一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法
【专利摘要】本发明涉及香料制备领域，尤其涉及一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法，包括以下步骤：S1将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入水，添加碱性蛋白酶，酶解，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入木糖和氨基酸，反应，得到美拉德反应产物；S3在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温；S4将完成调味的混合物喷雾干燥，杀菌，最后进行包装，得到羊肉香料成品。本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了膻味又不会完全去除，保留少量羊肉风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。
【专利说明】一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及香料制备领域，尤其涉及一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法。
【背景技术】
[0002]羊肉，古时称为殁肉、羝肉、羯肉，羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。羊肉具有补体虚，祛寒冷，温补气血，益肾气，补形衰，开胃健力等功效。但羊肉的气味较重，具有浓重的膻味，这是导致一些人不喜欢羊肉的主要原因。
[0003]目前市场上很少见到羊肉香料，即使是有，也仍然保留着浓重的膻味，不适合那些不喜欢膻味的人。同时，现有的羊肉香料由于工艺问题，导致肉味不够鲜美，无法满足消费者的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法，以解决现有技术存在的缺陷。
[0005]为了实现上述的目的，采用如下的技术方案。一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法，包括以下步骤:
51将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入羊肉质量1-3倍的水，按每克羊肉1000-2000口的量添加碱性蛋白酶，在50-551下酶解4-811，灭酶后取得上清液即为酶解液；
82在酶解液中加入木糖和氨基酸，在80-1501下反应0.5-3匕得到美拉德反应产物，所述木糖的添加量为酶解液质量的2-5%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的1-3% ；
33在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，所述食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的0.5-1%，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.2-0.3% ；
84将完成调味的混合物喷雾干燥，在90-1001下杀菌10-15111111，最后进行包装，得到羊肉香料成品。
[0006]所述木糖的添加量为酶解液质量的2-5%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的1-3%。所述氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。所述食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的0.5-1%，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.2-0.3%。
[0007]与现有技术相比，本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了膻味又不会完全去除，保留少量羊肉风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0009]本发明的工艺流程包括以下步骤:
51将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入羊肉质量1-3倍的水，按每克羊肉1000-2000口的量添加碱性蛋白酶，在50-551下酶解4-811，灭酶后取得上清液即为酶解液；
82在酶解液中加入木糖和氨基酸，在80-1501下反应0.5-3匕得到美拉德反应产物，木糖的添加量为酶解液质量的2-5%，氨基酸的添加量为酶解液质量的1-3%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸；
33在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的0.5-1%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.2-0.3% ；
84将完成调味的混合物喷雾干燥，在90-1001下杀菌10-15111111，最后进行包装，得到羊肉香料成品。
[0010]实施例一
51将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入羊肉质量1倍的水，按每克羊肉10001的量添加碱性蛋白酶，在501下酶解411，灭酶后取得上清液即为酶解液；
52在酶解液中加入木糖和谷氨酸，在801下反应3匕得到美拉德反应产物，木糖的添加量为酶解液质量的2%，谷氨酸的添加量为酶解液质量的1% ；
33在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的0.5%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.2% ；
84将完成调味的混合物喷雾干燥，在901下杀菌150111，最后进行包装，得到羊肉香料成品。
[0011]实施例二
51将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入羊肉质量3倍的水，按每克羊肉20001的量添加碱性蛋白酶，在551下酶解411，灭酶后取得上清液即为酶解液；
32在酶解液中加入木糖和甘氨酸，在1501下反应0.5匕得到美拉德反应产物，木糖的添加量为酶解液质量的5%，氨基酸的添加量为酶解液质量的3% ；
33在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的1%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.3% ；
34将完成调味的混合物喷雾干燥，在1001下杀菌100111，最后进行包装，得到羊肉香料成品。
[0012]实施例三
51将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入羊肉质量2倍的水，按每克羊肉1500口的量添加碱性蛋白酶，在531下酶解611，灭酶后取得上清液即为酶解液；
32在酶解液中加入木糖和氨基酸，在1151下反应2匕得到美拉德反应产物，木糖的添加量为酶解液质量的3%，精氨酸的添加量为酶解液质量的2% ；
33在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温，食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的0.75%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.25% ；
84将完成调味的混合物喷雾干燥，在951下杀菌130111，最后进行包装，得到羊肉香料成品。
【权利要求】
1.一种采用美拉德反应制备羊肉香料的方法，其特征在于，包括以下步骤: SI将新鲜羊肉用绞肉机绞碎，加入羊肉质量1-3倍的水，按每克羊肉1000-2000U的量添加碱性蛋白酶，在50-55°C下酶解4-8h，灭酶后取得上清液即为酶解液； S2在酶解液中加入木糖和氨基酸，在80-150°C下反应0.5-3h，得到美拉德反应产物； S3在美拉德反应产物中加入食盐、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉进行调味，搅拌均匀并冷却至室温； S4将完成调味的混合物喷雾干燥，在90-100°C下杀菌10-15min，最后进行包装，得到羊肉香料成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述木糖的添加量为酶解液质量的2-5%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的1_3%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食盐、白砂糖、味精的添加量均为美拉德反应产物质量的0.5-1%，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均为美拉德反应产物质量的0.2-0.3%。
【文档编号】A23L1/226GK104431938SQ201410738712
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月8日 优先权日:2014年12月8日
【发明者】陈秋明 申请人:汕头市华馨香料有限公司