一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤包括原料蒸煮、制曲、发酵管理、成熟酱调配灭菌、检验和包装，原料蒸煮包括选料、浸泡和蒸煮，制曲包括制曲入池、静止培养期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、翻曲、踩曲、孢子着生期、成曲和入发酵池，发酵管理包括前期发酵和后期发酵。本发明结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，提高了甜面酱的变温发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆、糯米及麦麸来解决传统甜面酱中鲜味不浓厚、色泽暗淡且香气不足的缺点，本发明使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。
【专利说明】一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及豆酱制作领域，具体是一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺。
【背景技术】
[0002]随着消费的不断升级，市场竞争的加剧，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，传统调味品生产企业必须进行技术改造，增强调味品产品的技术含量、科技含量，进一步提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中拥有一定市场份额。
[0003]我国调味品研制和食用历史非常悠久，随着社会饮食结构不断的升级换代，各种新型调味品也在不断涌现，行业的规模也越来越大。豆酱是我国广大人民所喜爱的调味品，豆酱是一种具有特殊滋味和体态的调味佳品，富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，具有丰富的营养价值，它咸中带甜、味鲜独特、色泽诱人，适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产不可缺少的辅料，随着品牌意识、渠道建设和新的营销理念，再加上豆酱本身具有良好的药理和保健功能，所以在近年内豆酱行业发展快速，打开了全国市场，并远销国外。
[0004]太阳能温室利用太阳的能量提高豆酱车间的室内温度，以满足发酵对温度的要求。利用太阳能替代燃料保温，不仅节能减排，而且很好地促进曲霉菌的发酵，提高产品品质，因此应用前景十分广阔。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种鲜味浓厚、发酵时间短的太阳能温室豆酱快速发酵工艺，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下:
(1)原料蒸煮:
八、选料:选取380-4101?优质黄豆和200-2101?优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
8、浸泡:往原料混合物中加入1750-18501?清水浸泡10-1处，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到 55-60% ；
〇、蒸煮:取580-6201?浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮55-65-11,蒸煮后焖锅15-20111111，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟II和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
0、冷却:蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上230-3701?面粉和230-3701?麦麸，翻拌2-3遍后自然冷却至36-401，得到冷却后混合物；
(2 )制曲: 2、制曲入池:取2.5-31?种曲和12.5-151?的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌2-4遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为43-48%，将曲料在25-28111111内放入池中，曲料料层厚度为20-25(3111，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
？、静止培养期:曲料入池温度为31-331，培养期为5-711，每隔比通循环风2-3-11,为曲料充氧，曲料温度为30-331 ；
6、菌丝生长期:静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为3-51！小时，曲料温度为33-351，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
1菌丝繁殖期:菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为2-处，曲料温度为33-351，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
1、翻曲:菌丝繁殖期后再连续通风培养3-处，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1-21，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
了、踩曲:当曲料入池培养20-241！后曲料板结出现裂缝即踩曲1-2次，防止曲料局部温度过高；
X、孢子着生期:当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为31-351，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
[、成曲:当曲料入池培养20-2411后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为20-28%，蛋白酶活力彡 0.558/100。
1、入发酵池:培养成熟的曲料在35-40111111内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清23-251！的盐水，盐水浓度为17-19° 86，盐水温度为18-221，盐水与曲料的重量比为1.2-1.4:1 ；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
(3)发酵管理
队前期发酵:前发酵期为30-31(1，发酵曲料温度为30-331，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次；
0、后期发酵:后发酵期为30-40(1，发酵曲料温度为30-321，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的二级生香酵母，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
？、发酵周期:总发酵周期为60-71(1，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
(4)成熟酱:发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
(5)调配、灭菌:
0、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
尺、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量280-3201?基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为75-801，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持28-320111后夹层锅通水冷却至34-361时，停止搅拌和冷却； (6)检验:将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分?60%，以乳酸计的总酸彡2.0%，以氮计的氨基酸态氮彡0.65%，食盐含量为10.5-12.5% ；
