一种儿童酱鸭翅的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种儿童酱鸭翅，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、熬卤；三、腌制；四、脱水；五、炸制；六、煮制熟化；七、浸稠卤；八、冷却包装；九、真空封口；十、杀菌；十一、急冷；十二、外包装。本发明通过上述步骤，通过腌制、脱水稳定产品质量和风味，利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用防腐剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味；按不同保鲜方法，更适应市场需求；双层包装，装袋整齐、美观，质量更稳定；整个工艺不损害鸭翅的外形，卤制后的鸭翅如同手工卤制。
【专利说明】一种儿童酱鸭翅
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品，尤其涉及一种儿童酱鸭翅。
【背景技术】
[0002]鸭翅是鸭肉中最美味的地方，该部位是运动最多的组织，肌肉较多，肉质紧密。鸭翅味甘，可用于养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水，还可以治疗病后的体虚和营养不良性水肿。因此，将生鸭翅加工成熟制品，不仅可以便于人们食用，而且还可以用于预防上述的疾病。人们日常制造的方法是:先把鸭翅放入大锅内放入水，水刚过鸭翅既可，烧开马上拿开，用水洗干净，晾干，接着开一个油锅放入一升油烧到4到5成熟，基本上手放在上面感到有热气就行，放入鸭翅炸到金黄色，取出放入一个干净的锅内然后移到火上，先加入黄酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要刚好淹过翅膀，味道看个人的爱好，南方的多放的糖，北方的多放的盐，大约用中火烧五十分钟，这时应该水整好烧到快干，关火取出。
[0003]可是这种手工的做法难以满足批量消费的需要，并且操作非常麻烦，个人加工又受到加工水平的限制，制造出来的酱鸭翅味道不稳定，而工业化生产中，为了保证产品的口感、保质期等而添加了大量的防腐剂，这些防腐剂作为儿童食品时，让很多家长不放心。因此，如何做出一种不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的酱鸭翅是解决上述问题的关键。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种食用安全健康、不使用防腐剂，外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味的具有手工酱鸭风味的儿童酱鸭翅。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种儿童酱鸭翅，其制作步骤如下:`
一、原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭翅装筐控水为下一步做准备；
二、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg ;老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
三、腌制:将步骤一中处理后的鸭翅放入卤槽，压入液面以下，在0-4°C恒温下腌制
2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鸭翅与卤的质量比为1:1-1.5 ；
四、脱水:将腌制好的鸭翅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12°C，脱水时间3-5分钟；
五、炸制:将步骤四得到的鸭翅涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175?，时间1-2分钟，炸至鸭翅表皮桔红色即可；
六、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭翅投料入煮制容器中煮制，恒温95°C焖煮10-15min ；
七、浸稠卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤六加工的鸭翅浸入，浸卤时间l_3min，浸卤结束后涝起、浙卤，转入冷却间冷却；
八、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14-16°C，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭翅分出左右翅包装；
九、真空封口:真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
十、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10-16分钟；十一、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十二、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0006]进一步的，步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水:糖=1:1 ；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。
[0007]进一步的，步骤一中原料选用鸭翅的两节翅，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭翅表面上的绒毛清理干净。
[0008]进一步的,步骤二中老卤每使用其腌制2-4次,就需加入新卤复煮达过饱和。
[0009]进一步的，所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐:味精:白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。
[0010]进一步的，所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5-5.5%，肉食中盐适量在2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
[0011]本发明的有益效果在于:本发明通过上述步骤，通过腌制、脱水稳定产品质量和风味，利用卤的调配和各个步骤的配合，不使用防腐剂，使得食用安全健康，两次卤制使外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味；按不同保鲜方法，更适应市场需求；双层包装，装袋整齐、美观，质量更稳定；整个工艺不损害鸭翅的外形，卤制后的鸭翅如同手工卤制。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明做进一步的阐述。
[0013]一种儿童酱鸭翅，其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭翅装筐控水为下一步做准备；
二、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg ;老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
经过长期使用的卤水，其中含有多种丰富的微生物，虽然只是使用了简单的几种材料，但是其材料的比例至关重要，直接关系到成品的口感。
[0014]三、腌制:将步骤一中处理后的鸭翅放入卤槽，压入液面以下，在0_4°C恒温下腌制2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鸭翅与卤的质量比为1:1-1.5 ；
四、脱水:将腌制好的鸭翅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12°C，脱水时间3-5分钟；
通过步骤三的腌制和步骤四脱水处理，盐、料均匀渗入肉内层，并能有效抑制细菌繁殖，促进内源酶分解，增加风味物质，提高酱鸭产品香味浓度。
