一种老抽酱油的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种老抽酱油的制备方法，所述制备方法为利用本发明提供的氨基酸糖色代替焦糖色，再按照传统的老抽酱油生产工艺进行生产。所述氨基酸糖色是利用含有氨基的食品级物质和含有羰基的食品级物质在水溶液中进行美拉德反应制备而成。本发明所提供的氨基酸糖色，4-甲基咪唑的含量为＜10mg/kg，远远低于酱油中4-甲基咪唑含量的国标要求；感官评价为没有焦苦味且有芳香气味；本发明提供的老抽酱油与焦糖色工艺制备出的老抽酱油相比，安全性更高、风味更好。
【专利说明】一种老抽酱油的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及老抽酱油制备【技术领域】，更具体地，涉及一种老抽酱油的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前市场上的老抽酱油产品，为了满足体态和上色效果的需要基本上都添加了焦糖色。现有技术中有四种工艺制备而成的焦糖色正在被使用，分别为:普通法焦糖色、苛性亚硫酸盐法焦糖色、氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色。由于焦糖色在生产过程容易产生一些诸如4-甲基咪唑等的有害物质；因此，焦糖色的安全性问题越来越引起人们的高度关注，使得消费者对添加了焦糖色的食品失去了安全感。
[0003]目前，焦糖色作为食品添加剂在我国的使用范围十分广泛，允许的使用量也很大，例如在酱油产品中的允许使用量在《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》中属于适量添加的范畴(即没有使用量限制)。而且在焦糖色的国家标准《GB 8817-2001食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)》中对有害物质4-甲基咪唑的限量要求仅为0.02% (BP200mg/ kg)”。可见，添加了大量焦糖色的老抽酱油产品中的安全性问题，不容忽视。
[0004]目前国内外针对焦糖色的研究，主要围绕“减少生产过程中有害物质4-甲基咪唑的形成”这个主题而进行生产设备、生产工艺等方面的改进。鲜见有关采用安全性更高且价格适中的天然色素代替焦糖色的技术报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于根据现有技术中酱油制备过程中技术的不足，提供一种老抽酱油的制备方法，按照本发明提供的方法制备出的老抽酱油，色率高，风味好，感官评价上与相同工艺用焦糖色制备而成的老抽酱油相当，并且还克服了焦糖色在生产过程容易产生4-甲基咪唑和3-氯丙醇等有害物质问题，是一种安全性能更高的老抽酱油制备替代方法。
[0006]本发明的技术目的通过以下技术方案实现:
本发明提供了一种氨基酸糖色的制备方法，所述制备方法由含有氨基的食品级物质和含有羰基的食品级物质在水溶液中搅拌溶解进行美拉德反应，然后加入食品级碱调节反应PH值并加热保温反应一定时间，即得所述氨基酸糖色:
所述含有氨基的食品级物质添加量按质量百分数计为59Γ30% ；
所述含有羰基的食品级物质添加量按质量百分数计为159Γ50% ；
所述水溶液为符合生产要求的自来水，其添加量按质量百分数计为30°/Γ60% ；
所述食品级碱的添加量按质量百分数计为1.09Γ10.0% ；
所述反应PH值为7.(Γ12.0 ;
所述保温温度控制在100°C以下。
[0007]优选地，所述含有氨基的食品级物质添加量按质量百分数计为159Γ25% ；
所述含有羰基的食品级物质添加量按质量百分数计为209Γ40% ；
所述水溶液为符合生产要求的自来水，其添加量按质量百分数计为3(Γ50% ； 所述食品级碱的添加量按质量百分数计为29Γ8% ；
所述反应PH值为8.(Γ11.0 ;
所述保温温度为8(T99°C。
[0008]优选地，所述含有氨基的食品级物质包括氨基酸、氨基酸钠盐、多肽、蛋白胨中的一种或者多种。
[0009]优选地，所述含有羰基的食品级物质包括果糖、果葡糖浆、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、淀粉水解物中的一种或者多种。
[0010]优选地，所述食品级碱包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙中的一种或者多种。
[0011 ] 优选地，所述美拉德反应在常压状态下进行，保温反应时间为l(T50h，本发明所述反应条件温度控制在100°c以下，常压条件，可控性强，在实际生产中比较容易保持稳定，易于实现标准化生产。
[0012]本发明还提供了一种老抽酱油的制备方法，所述老抽酱油的制备方法为将酱油发酵的原油勾兑成符合预定质量标准的酱油坯料，加热灭菌，冷却后沉淀至澄清，得到酱油原油清液，将所述氨基酸糖色添加入酱油原油清液中进行勾兑得到所述老抽酱油。
