一种胡萝卜紫薯混合型酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，按如下步骤：步骤一，按胡萝卜和水的质量比1∶（1-3）打浆后加入果胶酶、酶解后加入植物油、聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁；步骤二，按紫薯与水的质量比1∶（1-3）打浆后，在紫薯浆液中加入果胶酶，酶解后真空抽滤得紫薯汁；步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于含胡萝卜汁和紫薯汁量的灭菌牛奶中发酵、驯化成生产菌种；步骤四，将含胡萝卜汁和紫薯汁的牛奶混加入白砂糖；步骤五，接入驯化好的菌种后发酵即得成品酸奶。本产品具备了更多的保健功效，同时弥补了市场上混合型酸奶品种单一的状况。
【专利说明】-种胡萝I、紫善混合型酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 混合型酸奶是W纯牛奶为基础原料，在其中添加不同比例的其它原料，如水果 (浆)、谷物、蔬菜(浆）等，接入适量的酸奶发酵剂进行混合发酵后调制而成的酸奶。混合型 酸奶不仅具有传统酸奶的优点，并且因加入果蔬等成分而风味独特、形式新颖，具有特殊的 保健功能，因此该类酸奶具有营养更全面、保健功能更为多样、风味更为独特的特点。目前 市场上混合型酸奶的品种较为单一，急需开发不同风味、功能的酸奶新品种。
[000引胡萝h素有"小人参"之称，W其作为原料制备的胡萝h汁不仅富含胡萝h素，还 富含维生素B1、维生素B2、巧、铁、磯等维生素及矿物质。维生素B2和叶酸（VB9)有抗癌作 用，经常食用可W增强人体的抗癌能力。胡萝h素可清除自由基延缓人体衰老，维持上皮组 织的健康。胡萝h素在体内部分也可转化为维生素A，维生素A具有有补肝明目、增强机体 的免疫功能的作用，也具有滑润、强健皮肤的作用，可防治皮肤粗趟及雀斑。但胡萝h素是 脂溶性维生素，在制备胡萝h汁的时候损失较多。本发明在制备胡萝h汁的时候，会采取一 定的措施，尽可能多的促进胡萝h素溶出，保证胡萝h汁的营养价值。
[0004] 紫墓中富含蛋白质、淀粉、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含砸元 素和花青素。砸元素是人体必需的微量元素，它能增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的 自由基，预防癌症的发生。但据报道，我国2/3地区人们的砸摄入量都低于中国营养学会 所推荐摄入量，也就是很多人都处于缺砸和低砸摄入的状态。缺砸会直接导致人体免疫能 力下降，很多疾病，特别是肿瘤、高血压、内分泌代谢病、糖尿病等都与缺砸有关。中国著名 营养学家于若木曾说过：人体缺砸是关系到亿万人民健康的大事，我们应当象补楓那样抓 好补砸工作。也就是说，补砸势在必行。紫墓中的砸为有机砸，易被人体吸收，是补砸的首 选。花青素为天然紫色素，在欧洲，被称为"口服的皮肤化妆品"，可防止皮肤皱纹的提早生 成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。同时，它也是是一种天然强效自由基清除剂，具有 抗癌与保健作用，它对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质之后的第走大必需营养素。紫墓花青素属小分子、水溶性物质，易被人 体快速吸收。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，该方法得到的酸奶 富含胡萝h素、砸元素、花青素，是一种具有更高营养价值和保健价值的酸奶，同时也丰富 了酸奶的品种。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用W下技术方案： 一种胡萝h紫墓混合型酸奶，包括胡萝K紫墓，其特征在于：胡萝h汁和紫墓汁分别 按照0. 06?0. Ig/mL的添加量与鲜牛奶混合。