(7)包装:经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
[0007]作为本发明进一步的方案:所述制曲过程中，曲料局部温度过高，踩曲不能奏效时，则进行局部插曲或压沙袋。
[0008]作为本发明进一步的方案:所述制曲过程中按曲料培养的需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。
[0009]作为本发明再进一步的方案:所述后期发酵时，加入二级生香酵母后将所用的管子、泵和耙进行彻底清理、灭菌，防止交叉感染；所述二级生香酵母为0.4-0.6%的鲁氏酵母和0.4-0.6%的球拟酵母混合物。
[0010]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
本发明在传统自然发酵的基础上，结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，既保留了传统自然发酵过程中变温发酵的特点，同时也提高了甜面酱的发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆中丰富的蛋白质，以及糯米中富含的淀粉、维生素等物质，来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香，同时通过添加麦麸，来解决传统发酵工艺中甜面酱色泽不佳的问题，本发明使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。
【专利附图】
【附图说明】
[0011]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]下面结合【具体实施方式】对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
[0013]实施例1
请参阅图1，本发明实施例中，一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下:
(1)原料蒸煮:
八、选料:选取3801?优质黄豆和2001?优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
8、浸泡:往原料混合物中加入17501?清水浸泡10卜，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到55% ；
〇、蒸煮:取580匕浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮55111111，蒸煮后焖锅15111111，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
0、冷却:蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上2301?面粉和2301?麦麸，翻拌2遍后自然冷却至361，得到冷却后混合物；
(2 )制曲: 2、制曲入池:取2.51?种曲和12.51?的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌2遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为43%，将曲料在25111111内放入池中，曲料料层厚度为20(3111，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
？、静止培养期:曲料入池温度为311，培养期为5匕每隔111通循环风2111111，为曲料充氧，曲料温度为301 ；
6、菌丝生长期:静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为3卜小时，曲料温度为331，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
只、菌丝繁殖期:菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为2匕曲料温度为331，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
1、翻曲:菌丝繁殖期后再连续通风培养3匕曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低11，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
了、踩曲:当曲料入池培养20卜后曲料板结出现裂缝即踩曲1次，防止曲料局部温度过闻；
X、孢子着生期:当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为311，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
[、成曲:当曲料入池培养2011后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为20%，蛋白酶活力为0.6^/100? ；
1、入发酵池:培养成熟的曲料在35-=内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清23卜的盐水，盐水浓度为17。86，盐水温度为181，盐水与曲料的重量比为1.2: 1 ；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
(3)发酵管理
队前期发酵:前发酵期为30山发酵曲料温度为301，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打祀一次；
0、后期发酵:后发酵期为30山发酵曲料温度为301，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的0.4%的鲁氏酵母和0.4%的球拟酵母混合物，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
？、发酵周期:总发酵周期为60山发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
(4)成熟酱:发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
(5)调配、灭菌:
0、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
尺、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量2801?基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为751，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持28-11后夹层锅通水冷却至341时，停止搅拌和冷却； (6)检验:将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分为50%，以乳酸计的总酸为
1.5%，以氮计的氨基酸态氮为0.68%，食盐含量为10.5% ；
(7)包装:经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
[0014]实施例2
请参阅图1，本发明实施例中，一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下:
(1)原料蒸煮:
八、选料:选取3951?优质黄豆和2051?优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
8、浸泡:往原料混合物中加入18001?清水浸泡1211，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到58% ；
匕蒸煮:取600匕浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮60-1蒸煮后焖锅18-！！，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
0、冷却:蒸出的原料混合物摊开后，均勻的撒上3001?面粉和3001?麦麸，翻拌2遍后自然冷却至381，得到冷却后混合物；