[0013]优选地，所述氨基酸糖色的添加比例按质量百分数计为129Γ30%。
[0014]本发明提供的氨基酸糖色，4-甲基咪唑的含量为< 10mg/kg，远远低于国标要求(彡200mg/kg);色率可达到20000以上；红色指数达到6.0左右；黄色指数达到9.0左右；其感官特色是没有焦苦味且有芳香气味。本发明所提供氨基酸糖色制备而成的老抽酱油与相同工艺焦糖色制备而成的老抽酱油相比，具有安全性更高、风味更好的优势。并且，本发明所生产的氨基酸糖色的物料成本为约3.0元/公斤，价格适中，具备可推广的经济性。
[0015]本发明提供的氨基酸糖色的制备方法简单，反应的温度低，只要求100°C以下保温即可。制备过程可控性强，因而在实际生产中比较容易保持稳定，易于实现标准化生产，从而可以大大减少各生产批次间的质量波动，达到保持批次间质量稳定的目的。
[0016]本发明提供了一种不添加焦糖色的老抽酱油制备方法，即利用氨基酸糖色代替焦糖色，再按照传统的老抽酱油生产工艺进行生产。本发明添加氨基酸糖色所制备的老抽酱油与传统添加焦糖色所生产的老抽酱油相比，安全性更高，口感、风味更好；本发明是对传统老抽酱油生产技术的重大变革，彻底摆脱了老抽酱油对焦糖色的依赖传统，具有划时代的意义。
[0017]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
根据本发明提供的氨基酸糖色制备而成的老抽酱油在风味上与相同工艺焦糖色制备而成的老抽酱油相当，并且克服了焦糖色制备而成的老抽酱油的4-甲基咪唑和3-氯丙醇有害物质问题，安全性能更高，制备工艺简单，可控性强。
【专利附图】
【附图说明】
[0018]图1:本发明氨基酸糖色制备工艺示意图；
图2:本发明老抽酱油制备工艺示意图。
【具体实施方式】
[0019]下面结合一些【具体实施方式】对本发明提供的氨基酸糖色和氨基酸糖色制备而成的老抽酱油做进一步描述。具体实施例为进一步详细说明本发明，非限定本发明的保护范围。
[0020]主要仪器设备和实验材料信息如下:
恒温水浴锅，型号:HWS-26 ;生产厂家:上海泰坦科技股份有限公司。
[0021]分光光度计，型号:722型；生产厂家:上海光学仪器五厂有限公司。
[0022]葡萄糖、果葡糖浆，等级:食品级；生产厂家:河北赵州利民糖业集团有限公司。
[0023]木糖，等级:食品级；生产厂家:武汉华龙现代生物工程有限公司。
[0024]谷氨酸钠，等级:食品级；生产厂家:莲花味精股份有限公司。
[0025]氢氧化钠，等级:食品级；生产厂家:滨化集团股份有限公司。
[0026]碳酸钠，等级:食品级；生产厂家:山东海化股份有限公司。
[0027]色率、红色指数、黄色指数的检测方法:吸取1mL样品定容到10mL后，再吸取1mL定容到100mL。吸取定容后的溶液10mL，以2500转/分离心3分钟，取上清液，使用722型分光光度计，分别于波长610nm、510nm、460nm测定吸光度，记为A610、A510、A460。
[0028]色率=A610X20000+ 0.076 红色指数=1g (A510/ A610) XlO 黄色指数=1g (A460/ A610) XlO
4-甲基咪唑检测方法:DB44/T 418-2007《食品中4-甲基咪唑的测定液相色谱法串联质谱法》。
[0029]3-氯丙醇检测方法:GB/T 5009.191-2006《食品中氯丙醇含量的测定》。
[0030]图1所示氨基酸糖色制备工艺为:先将含有氨基的食品级物质和含有羰基的食品级物质在水溶液中搅拌溶解进行美拉德反应，然后加入食品级碱调节反应PH值并加热保温反应一定时间，即得所述氨基酸糖色。
[0031]图2所示老抽酱油的制备工艺为:将酱油发酵原油进行勾兑，加热灭菌，冷却后沉淀至澄清，得到酱油原油清液，然后将所述氨基酸糖色添加入酱油原油清液中进行勾兑得到所述老抽酱油。
[0032]实施例1:按照图1所示制氨基酸糖色制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:葡萄糖占35.0%、谷氨酸钠占20.0%、氢氧化钠占4%，符合生产要求的水占41.0%，反应体系的ρΗΙΟ.1，在95°C的水浴中保温25h，获得氨基酸糖色。
[0033]所述氨基酸糖色的色率为21000，红色指数为6.8，黄色指数为9.9，4_甲基咪唑含量为2.4mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0034]实施例2:按照图1所示制氨基酸糖色制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:果葡糖浆占38.0%、谷氨酸钠占20.0%、氢氧化钠占5.5%，符合生产要求的水占36.5%，反应前体系的ρΗΙΟ.8，在96°C的水浴中保温38h，获得氨基酸糖色。