[0007] -种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤： 步骤一，选用新鲜的胡萝h清洗、去皮、切片，按胡萝h和水的质量比1: (1-3)打浆 后，加入0.05?0. lg/100血的果胶酶，于40-5(TC酶解3?5 h，然后再加入0.02-0.05g/ mL的植物油、0. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽滤得胡萝h汁，备用； 步骤二，选用新鲜、无霉变的紫墓，清洗、去皮、切块，按紫墓与水的质量比1: (1-3)打 浆后，在紫墓浆液中加入0. 05?0. lg/100血的果胶酶，于40?5(TC酶解3?化，然后真 空抽滤得紫墓汁，备用； 步骤H，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝h汁和紫墓汁含量为1?2g/100mL的灭 菌牛奶中，于40?45C发酵，若培养液在3?5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量乳清 析出，将其接种到下一培养液中继续驯化，培养液中的胡萝h汁、紫墓汁含量应逐步增加， 直到驯化成生产菌种； 步骤四，将胡萝h汁和紫墓汁分别按照0. 06?0. Ig/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于18-20MPa进行均质； 步骤五，将步骤四的均质料液经过己氏灭菌后，按体积分数为8-10%的接种量接入驯 化好的菌种，混匀后于40?45C发酵4?6 h，然后于0?5C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
[000引所述步骤H中，驯化乳酸菌发酵剂的培养液是在牛奶中逐渐增加胡萝h汁、紫墓 汁的添加量，胡萝h汁、紫墓汁的添加量为1?6g/100mU活化的次数至少为两次。
[0009] 所述步骤H和步骤四中胡萝h汁和紫墓汁的质量比为1 :1，牛奶为鲜牛奶、全脂 牛奶、脱脂牛奶、高脂牛奶中的至少一种。
[0010] 所述植物油为當麻油、花生油、橄揽油、玉米胚芽油中的至少一种。
[0011] 本发明将胡萝K紫墓(处理后）合理的添加到原料奶中，经均质灭菌后，再接种乳 酸菌发酵剂，经发酵、冷藏等步骤制得胡萝h紫墓混合型酸奶。所制酸奶富含乳酸菌，可W 改善肠道的菌群平衡，而且由于添加了胡萝h汁和紫墓汁，使其富含胡萝h素、砸元素、花 青素等多种营养成分，具备了更多的保健功效。同时也弥补了市场上混合型酸奶品种单一 的状况。
【具体实施方式】 [001引 实施例1 一种胡萝h紫墓混合型酸奶，包括胡萝K紫墓，其特征在于：胡萝h汁和紫墓汁分别 按照0. 06?0. Ig/mL的添加量与鲜牛奶混合。
[0013] 一种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤： 步骤一，选用新鲜的胡萝h清洗、去皮、切片，按胡萝h和水的质量比1:(1-3)打浆后， 加入0. 05?0. lg/100血的果胶酶，于40-5(TC酶解3?5 h，然后再加入0. 02-0. 05g/mL 的植物油、0. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽滤得胡萝h汁，备用； 步骤二，选用新鲜、无霉变的紫墓，清洗、去皮、切块，按紫墓与水的质量比1: (1-3)打 浆后，在紫墓浆液中加入0. 05?0. lg/100血的果胶酶，于40?5(TC酶解3?化，然后真 空抽滤得紫墓汁，备用； 步骤H，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝h汁和紫墓汁含量为1?2g/100mL的灭 菌牛奶中，于40?45C发酵，若培养液在3?5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量乳清 析出，将其接种到下一培养液中继续驯化.培养液中的胡萝h汁、紫墓汁含量应逐步增加， 直到驯化成生产菌种； 步骤四，将胡萝h汁和紫墓汁分别按照0. 06?0. Ig/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于20MPa进行均质； 步骤五，将步骤四的均质料液经过己氏灭菌后，按体积分数为8-10%的接种量接入驯 化好的菌种，混匀后于40?45C发酵4?6 h，然后于0?5C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
[0014] 所述步骤H中，驯化乳酸菌发酵剂的培养液是在牛奶中逐渐增加胡萝h汁、紫墓 汁的添加量，胡萝h汁、紫墓汁的添加量为1?6g/100mU活化的次数至少为两次。
[0015] 所述步骤H和步骤四中胡萝h汁和紫墓汁的质量比为1 :1，牛奶为鲜牛奶、全脂 牛奶、脱脂牛奶、高脂牛奶中的一种或几种。
[0016] 所述植物油为當麻油、花生油、橄揽油、玉米胚芽油中的一种或几种。
[0017] 实施例2 一种胡萝h紫墓混合型酸奶，包括胡萝K紫墓，胡萝h汁和紫墓汁分别按照〇.〇6g/mL 的添加量与鲜牛奶混合。