[0015]五、炸制:将步骤四得到的鸭翅涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175?，时间1-2分钟，炸至鸭翅表皮桔红色即可；
六、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭翅投料入煮制容器中煮制，恒温95°C焖煮10-15min ；
七、浸稠卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤六加工的鸭翅浸入，浸卤时间l_3min，浸卤结束后涝起、浙卤，转入冷却间冷却；
通过步骤五定色、产香、除腥味和杀菌，进入步骤六进一步熟化、入味、产香、杀菌、增色，到步骤七再次强化表 皮味道，进一步增香和调色，整个卤的过程才算完成。
[0016]八、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14_16°C，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将鸭翅分出左右翅包装；
通过步骤八实现定形、定量，控温抑制细菌繁殖，装袋防止熟后污染。
[0017]九、真空封口:真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折；
通过步骤九抽气除氧防氧化，防止好氧菌繁殖；真空封口、紧缩食品定形、美观；方便杀菌、利于贮、运销。
[0018]十、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10-16分钟；
其中选择何种杀菌方式取决于客户要求，主要是存储方式的要求，如巴氏杀菌:0_4°C(保鲜30天，-18°C冷冻3-4个月)，微波综合杀菌:常温(平均25°C)保持3个月。
[0019]十一、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十二、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0020]进一步的，步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水:糖=1:1 ；炸制中所使用的油为植物油或鸭油。
[0021]进一步的，步骤一中原料选用鸭翅的两节翅，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭翅表面上的绒毛清理干净。[0022]进一步的，步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
[0023]进一步的，所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐:味精:白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。
[0024]进一步的，所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5-5.5%，肉食中盐适量在2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
[0025]本发明通过将简单的作料配合，熬制出不同的卤汁，通过不同的步骤卤制出风味独特的酱鸭食品，由于不添加防腐剂，适合儿童和其他人群食用，食用更健康。两次卤制使外观色泽好、质量稳定、更适合儿童的口味；按不同保鲜方法，更适应市场需求；双层包装，装袋整齐、美观，质量更稳定；整个工艺不损害鸭翅的外形，卤制后的鸭翅如同手工卤制，打破了人们传统观念中袋装食品无法还原手工卤制食品的思维，而且卤制的鸭翅味道稳定统
一。
【权利要求】
1.一种儿童酱鸭翅，其特征在于，制作步骤如下: 一、原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将原料表面处理干净，确保将血水洗出，将洗好的鸭翅装筐控水为下一步做准备； 二、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4-6:3-5:2-4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg ;老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水； 三、腌制:将步骤一中处理后的鸭翅放入卤槽，压入液面以下，在0-4°C恒温下腌制2.5-3h或20°C下腌制1.5-2h，鸭翅与卤的质量比为1:1_1.5 ; 四、脱水:将腌制好的鸭翅捞出，放入甩干机进行脱水，脱水温度8-12°C，脱水时间3-5分钟； 五、炸制:将步骤四得到的鸭翅涂糖，涂前将糖加水稀释，然后将稀释后的糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175?，时间1-2分钟，炸至鸭翅表皮桔红色即可； 六、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤五中炸制好的鸭翅投料入煮制容器中煮制，恒温95°C焖煮10-15min ； 七、浸稠卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13-15:1-2:0.5-1:0.8-1:0.3-0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100 V时将经过步骤六加工的鸭翅浸入，浸卤时间l_3min，浸卤结束后涝起、浙卤，转入冷却间冷却； 八、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14-16°C，排水气，紫外灯消毒、产品冷却，无水气即可包装，冷却时间10-20分钟，将`鸭翅分出左右翅包装； 九、真空封口:真空封口，开时前管道内用臭氧发生器通臭氧消毒15分钟，封口开始前应空抽2次，封口袋要压平无皱折； 十、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15-20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10-16分钟；十一、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温； 十二、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的儿童酱鸭翅，其特征在于:所述步骤五中所述糖为饴糖，涂前将糖加水稀释，稀释比例为水:糖=1:1 ;炸制中所使用的油为植物油或鸭油。
3.根据权利要求1所述的儿童酱鸭翅，其特征在于:所述步骤一中原料选用鸭翅的两节翅，对进入车间的原料按照是否新鲜、有无霉斑、大片淤血、破皮进行检查并接收或拒收，准确称量计数，根据外界气温进行自然解冻或水解冻，将鸭翅表面上的绒毛清理干净。
4.根据权利要求1所述的儿童酱鸭翅，其特征在于:所述步骤二中老卤每使用其腌制2-4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
5.根据权利要求1所述的儿童酱鸭翅，其特征在于:所述步骤六中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2-4次加料调卤和净化，首次新卤配料包括水、葱、姜、八角、桂皮按30:1:2:0.5:0.5比例熬制出香料水，在香料水中加入盐:味精:白糖=5:3:8熬制而成；对于老卤加料调卤时，投入量是新卤的一半。
6.根据权利要求1所述的儿童酱鸭翅，其特征在于:所述步骤六和步骤七中，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中，咸味控制用波 美比重表每锅投料时准确测定调整盐量咸度，卤中含盐量4.5-5.5%，肉食中盐适量在2.3-2.7%，波美比重表测数在1.050-1.070内。
【文档编号】A23L1/315GK103704744SQ201310620138
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年11月29日 优先权日:2013年11月29日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司