[0035]所述氨基酸糖色的色率为32000，红色指数为6.2，黄色指数为9.1，4_甲基咪唑含量为1.4mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0036]实施例3:按照图1所示制氨基酸糖色制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:木糖占32.0%、谷氨酸钠占22.0%、氢氧化钠占5.0%，符合生产要求的水占41.0%，反应前体系的ρΗΙΟ.4，在94°C的水浴中保温42h，获得氨基酸糖色。
[0037]所述氨基酸糖色的色率为35000，红色指数为5.9，黄色指数为8.9，4_甲基咪唑含量为2.lmg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0038]实施例4:按照图1所示制氨基酸糖色制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:葡糖糖占36.0%、谷氨酸钠占23.0%、碳酸钠占5.5%，符合生产要求的水占35.5%，反应前体系的PH8.1，在95°C的水浴中保温40h，获得氨基酸糖色。
[0039]所述氨基酸糖色的色率为25000，红色指数为6.7，黄色指数为10.6,4-甲基咪唑含量为1.7mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0040]实施例5:按照图1所示制氨基酸糖色制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:果葡糖浆占35.0%、谷氨酸钠占21.0%、碳酸钠占6.0%，符合生产要求的水占38.0%，反应前体系的PH8.5，在93°C的水浴中保温42h，获得氨基酸糖色。
[0041]所述氨基酸糖色的色率为29000，红色指数为6.4，黄色指数为9.6,4-甲基咪唑含量为2.2mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0042]实施例6:按照图1所示制氨基酸糖色制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:木糖占33.0%、谷氨酸钠占23.0%、碳酸钠占6.5%，符合生产要求的水占37.5%，反应前体系的PH8.9，在94°C的水浴中保温43h，获得氨基酸糖色。
[0043]所述氨基酸糖色的色率为33000，红色指数为6.0，黄色指数为9.5，4_甲基咪唑含量为2.4mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0044]实施例7:按照图2所示老抽酱油制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:实施例1所得氨基酸糖色(色率为21000，红色指数为6.8，黄色指数为9.9)占24.0%、酱油原油清液占81.0%，获得不添加焦糖色的老抽酱油。
[0045]所述老抽酱油的色率为5300，红色指数为6.6，黄色指数为9.8,4-甲基咪唑含量为0.5mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0046]实施例8:按照图2所示老抽酱油制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:实施例2所得氨基酸糖色(色率为32000，红色指数为6.2，黄色指数为9.1)占15.0%、酱油原油清液占85.0%，获得不添加焦糖色的老抽酱油。
[0047]所述老抽酱油的色率为4900，红色指数为6.1，黄色指数为9.2,4-甲基咪唑含量为0.2mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0048]实施例9:按照图2所示老抽酱油制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:实施例3所得氨基酸糖色(色率为35000，红色指数为5.9，黄色指数为8.9)占16.0%、酱油原油清液占84.0%，获得不添加焦糖色的老抽酱油。
[0049]所述老抽酱油的色率为5700，红色指数为6.0，黄色指数为8.7,4-甲基咪唑含量为0.3mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0050]实施例10:按照图2所示老抽酱油制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:实施例4所得氨基酸糖色(色率为25000，红色指数为6.7，黄色指数为10.6)占18.0%、酱油原油清液占82.0%，获得不添加焦糖色的老抽酱油。
