制:卤制:在步骤(3)腌制后的卤水中加入2.5Kg的酱油，煮沸5min得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中，在130°C的条件下卤制25min，卤制15min时加入35Kg啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡23min ；
(5)包装:将卤制好的鸭翅捞出浙干后，真空封口，应尽快在121°C条件下恒温杀菌，恒温时间18min，根据被包装物品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况；
(6)晾干:杀菌之后在通风处晾干即可。
[0012]实施例4
一种啤酒鸭翅的制作方法，步骤如下:
(O按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.lKg、草果0.2Kg、香叶0.03Kg、八角
0.2Kg、山萘0.08Kg、花椒0.3Kg、小茴香0.15Kg、桂皮0.2Kg、砂仁0.12Kg ;按下述重量组分配制卤水的调料:食盐0.8Kg、白糖2Kg、味精0.3Kg、料酒0.4Kg、姜1.5Kg、葱1.5Kg、蒜
1.5Kg。
[0013](2)制作卤水:将香辛料用纱布包起来放入10Kg的水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制lh，卤水随着煮制时间的增加，颜色从浅亮红色变成深红褐色，卤汁变得越来越浑浊，里面有杂质漂浮，香辛料味道变得越来越浓郁，有很强的辛辣感，在口内持续时间较长，制作完成后卤水呈红褐色，卤汁浑浊，有浓郁的香辛料味道，卤汁里面有点悬浮物，后味有辛辣感，在口内持续时间长；
(3)腌制:将重量分为24Kg的鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，搅拌均匀，卤水应浸过鸭翅，腌制时间为3h ；
(4)卤制:卤制:在步骤(3)腌制后的卤水中加入2Kg的酱油，煮沸5min得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中，在130°C的条件下卤制24min，卤制15min时加入33Kg啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡22min ；
(5)包装:将卤制好的鸭翅捞出浙干后，真空封口，应尽快在121°C条件下恒温杀菌，恒温时间16min，根据被包装物品对真空度的要求，设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口，注意检查封口质量状况；
(6)晾干:杀菌之后在通风处晾干即可。
【权利要求】
1.一种啤酒鸭翅的制作方法，其特征在于步骤如下: (1)按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.05、.2份、草果0.f 0.4份、香叶0.01?0.05份、八角0.1?0.5份、山萘0.05?0.1份、花椒0.2?0.6份、小茴香0.05?0.2份、桂皮0.Γ0.5份、砂仁0.05、.2份；按下述重量组分配制卤水的调味料:食盐0.5^1份、白糖1.5^3 份、味精 0.2^0.5 份、料酒 0.2^0.6 份、姜 0.5^3 份、葱 0.5^3 份、蒜 0.5^3 份； (2)制作卤水:将香辛料用纱布包起来放入重量份数为9(Γ100份的水中，然后加入调味料，加热后保持沸腾煮制Ih ； (3)腌制:将重量份数为2(Γ25份的鸭翅用热水焯一下，然后倒入冷却好的卤水中，搅拌均匀，卤水应浸过鸭翅，腌制时间为l?3h ； (4)卤制:在步骤(3)腌制后的卤水中加入重量份数为1.5?3份的酱油，煮沸5!^11得到卤汁，将腌制后的鸭翅放入沸腾的卤汁中，在130°C的条件下卤制2(T30min，卤制15min时加入重量份数为30?40份的啤酒，关火后鸭翅继续在卤汁中浸泡2(T25min ； (5)包装:将卤制好的鸭翅捞出浙干后，真空封口，在121°C条件下恒温杀菌，恒温时间15"20min ； (6)晾干:杀菌之后在通风处晾干即可。
2.根据权利要求1所述的啤酒鸭翅的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)中按下述重量组分配制卤水的香辛料:肉蘧0.1份、草果0.2份、香叶0.03份、八角0.2份、山萘0.08份、花椒0.3份、小茴香0.15份、桂皮0.2份、砂仁0.12份。
3.根据权利要求1所述的啤酒鸭翅的制作方法，其特征在于:所述步骤(I)中按下述重量组分配制卤水的调味料:食盐0.8份、白糖2份、味精0.3份、料酒0.4份、姜1.5份、葱1.5份、蒜1.5份。
4.根据权利要求1所述的啤酒鸭翅的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)真空封口后在0.5h内进打杀囷。
【文档编号】A23L1/314GK104323311SQ201410638833
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月13日 优先权日:2014年11月13日
【发明者】柳艳霞, 赵莉君, 孙灵霞, 高晓平, 黄现青, 张秋会 申请人:河南农业大学