一种千叶豆腐及其生产方法
【专利摘要】本发明提供一种千叶豆腐，所述千叶豆腐各组份重量比为：大豆分离蛋白140~160g，大豆油55~65g，千叶素10~12g，鸡蛋清25~36g，淀粉45~60g，味精3~7g，白糖3~6g，小麦蛋白8~12g，美白素0.5~0.9g，冰水700~900g；本方案的千叶豆腐由大豆蛋白通过千叶素直接改变它分子结构凝聚而成，工艺简单，制作的产品非常有弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气，市场前景非常可观。
【专利说明】一种千叶豆腐及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品生产【技术领域】，尤其是指一种千叶豆腐及其生产方法。
【背景技术】
[0002]千页豆腐是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来，但现有的千页豆腐在韧性及口感方面还需要进行较大改进。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种非常有弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口的千叶豆腐及其生产方法。
[0004]为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为:一种千叶豆腐，所述千叶豆腐各组份重量比为:大豆分离蛋白14(Tl60g，大豆油55?65 g，千叶素1(T12 g，鸡蛋清25?36 g，淀粉45?60 g，味精:T7 g，白糖:T6 g，小麦蛋白8?12 g，美白素0.5?0.9 g，冰水700?900 g ；
上述配方的制造工艺包括有以下步骤:
第一步骤:将大豆分离蛋白、淀粉及冰水快打2-4分钟，使大豆分离蛋白打散至肉球看无颗粒、光滑细腻；
第二步骤:慢速加入千叶素，再转快速打浆2-4分钟至均匀；
第三步骤:加入大豆油，转快速打浆2?3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白，快速打2?4分钟，使配料充分搅拌均匀；
第四步骤:加入美白素，再打浆广2分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，备
用；
第五步骤:将打好的浆液倒入托盘中，浆液厚度为4?5CM，在浆液表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型l(Tll小时，至有弹性及爽脆即可；
第六步骤:将冷藏间定型后的豆腐坯取出蒸煮40?45分钟，蒸煮温度为80°C -85°C，使豆腐坯中心温度大于75°C ；
第七步骤:冷却至常温后切成约12.4CM*4CM*4CM的豆腐块，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在_18°C左右，即成成品。
[0005]所述的第一步骤至第四步骤的打浆过程中温度控制在12°C以下。
[0006]本方案的千叶豆腐由大豆蛋白通过千叶素直接改变它分子结构凝聚而成，工艺简单，制作的产品非常有弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气，市场前景非常可观。【具体实施方式】
[0007]下面对本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为:本实施例所述的千页豆腐各组分重量比为:大豆分离蛋白150g、大豆油60g、千叶素llg、鸡蛋清30g、淀粉50g、味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、美白素0.7g、冰水750g ；
其工艺流程为:先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水快打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀；转速成慢打，加入大豆油转快速打3分钟；然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白，快速打2分钟充分搅拌均匀；加入美白素再打I分钟(美白素要先加水溶解)，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可；在整个打浆过程中注意温度控制在12°C以下。将打好的浆液倒入托盘中，浆液厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右，至有弹性及爽脆即可；将冷藏间定型后的豆腐坯取出蒸煮40分钟，蒸煮温度为80°C -85°C，使豆腐坯中心温度大于75V ;冷却至常温后切成约12.4CM*4CM*4CM的豆腐块，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在_18°C左右，即成成品。
[0008]以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之形状、原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种千叶豆腐，其特征在于:所述千叶豆腐各组份重量比为:大豆分离蛋白140?160g，大豆油55?65 g，千叶素10?12 g，鸡蛋清25?36 g，淀粉45?60 g，味精:T7 g，白糖3?6 g，小麦蛋白8?12 g，美白素0.5?0.9 g，冰水700?900 g； 上述配方的制造工艺包括有以下步骤: 第一步骤:将大豆分离蛋白、淀粉及冰水快打2-4分钟，使大豆分离蛋白打散至肉球看无颗粒、光滑细腻； 第二步骤:慢速加入千叶素，再转快速打浆2-4分钟至均匀； 第三步骤:加入大豆油，转快速打浆2?3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白，快速打2?4分钟，使配料充分搅拌均匀； 第四步骤:加入美白素，再打浆广2分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，备用； 第五步骤:将打好的浆液倒入托盘中，浆液厚度为4?5CM，在浆液表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型l(Tll小时，至有弹性及爽脆即可； 第六步骤:将冷藏间定型后的豆腐坯取出蒸煮40?45分钟，蒸煮温度为80°C -85°C，使豆腐坯中心温度大于75°C ； 第七步骤:冷却至常温后切成约12.4CM*4CM*4CM的豆腐块，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在_18°C左右，即成成品。
2.根据权利要求1所述的一种千叶豆腐及其生产方法，其特征在于:第一步骤至第四步骤的打浆过程中温度控制在12°C以下。
【文档编号】A23C20/02GK103583709SQ201310620041
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月29日 优先权日:2013年11月29日
【发明者】熊卫华, 伍鹏 申请人:湖南娄底百雄堂高科技农业有限责任公司