[0051]所述老抽酱油的色率为4600，红色指数为6.8，黄色指数为10.3,4-甲基咪唑含量为0.3mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0052]实施例11:按照图2所示老抽酱油制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:实施例5所得氨基酸糖色(色率为29000，红色指数为6.4，黄色指数为9.6)占17.0%、酱油原油清液占83.0%，获得不添加焦糖色的老抽酱油。
[0053]所述老抽酱油的色率为5100，红色指数为6.5，黄色指数为9.3,4-甲基咪唑含量为0.4mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0054]实施例12:按照图2所示老抽酱油制备工艺，将以下按质量百分数计的原料加入反应:实施例6所得氨基酸糖色(色率为33000，红色指数为6.0，黄色指数为9.5)占16.0%、酱油原油清液占83.0%，获得不添加焦糖色的老抽酱油。
[0055]所述老抽酱油的色率为5400，红色指数为5.8，黄色指数为9.4,4-甲基咪唑含量为0.4mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0056]对比例1:将市售焦糖色按照本发明图2所述工艺方法制备老抽酱油。原料加入量同实施例7。所得老抽酱油的色率为5500，红色指数为6.1，黄色指数为9.6，4-甲基咪唑含量为10.0mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
[0057]对比例2:将市售焦糖色按照本发明图2所述工艺方法制备老抽酱油。原料加入量同实施例8。所得老抽酱油的色率为4700，红色指数为6.6，黄色指数为8.7，4-甲基咪唑含量为6.0mg/kg, 3-氯丙醇含量为〈10 μ g/kg。
【权利要求】
1.一种氨基酸糖色的制备方法，其特征在于，由含有氨基的食品级物质和含有羰基的食品级物质在水溶液中搅拌溶解进行美拉德反应，然后加入食品级碱调节反应pH值并加热保温反应一定时间，即得所述氨基酸糖色: 所述含有氨基的食品级物质添加量按质量百分数计为59Γ30% ； 所述含有羰基的食品级物质添加量按质量百分数计为159Γ50% ； 所述水溶液为符合生产要求的自来水，其添加量按质量百分数计为30°/Γ60% ； 所述食品级碱的添加量按质量百分数计为1.09Γ10.0% ； 所述反应PH值为7.(Γ12.0 ; 所述加热温度控制在100°C以下。
2.根据权利要求1所述的氨基酸糖色的制备方法，其特征在于， 所述含有氨基的食品级物质添加量按质量百分数计为159Γ25% ； 所述含有羰基的食品级物质添加量按质量百分数计为209Γ40% ； 所述水溶液为符合生产要求的自来水，其添加量按质量百分数计为3(Γ50% ； 所述食品级碱的添加量按质量百分数计为29Γ8% ； 所述反应PH值为8.(Γ11.0 ; 所述加热温度为8(T99°C。
3.根据权利要求1或2所述的氨基酸糖色的制备方法，其特征在于，所述含有氨基的食品级物质包括氨基酸、氨基酸钠盐、多肽、蛋白胨中的一种或者多种。
4.根据权利要求1或2所述的氨基酸糖色的制备方法，其特征在于，所述含有羰基的食品级物质包括果糖、果葡糖浆、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、淀粉水解物中的一种或者多种。
5.根据权利要求1或2所述的氨基酸糖色的制备方法，其特征在于，所述食品级碱包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙中的一种或者多种。
6.根据权利要求1或2所述的氨基酸糖色的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应在常压状态下进行，保温反应时间为l(T50h。
7.一种根据权利要求1至6任意一项权利要求所述方法制备而成的氨基酸糖色。
8.一种根据权利要求7所述氨基酸糖色在制备老抽酱油中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述老抽酱油的制备方法为将酱油发酵的原油勾兑成符合预定质量标准的酱油坯料，加热灭菌，冷却后沉淀至澄清，得到酱油原油清液，将所述氨基酸糖色添加入酱油原油清液中进行勾兑得到所述老抽酱油。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述氨基酸糖色的添加比例按质量百分数计为12%?30%。
【文档编号】A23L1/238GK104403362SQ201410678591
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】袁国新, 林康艺, 颜喆 申请人:袁国新, 林康艺, 颜喆