一种千叶豆腐丝及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆制品加工工艺，具体涉及一种千叶豆腐丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002]豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养价值，
它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。199年美国食品与药物管理局(FDA)推荐消费者每天应该摄入259克大豆蛋白，即每人每天应该食用半块豆腐和一杯豆浆，以发挥其降血压、降低胆固醇、提高免疫力等保健作用，随着人们对豆腐营养成分的不断认识，国际上豆腐行业有了突飞猛进的发展，有专家预言，代表东方饮食文化的豆腐将风靡全球。
[0003]豆腐是益气清热的食品，经常食用，可以补中益气，清热润燥、生津止渴，清洁肠胃，适合大众群体食用。豆腐以其营养丰富、价格低廉成为人们日常饮食中的重要食品。普通豆腐易碎，长时间煎煮不易保持其原有的形状。
[0004]千页豆腐是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力，配合现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴来，但现有的千页豆腐在韧性及口感方面还需要进行较大改进。
[0005]中国发明专利申请CN102613308A公开了一种调味千叶豆腐，所述的调味千叶豆腐包括
黄豆、水、食用植物油、玉米淀粉、酱油、白砂糖、香辛料、食用盐和食品添加剂。采用该方法制备得到的调味千叶豆腐，不仅保持了原有豆腐的爽脆，还在原味的基础上加入了卤汁，使制备得到的千叶豆腐卤味厚重，口感纯正。该方法以黄豆为主要原料，辅以植物油和淀粉，
加入增鲜剂，上述方法中并未增加使蛋白形成网络胶凝结构的辅料，黄豆蛋白的胶凝作用
较差，不容易形成蛋白网络结构，因此外在表现为其易碎，不易保持其形状。
[0006]现有市场上销售的千叶豆腐主要是由大豆分离蛋白、淀粉、食用油等搅拌均匀后醒发而成，为了让千叶豆腐的口感更佳Q弹，还会在千叶豆腐中加入高弹素等添加剂。千叶豆腐中的主要原料大豆分离蛋白去掉了大豆中脂肪、碳水化合物，大豆磷脂等生物活性成分，所以从营养价值来看，目前的千叶豆腐营养价值较原豆制作的豆制品有所损失。目前千叶豆腐主要通过速冻方式销售，作为火锅料食用，消费方式单一，且口感较硬。千叶豆腐丝通过配方和工艺参数调整，可以改善口感和香味，增强产品食用便利性，同时补充大豆中原有的营养价值，如大豆异黄酮、卵磷脂、低聚糖等。
【发明内容】
[0007]本发明主要是针对现有技术中千叶豆腐及千叶豆腐丝的口感、营养价值的一些不足，提供一种新的千叶豆腐丝的制备方法，该制备方法制备出的千叶豆腐丝具有清淡的豆香味、口感松脆、便利食用的特点。
[0008]为实现上述目的，本发明中公开的具体的制备方法是:一种千叶豆腐丝，所述千叶豆腐丝的原料按质量百分数包括:水60-75%、大豆蛋白粉8-15%、食用油5-15%、植物淀粉β-?Ο。/。、香干边角料 3-10%、调味料 0.1-0.8%; 所述千叶豆腐丝的原料还包括微量谷氨酰胺转氨酶。
[0009]优选的，所述谷氨酰胺转氨酶的用量是1%。-4%0。
[0010]优选的，所述植物淀粉是木薯淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、山芋淀粉中的至少一种。[0011 ]优选的，所述调味料包括食盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、鸡精、辣椒粉、酱油中的至少一种。
[0012]优选的，所述千叶豆腐丝的原料按质量百分数包括:水72%、大豆蛋白粉10%、油脂8%、木薯淀粉5%、香干边角料4%、调味料0.75%、谷氨酰胺转氨酶2.5%0。
[0013]本发明还公开了一种千叶豆腐丝的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
步骤1、配料并斩拌:按照相应的质量百分数，将大豆蛋白粉、植物淀粉、香干边角料、食用油混合在一起，均勾搅拌后，进行斩拌，斩拌5-1 Omin ；
步骤2、将适量的谷氨酰胺转氨酶溶解，将溶解液加入步骤I的原料混合物中，并继续斩拌混合，持续3-8min，使混料均匀；
步骤3、蒸箱醒发:将步骤2的坯料装盘后，放入蒸箱中，在45-55°C温度下醒发2-2.5小时，得到千叶豆腐丝坯子；
步骤4、高温灭酶:将步骤3的千叶豆腐丝坯子放入85-95°C的水中蒸煮30-40分钟，停止谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的催化作用，过冷风隧道将千叶豆腐丝坯子的温度降至25-30°C之间；
步骤5、切丝:将步骤4中灭酶后的千叶豆腐丝坯子切丝；
步骤6、卤制摊凉:将切丝后的千叶豆腐丝卤制，卤制后摊凉，摊凉是将千叶豆腐丝过3?1 °C的冷风隧道，温度降至25-30 0C之间待包装；
步骤7、真空包装并储存:将步骤6中摊凉后的千叶豆腐丝真空包装。
[0014]步骤8、杀菌冷却:将步骤7中的真空包装产品在85?95 °C水浴中杀菌40?50分钟，再在5?10°C冰水槽中冷却25?30分钟，待真空包装产品中心温度达到20?25°C即可，
步骤9:储存:-4-0 °C条件下放置。
[0015]优选的，所述步骤6中的卤制是将步骤5中的千叶豆腐丝投入温度为85_90°C的卤汤中，卤制时间35?40分钟。
[0016]本发明中所述的谷氨酰胺转氨酶能够促使蛋白质分子内以及蛋白质和氨基酸之间的交联。能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)_赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质，如改善蛋白质的营养特性;蛋白质分子间发生交联，使得食品以及其它制品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能。
[0017]本发明中千叶豆腐丝中大豆蛋白粉的作用是:经过部分变性的大豆蛋白粉，可以提高蛋白保水性、保油性及乳化效果;促使蛋白分子能更容易地结合形成复杂的三维网络结构，改善豆腐中蛋白粘性及弹性不足的特征。
[0018]本发明中食用油的作用是:用于改善产品的组织和口感，产品风味饱满，具有油脂香味。
[0019]本发明中木薯淀粉的作用是:淀粉可以增强产品硬度及咀嚼真实感。
[0020]本发明在现有技术中千叶豆腐的制作工艺中，创造性的加入谷氨酰胺转氨酶、大豆蛋白粉及食用油、木薯淀粉，通过这四者之间的相互作用以及这四者与香干边角料的相互作用，从而使制备得到千叶豆腐中的蛋白分子能形成复杂的网络结构，使豆腐组织饱满，口感丰富。
[0021]本发明的有益效果是:本发明制备的千叶豆腐丝，因有大豆蛋白粉与豆制品搭配，并且添加营养丰富的木薯粉，因此营养均衡，深受广大民众的喜爱;并且该千叶豆腐丝具有清淡的豆香味，口感松脆，便利食用;可以开袋即食，也可以根据不同的烹饪需求进行烹制。
【具体实施方式】
[0022]下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
[0023]实施例1: 一种千叶豆腐丝，所述千叶豆腐丝的原料按质量百分数包括:水60-75%、大豆蛋白粉8-15%、食用油5-15%、植物淀粉3-10%、香干边角料3-10%、调味料0