[0018] 一种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤： 步骤一，选用新鲜的胡萝h清洗、去皮、切片，按胡萝h和水的质量比1:1打浆后取 100血，加入0. 05g的果胶酶，于42°C酶解化，然后再加入2g橄揽油，Ig的當麻油，2g的聚 甘油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽滤得胡萝h汁，备用。
[0019] 步骤二，选用新鲜、无霉变的紫墓，清洗、去皮、切块，按紫墓与水的质量比1:2打 浆后取lOOmU在紫墓浆液中加入0. 05g的果胶酶，于45C酶解化，然后真空抽滤得紫墓汁， 备用； 步骤H，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝h汁和紫墓汁含量分为Ig的灭菌牛奶 lOOmL中，于43C发酵，培养液在化内凝固均匀，只有微量乳清析出；将经过第一次活化的 乳酸菌接种到胡萝h汁和紫墓汁含量分为2. 5g的灭菌牛奶lOOmL中，于43C发酵，培养液 在化内凝固均匀，有微量乳清，即得到驯化好的菌种； 步骤四，将胡萝h汁和紫墓汁分别为8g与lOOmL牛奶混合，然后加入6g的白砂糖，于 20MPa进行均质； 步骤五，将步骤四的均质料液经过己氏灭菌后，按体积分数为10%的接种量接入驯化 好的菌种，混匀后于4(TC发酵化，然后于0°C后熟2化，即得成品酸奶。
[0020] 实施例3 一种胡萝h紫墓混合型酸奶，包括胡萝K紫墓，胡萝h汁和紫墓汁分别按照〇.〇6g/ml 的添加量与鲜牛奶混合。
[0021] 一种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤： 步骤一，选用新鲜的胡萝h清洗、去皮、切片，按胡萝h和水的质量比1:3打浆后取 100血，加入0. 08g的果胶酶，于44°C酶解化，然后再加入2g花生油、Ig當麻油，3g的聚甘 油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽滤得胡萝h汁，备用。
[0022] 步骤二，选用新鲜、无霉变的紫墓，清洗、去皮、切块，按紫墓与水的质量比1:2打 浆后取lOOmU在紫墓浆液中加入0. 06g的果胶酶，于46°C酶解化，然后真空抽滤得紫墓汁， 备用； 步骤H，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝h汁和紫墓汁含量分为Ig的灭菌牛奶 lOOmL中，于4(TC发酵，培养液在3.化内凝固均匀，只有微量乳清析出；将经过第一次活化 的乳酸菌接种到胡萝h汁和紫墓汁含量分为2. 5g的灭菌牛奶lOOmL中，于4(TC发酵，培养 液在3.化内凝固均匀，有微量乳清；将经过第二次活化的乳酸菌接种到胡萝h汁和紫墓汁 含量分为5g的灭菌牛奶lOOmL中，于4(TC发酵，培养液在3.化内凝固均匀，有微量乳清，即 得到驯化好的菌种； 步骤四，将胡萝h汁和紫墓汁分别为7g与lOOmL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于 18MPa进行均质； 步骤五，将步骤四的均质料液经过己氏灭菌后，按9%的接种量接入驯化好的菌种，混 匀后于4rC发酵4.化，然后于rC后熟17h，即得成品酸奶。
[002引 实施例4 一种胡萝h紫墓混合型酸奶，包括胡萝K紫墓，胡萝h汁和紫墓汁分别按照0.06g/ml 的添加量与鲜牛奶混合。
[0024] -种胡萝h紫墓混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤： 步骤一，选用新鲜的胡萝h清洗、去皮、切片，按胡萝h和水的质量比1:3打浆后取 lOOmL，加入0. 08g的果胶酶，于44°C酶解化，然后再加入2g花生油、Ig當麻油，3g的聚甘 油脂肪酸醋，充分乳化后真空抽滤得胡萝h汁，备用。
