一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法
【专利摘要】本发明涉及一种牡蛎水煮液制备浓缩调味汁的方法，其是选取牡蛎水煮液为原材料，将其减压浓缩后，经酶解、灭酶、减压浓缩、醇沉去除沉淀后，取上清液减压浓缩，去除乙醇，得到牡蛎调味汁。本发明的制备方法，其生产成本低，工艺合理，操作简单，制备工艺条件温和；制备出的牡蛎调味汁杂质少，不经调味和复配，其鲜味、感官、色泽优于当前的蚝油制品，食用时易被人体吸收，生理功能效价高。
【专利说明】 一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及本发明涉及调味料或增香剂或佐料，尤其是一种牡蛎水煮液制备浓缩调味汁的方法。
【背景技术】
[0002]牡蛎是我国四大养殖贝类之一，在广东、广西、福建、浙江等沿海地区都进行大量人工养殖。目前，国内牡蛎以鲜食和制成干肉制品、罐头制品为主，少量加工成蚝油或其它调味品。由于牡蛎肉味鲜美，营养丰富，牡蛎调味品一直非常走俏。
[0003]蚝油是牡砺生产蚝干时的副产品，棕褐色，鲜艳有光泽，有特殊醋香，比较适合国人口味。其工艺流程:牡硕一清洗一熬制一蛇汤一浓缩100°C左右保温一静置一调色、增香一装瓶。(牡蛎的营养保健及综合利用，齐鲁渔业，2006年第23卷第2期)。另外，有文献报道牡蛎调味品采用酶解工艺制取:将新鲜牡蛎肉洗净后用组织捣碎机捣成匀浆，取一定量的牡蛎肉匀浆，加一定比例的水，加入适量的酶后在合适条件下恒温水解，在水解过程中不断加酸或碱以保持pH值恒定，水解完成后，加热至90-100灭酶10 min，然后将水解液离心得到清液，以该液体为母液进行调味品的制作。(利用牡蛎制作海鲜调味汁的试验，福建水产，2003年第2期；牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定，现代食品科技，2011第27卷第8期)。
[0004]现有公开的技术中均采用牡蛎肉为原料制取调味品，其存在生产成本高的不足。而在牡蛎加工过程中，需要沸水预煮，在水煮的过程中，有大量的呈味性物质溶解在水煮液中。而现有的大量牡蛎水煮液没有得到利用，直接排入海中，造成严重的资源浪费和环境污染。因此开发和利用牡蛎水煮液即可充分利用资源，又可减少对环境的污染，变废为宝。
[0005]目前，还未见有利用牡蛎水煮液提取调味汁的报道。
【发明内容】
[0006]为了克服现有技术中牡蛎肉为原料制取调味品而生产成本高以及牡蛎水煮液废弃污染环境的不足，本发明提供一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，该制备方法工艺合理，操作简单，制作过程温和，所制备的调味汁杂质少，易被人体吸收，生理功能效价高。
[0007]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:其是选取牡蛎水煮液为原料，将牡蛎水煮液减压浓缩，得浓缩液；浓缩液加热溶解，冷却后加入蛋白酶进行酶解，得酶解液；酶解液灭酶；灭酶的酶解液减压浓缩，得酶解浓缩液；酶解浓缩液醇沉，离心，收集上清液；上清液经减压浓缩，去除乙醇后，得牡蝴调味汁。
[0008]所述的牡蛎水煮液减压浓缩是将牡蛎水煮液采用减压浓缩设备减压浓缩至固形物含量为10?20% ；
所述的酶解是将冷却后的浓缩液加入浓缩液质量0.5?6%。的蛋白酶，控制温度50?60°C，酶解I?4ho
[0009]所述的酶解液灭酶是将酶解液加热至90?100°C，保持10?30min，进行灭酶处理。
[0010]所述的灭酶的酶解液减压浓缩是将灭酶的酶解液采用减压浓缩设备减压浓缩至固形物含量为30?40%。
[0011]所述的酶解浓缩液醇沉是将酶解浓缩液加入乙醇，使其终浓度为50?60%，静置沉淀。
[0012]一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
(1)、选取牡蛎水煮液为原料，将其减压浓缩，浓缩至固形物含量为10?20%，得浓缩液；
(2)、将步骤(I)中得到的浓缩液加热溶解，冷却，控制温度50?60°C，将浓缩液中加入浓缩液质量0.5?6%。的蛋白酶，酶解I?4h，得酶解液；
(3)、将步骤(3)中得到的酶解液加热至90?100°C，保持10?30min，进行灭酶处理，得灭酶的酶解液；
(4)、将步骤(3)中得到的灭酶的酶解液减压浓缩，浓缩至固形物含量为30?40%，得酶解浓缩液；