(2 )制曲:
2、制曲入池:取2.84种曲和141?的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌3遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为45%，将曲料在26111111内放入池中，曲料料层厚度为23(3111，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致；
？、静止培养期:曲料入池温度为321，培养期为6卜，每隔111通循环风2.5-11,为曲料充氧，曲料温度为311 ；
6、菌丝生长期:静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为处小时，曲料温度为341，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
只、菌丝繁殖期:菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为3匕曲料温度为341，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
1、翻曲:菌丝繁殖期后再连续通风培养3.5匕曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1.51，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
了、踩曲:当曲料入池培养22卜后曲料板结出现裂缝即踩曲1次，防止曲料局部温度过闻；
X、孢子着生期:当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为331，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
[、成曲:当曲料入池培养2211后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为24%，蛋白酶活力为0.65^/100^ ；
1、入发酵池:培养成熟的曲料在38-=内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清2处的盐水，盐水浓度为18° 86，盐水温度为201，盐水与曲料的重量比为1.3:1 ；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
(3)发酵管理
队前期发酵:前发酵期为30山发酵曲料温度为321，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打祀一次；
0、后期发酵:后发酵期为35山发酵曲料温度为311，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母混合物，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
？、发酵周期:总发酵周期为65山发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
(4)成熟酱:发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
(5)调配、灭菌:
0、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
尺、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量3001?基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为781，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持30-11后夹层锅通水冷却至351时，停止搅拌和冷却；
(6)检验:将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分为55%，以乳酸计的总酸为
1.8%，以氮计的氨基酸态氮为0.7%，食盐含量为11.5% ；
(7)包装:经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
[0015]实施例3
请参阅图1，本发明实施例中，一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，具体步骤如下:
(1)原料蒸煮:
八、选料:选取4101?优质黄豆和2101?优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物；
8、浸泡:往原料混合物中加入18501?清水浸泡1411，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到60% ；
0、蒸煮:取6201?浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮65111111，蒸煮后焖锅20-11,蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色，有熟豆和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准；
0、冷却:蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上3701?面粉和3701?麦麸，翻拌3遍后自然冷却至401，得到冷却后混合物；
(2 )制曲:
2、制曲入池:取31?种曲和151?的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌4遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为48%，将曲料在28111111内放入池中，曲料料层厚度为25(3111，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致； ？、静止培养期:曲料入池温度为331，培养期为7匕每隔111通循环风3111111，为曲料充氧，曲料温度为331 ；
6、菌丝生长期:静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为5卜小时，曲料温度为351，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风；
1菌丝繁殖期:菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为处，曲料温度为351，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风；
1、翻曲:菌丝繁殖期后再连续通风培养处，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低21，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀；
了、踩曲:当曲料入池培养2处后曲料板结出现裂缝即踩曲2次，防止曲料局部温度过闻；
X、孢子着生期:当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为351，通风以持续循环风为主，以混合风为辅；
[、成曲:当曲料入池培养2411后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为28%，蛋白酶活力为
0.75^/1008；
1、入发酵池:培养成熟的曲料在40-=内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清25卜的盐水，盐水浓度为19。86，盐水温度为221，盐水与曲料的重量比为1.4:1 ；下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净；
(3)发酵管理
队前期发酵:前发酵期为30山发酵曲料温度为331，入发酵池的第1天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打祀一次；