[0025] 步骤二，选用新鲜、无霉变的紫墓，清洗、去皮、切块，按紫墓与水的质量比1:1打 浆后取lOOmU在紫墓浆液中加入0. 06g的果胶酶，于46C酶解化，然后真空抽滤得紫墓汁， 备用； 步骤H，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝h汁和紫墓汁含量分为Ig的灭菌牛奶 lOOmL中，于4(TC发酵，培养液在3.化内凝固均匀，只有微量乳清析出；将经过第一次活化 的乳酸菌接种到胡萝h汁和紫墓汁含量分为2. 5g的灭菌牛奶lOOmL中，于4(TC发酵，培养 液在3.化内凝固均匀，有微量乳清；将经过第二次活化的乳酸菌接种到胡萝h汁和紫墓汁 含量分为5g的灭菌牛奶lOOmL中，于4(TC发酵，培养液在3.化内凝固均匀，有微量乳清，即 得到驯化好的菌种； 步骤四，将胡萝h汁和紫墓汁分别为7g与lOOmL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于 19MPa进行均质； 步骤五，将步骤四的均质料液经过己氏灭菌后，按9%的接种量接入驯化好的菌种，混 匀后于4rC发酵4.化，然后于rC后熟17h，即得成品酸奶。
[0026] 实施例4
【具体实施方式】如实施例2所示，不同的是步骤一中加入的果胶酶，酶解温度、酶解时 间，然后再加入的植物油、聚甘油脂肪酸醋的质量不同；步骤二中果胶酶含量、酶解温度、酶 解时间的不同；步骤H中胡萝h汁和紫墓汁含量、发酵温度、发酵时间，活化次数及活化时 胡萝h汁、紫墓汁添加量的不同；步骤四中胡萝h汁和紫墓汁、白砂糖的含量不同；步骤五 中菌种的接入量、发酵温度、发酵时间、后熟温度与时间的不同，具体如表1所示。
[0027] 表 1
【权利要求】
1. 一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，其特征在于：胡萝卜汁和紫薯汁分 别按照0. 06?0. lg/mL的添加量与鲜牛奶混合。
2. -种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤： 步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1:(1-3)打浆后， 加入0? 05?0? lg/100 mL的果胶酶，于40-50°C酶解3?5 h，然后再加入0? 02-0. 05g/mL 的植物油、〇. 02-0. 05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用； 步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1: (1-3)打 浆后，在紫薯浆液中加入0. 05?0. lg/100mL的果胶酶，于40?50°C酶解3?5h，然后真 空抽滤得紫薯汁，备用； 步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量为1?2g/100mL的灭 菌牛奶中，于40?45°C发酵，若培养液在3?5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量乳清 析出，将其接种到下一培养液中继续驯化，培养液中的胡萝卜汁、紫薯汁含量应逐步增加， 直到驯化成生产菌种； 步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别按照〇. 06?0. lg/mL的添加量和牛奶混合，加入 0. 06?0. 08g/mL的白砂糖，于18-20MPa进行均质； 步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按体积分数为8-10%的接种量接入驯 化好的菌种，混匀后于40?45°C发酵4?6 h，然后于0?5°C后熟16?24 h，即得成品 酸奶。
3. 根据权利要求2所述的胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述步骤 三中，驯化乳酸菌发酵剂的培养液是在牛奶中逐渐增加胡萝卜汁、紫薯汁的添加量，胡萝卜 汁、紫薯汁的添加量为1?6g/100mL，活化的次数至少为两次。
4. 根据权利要求2或3所述的胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所 述步骤三和步骤四中胡萝卜汁和紫薯汁的质量比为1 :1，牛奶为鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂牛 奶、高脂牛奶中的至少一种。
5. 根据权利要求2所述的胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述植物 油为蓖麻油、花生油、橄榄油、玉米胚芽油中的至少一种。
【文档编号】A23C9/133GK104397175SQ201410651187
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】刘中华, 曾维丽, 赵锦慧, 张菊, 胡春红, 李俐俐 申请人:周口师范学院