(5)、将(4)中得到的酶解浓缩液中加入乙醇，使其终浓度为50?60%，静置沉淀；
(6)、将步骤(5)中得到的乙醇沉淀后的溶液进行离心，收集上清液；
(7 )、将步骤(6 )中得到的上清液减压浓缩，去除乙醇，得牡蛎调味汁。
[0013]所述的蛋白酶为复合蛋白酶或/和风味蛋白酶。
[0014]本发明是选取牡蛎水煮液为原材料，将其减压浓缩后，经酶解、灭酶、减压浓缩、醇沉去除沉淀后，取上清液减压浓缩，去除乙醇，得到牡蛎调味汁。本发明充分利用牡蛎加工过程中所产生的水煮液制备调味汁，其生产成本低；制备工艺中，其采用蛋白酶水解游离出呈味氨基酸，酶解过程条件温和，最大程度地保留了营养价值，在食用时易被人体吸收，生理功能效价高；其酶解浓缩液采用乙醇沉淀，去除多糖类成分，沉淀面广，能最大程度地去除杂质，且不引入其他离子或有机成分。本发明的牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其工艺合理，操作简单；制备出的牡蛎调味汁不经调味和复配，其鲜味、感官、色泽优于当前的蚝油制品，具有极好的商业价值。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0016]实施例1
一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，经过下列工艺步骤:
(1)、选取牡蛎水煮液5000L为原料，将其采用减压浓缩设备减压浓缩，浓缩至体积800L，固形物含量为13%，得浓缩液；
(2)、将步骤(I)中得到的浓缩液加热至100°C保持30min，充分溶解，冷却，控制温度55°C，将浓缩液中加入浓缩液质量3%。的复合蛋白酶，水解lh，然后加入浓缩液质量2%。风味蛋白酶，水解2.5h，得酶解液；其中，复合蛋白酶均是市售的诺维信复合蛋白酶，风味蛋白酶为上海酶联生物研宄所生产、销售的风味蛋白酶；
(3)、将步骤(3)中得到的酶解液加热至95°C，保持20min，进行灭酶处理，得灭酶的酶解液；
(4)、将步骤(3)中得到的灭酶的酶解液减压浓缩，浓缩至固形物含量为35%，得酶解浓缩液；
(5)、将(4)中得到的酶解浓缩液中加入浓度为95%食品级乙醇，使其终浓度为55%，4V低温条件下静置沉淀2h ;
(6)、将步骤(5)中得到的乙醇沉淀后的溶液转移至三足式离心机中，控制转速2000rpm，进行离心，收集上清液；
(7 )、将步骤(6 )中得到的上清液减压浓缩，去除乙醇，得牡蛎调味汁。
[0017]本实施例所提供的牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其工艺合理，操作简单；制备出的牡蛎调味汁不经调味和复配，其鲜味、感官、色泽优于当前的蚝油制品。
[0018]实施例2
一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，经过下列工艺步骤:
(1)、选取牡蛎水煮液2000L为原料，将其减压浓缩，浓缩至体积400L，固形物含量为10%，得浓缩液；
(2)、将步骤(I)中得到的浓缩液加热至90°C保持60min，充分溶解，冷却至温度60°C后，将浓缩液中加入浓缩液质量6%。的风味蛋白酶，酶解lh，得酶解液；其中，风味蛋白酶为市售的诺维信风味蛋白酶；
(3)、将步骤(3)中得到的酶解液加热至100°C，保持lOmin，进行灭酶处理，得灭酶的酶解液；
(4)、将步骤(3)中得到的灭酶的酶解液减压浓缩，浓缩至固形物含量为40%，得酶解浓缩液；
(5 )、将(4 )中得到的酶解浓缩液中加入加入浓度为9 5 %食品级乙醇，使其终浓度为50%，4°C条件下静置沉淀2h ；
(6)、将步骤(5)中得到的乙醇沉淀后的溶液转移至三足式离心机中，控制转速4000rpm，进行离心，收集上清液；
(7 )、将步骤(6 )中得到的上清液减压浓缩，去除乙醇，得牡蛎调味汁。
[0019]本实施例所提供的牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其工艺合理，操作简单；制备出的牡蛎调味汁杂质少，不经调味和复配，其鲜味、感官、色泽优于当前蚝油制品，具有极好的商业价值。
[0020]实施例3
一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，经过下列工艺步骤:
(1)、选取牡蛎水煮液4000L为原料，将其减压浓缩，浓缩至体积为500L，固形物含量为20%，得浓缩液；