0、后期发酵:后发酵期为40山发酵曲料温度为321，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的0.6%的鲁氏酵母和0.6%的球拟酵母混合物，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀；
？、发酵周期:总发酵周期为70山发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用；
(4)成熟酱:发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质；
(5)调配、灭菌:
0、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解；
尺、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量3201?基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为801，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持32-11后夹层锅通水冷却至361时，停止搅拌和冷却；
(6)检验:将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分为58%，以乳酸计的总酸为
1.2%，以氮计的氨基酸态氮为0.72%，食盐含量为12.5% ；
(7)包装:经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
[0016]本发明在传统自然发酵的基础上，结合现代酿造技术，利用玻璃阳光棚的保温作用，既保留了传统自然发酵过程中变温发酵的特点，同时也提高了甜面酱的发酵温度，缩短了发酵时间；采用多种原料混合发酵，利用黄豆中丰富的蛋白质，以及糯米中富含的淀粉、维生素等物质，来提高甜面酱的风味及营养价值，形成特殊的酱香，同时通过添加麦麸，来解决传统发酵工艺中甜面酱色泽不佳的问题，本发明使用的发酵剂是从多菌种中提取的酶制剂和少量孢子混合物，通过制曲环节来扩大酶量，形成更为复杂丰富的酶体系，改善了产品风味。
[0017]上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。
【权利要求】
1.一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，其特征在于，具体步骤如下: (I)原料蒸煮: A、选料:选取380-410kg优质黄豆和200-210kg优质糯米，除去杂质进行清洗后混合，得到原料混合物； B、浸泡:往原料混合物中加入1750-1850kg清水浸泡10_14h，黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性；两指捻挤，黄豆皮肉容易分开，糯米捻碎，浸泡后黄豆水分达到 55-60% ； C、蒸煮:取580-620kg浸泡后的原料混合物放入常压蒸锅中蒸煮55-65min，蒸煮后焖锅15-20min，蒸熟的原料混合物中豆粒和米粒全部均匀熟透，颜色分别呈淡褐色和白色,有熟?和熟米特有的香气，颗粒保持完整，挤压成泥为准； D、冷却:蒸出的原料混合物摊开后，均匀的撒上230-370kg面粉和230-370kg麦麸，翻拌2-3遍后自然冷却至36-40°C，得到冷却后混合物； (2 )制曲: E、制曲入池:取2.5-3kg种曲和12.5-15kg的面粉，用面粉将种曲搓碎混合，再均匀撒在冷却后混合物的表面，翻拌2-4遍使其混合均匀得到曲料，曲料水分为43-48%，将曲料在25-28min内放入池中，曲料料层厚度为20-25cm，曲料在池中厚薄均匀，疏松一致； F、静止培养期:曲料入池温度为31-33°C，培养期为5-7h，每隔Ih通循环风2_3min，为曲料充氧，曲料温度为30-33°C ； G、菌丝生长期:静止培养期后进入菌丝生长期，培养期为3-5h小时，曲料温度为33-350C，使用循环风降温，后期调节使用连续风，避免使用混合风或冷风； H、菌丝繁殖期:菌丝生长期后进入菌丝繁殖期，培养期为2-4h，曲料温度为33-35°C，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风； 1、翻曲:菌丝繁殖期后再连续通风培养3-4h，曲料开始结块即进行翻曲，将曲料团块充分捣碎，并用铁筛过筛；翻曲前用混合风使曲料温度降低1_2°C，防止由于翻曲时品温上升而烧曲，翻曲后要平池，使曲料厚薄一致，通风均匀； J、踩曲:当曲料入池培养20-24h后曲料板结出现裂缝即踩曲1-2次，防止曲料局部温度过高； K、孢子着生期:当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，曲料温度为31-35°C，通风以持续循环风为主，以混合风为辅； L、成曲:当曲料入池培养20-24h后得到成曲，成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味，成曲水分含量为20-28%，蛋白酶活力彡 0.55g/100g ； Μ、入发酵池:培养成熟的曲料在35-40min内送入周转池，防止曲料堆积时间过长而升温，两周转池内的曲料并入一个发酵池，下料的同时拌入已化好并且澄清23-25h的盐水，盐水浓度为17-19° Β?，盐水温度为18-22°C，盐水与曲料的重量比为1.2-1.4:1 ;下曲完毕后将发酵池地下落料、池子、竹篦打扫干净，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净； (3)发酵管理 N、前期发酵:前发酵期为30-31d，发酵曲料温度为30-33°C，入发酵池的第I天、第15天和第30天分别倒池一次，倒池时用抓斗从上倒下，入发酵池的第5天、第10天、第20天、第25天分别打耙一次； O、后期发酵:后发酵期为30-40d，发酵曲料温度为30-32°C，当前发酵期最后一次倒池时，边倒池边添加生产培养的二级生香酵母，在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天打耙一次，使其混合均匀； P、发酵周期:总发酵周期为60-71d，发酵成熟后，将豆酱转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用； (4)成熟酱:发酵成熟后，豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质； (5)调配、灭菌: Q、将防腐剂和其他添加剂配料加热溶解； R、上下打耙，将基础豆瓣酱混合均匀；称量280-320kg基础豆瓣酱放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至夹层锅中间的酱温度为75-80°C，加入已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；保温维持28-32min后夹层锅通水冷却至34-36°C时，停止搅拌和冷却； (6)检验:将成品豆瓣酱进行逐批检验，成品豆瓣酱的水分<60%，以乳酸计的总酸(2.0%，以氮计的氨基酸态氮彡0.65%，食盐含量为10.5-12.5% ； (7)包装:经检验达到豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，将灭菌后的豆瓣酱一次性包装完。
2.根据权利要求1所述的一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，其特征在于，所述制曲过程中，曲料局部温度过高，踩曲不能奏效时，则进行局部插曲或压沙袋。
3.根据权利要求1所述的一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，其特征在于，所述制曲过程中按曲料培养的需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。
4.根据权利要求1所述的一种太阳能温室豆酱快速发酵工艺，其特征在于，所述后期发酵时，加入二级生香酵母后将所用的管子、泵和耙进行彻底清理、灭菌，防止交叉感染；所述二级生香酵母为0.4-0.6%的鲁氏酵母和0.4-0.6%的球拟酵母混合物。
【文档编号】A23L1/24GK104397670SQ201410725911
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年12月4日 优先权日:2014年12月4日
【发明者】谢晋唐, 李广立, 鲁在学, 魏传辉, 朱晓东 申请人:滕州市鼎盛酿造有限责任公司