(2)、将步骤(I)中得到的浓缩液加热至100°C保持20min，充分溶解，冷却至温度50°C后，将浓缩液中加入浓缩液质量0.5%。的复合蛋白酶，酶解4h，得酶解液；其中，复合蛋白酶为宁夏和氏璧生物技术有限公司生产、销售的复合蛋白酶；
(3)、将步骤(3)中得到的酶解液加热至90°C，保持30min，进行灭酶处理，得灭酶的酶解液；
(4)、将步骤(3)中得到的灭酶的酶解液减压浓缩，浓缩至固形物含量为30%，得酶解浓缩液；
(5 )、将(4 )中得到的酶解浓缩液中加入加入浓度为9 5 %食品级乙醇，使其终浓度为60%，6°C条件下静置沉淀4h ；
(6)、将步骤(5)中得到的乙醇沉淀后的溶液转移至卧式离心机中，控制转速4000rpm，进行离心，收集上清液；
(7 )、将步骤(6 )中得到的上清液减压浓缩，去除乙醇，得牡蛎调味汁。
[0021]本实施例所提供的牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其工艺合理，操作简单，制备工艺条件温和；制备出的牡蛎调味汁最大程度地保留了营养价值，食用时易被人体吸收，生理功能效价高，并且杂质少，不经调味和复配，其鲜味、感官、色泽优于当前蚝油制品，具有极好的商业价值。
【权利要求】
1.一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:其是选取牡蛎水煮液为原料，将牡蛎水煮液减压浓缩，得浓缩液；浓缩液加热溶解，冷却后加入蛋白酶进行酶解，得酶解液；酶解液灭酶；灭酶的酶解液减压浓缩，得酶解浓缩液；酶解浓缩液醇沉，离心，收集上清液；上清液经减压浓缩，去除乙醇后，得牡蛎调味汁。
2.根据权利要求1所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:所述的牡蛎水煮液减压浓缩是将牡蛎水煮液采用减压浓缩设备减压浓缩至固形物含量为10?20% ; 根据权利要求1所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:所述的酶解是将冷却后的浓缩液加入浓缩液质量0.5?6%。的蛋白酶，控制温度50?60°C，酶解I?4h。
3.根据权利要求1所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:所述的酶解液灭酶是将酶解液加热至90?100°C，保持10?30min，进行灭酶处理。
4.根据权利要求1所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:所述的灭酶的酶解液减压浓缩是将灭酶的酶解液采用减压浓缩设备减压浓缩至固形物含量为30?40%。
5.根据权利要求1所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:所述的酶解浓缩液醇沉是将酶解浓缩液加入乙醇，使其终浓度为50?60%，静置沉淀。
6.根据权利要求1所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:经过下列工艺步骤: (1)、选取牡蛎水煮液为原料，将其减压浓缩，浓缩至固形物含量为10?20%，得浓缩液； (2)、将步骤(I)中得到的浓缩液加热溶解，冷却，控制温度50?60°C，将浓缩液中加入浓缩液质量0.5?6%。的蛋白酶，酶解I?4h，得酶解液； (3)、将步骤(3)中得到的酶解液加热至90?100°C，保持10?30min，进行灭酶处理，得灭酶的酶解液； (4)、将步骤(3)中得到的灭酶的酶解液减压浓缩，浓缩至固形物含量为30?40%，得酶解浓缩液； (5)、将(4)中得到的酶解浓缩液中加入乙醇，使其终浓度为50?60%，静置沉淀； (6)、将步骤(5)中得到的乙醇沉淀后的溶液进行离心，收集上清液； (7 )、将步骤(6 )中得到的上清液减压浓缩，去除乙醇，得牡蛎调味汁。
7.根据权利要求1或3或5所述的一种牡蛎水煮液制备调味汁的方法，其特征在于:所述的蛋白酶为复合蛋白酶或/和风味蛋白酶。
【文档编号】A23L1/333GK104489598SQ201410695432
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月27日 优先权日:2014年11月27日
【发明者】孙永军, 胡炜, 鞠文明, 唐晓波, 毕汝佳, 王志伟, 孙玥 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司