一种美拉德反应制备榴莲香精的方法
【专利摘要】本发明涉及香精制备领域，尤其涉及一种美拉德反应制备榴莲香精的方法，包括以下步骤：S1将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入水，添加复合蛋白酶，酶解，灭酶，灭酶后取得上清液即为酶解液；S2在酶解液中加入还原糖，反应，再加入氨基酸，反应，得到美拉德反应产物；S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，杀菌，最后进行包装，得到榴莲香精成品。本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了榴莲气味又不会完全去除，保留少量榴莲风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。
【专利说明】一种美拉德反应制备榴莲香精的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及香精制备领域，尤其涉及一种美拉德反应制备榴莲香精的方法。
【背景技术】
[0002]榴莲，是一种巨型的热带常绿乔木，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲是热带著名水果之一，原产马来西亚。东南亚一些国家种植较多，其中以泰国最多。中国广东、海南也有种植。榴莲在泰国最负有盛名，被誉为“水果之王”。它的气味浓烈，爱之者赞其香，厌之者怨其臭。
[0003]目前市面上很少见到榴莲香精，即使是有，也仍然保留着浓重的榴莲气味，不适合那些不喜欢榴莲气味的人。同时，现有的榴莲香精由于工艺问题，导致果味不够鲜美，无法满足消费者的需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种美拉德反应制备榴莲香精的方法，以解决现有技术存在的缺陷。
[0005]为了实现上述的目的，采用如下的技术方案。一种美拉德反应制备榴莲香精的方法，包括以下步骤:
31将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量2-3倍的水，按每克榴莲浆1300-16001的量添加复合蛋白酶，在40-501下酶解4-71！，在110-1201下灭酶5-10111111，灭酶后取得上清液即为酶解液；
32在酶解液中加入还原糖，在80-1101下反应30-60111111，再加入氨基酸，在120-1501下反应2-31！，得到美拉德反应产物，所述还原糖的添加量为酶解液质量的1-3%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的1-3% ；
33将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在90-1001下杀菌10-150111，最后进行包装，得到榴莲香精成品。
[0006]所述复合蛋白酶由40-50%的碱性蛋白酶和50-60%的风味蛋白酶组成。所述还原糖为木糖或葡萄糖。所述氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
[0007]与现有技术相比，本发明为天然香料，工艺简单合理，营养价值高，通过美拉德反应提高了产品的抗菌性和抗氧化性，大幅度减少了榴莲气味又不会完全去除，保留少量榴莲风味的同时又得到较大的改进，口感鲜美，适合较多的人群食用。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0009]本发明的工艺流程包括以下步骤:
31将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量2-3倍的水，按每克榴莲浆1300-16001的量添加复合蛋白酶，在40-501下酶解4-71！，在110-1201下灭酶5-10111111，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由40-50%的碱性蛋白酶和50-60%的风味蛋白酶组成；
82在酶解液中加入还原糖，在80-1101下反应30-60111111，再加入氨基酸，在120-1501下反应2-311，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的1-3%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的1-3% ；
83将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在90-1001下杀菌10-150111，最后进行包装，得到榴莲香精成品。
[0010]实施例一
31将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量2倍的水，按每克榴莲浆13001的量添加复合蛋白酶，在401下酶解7匕在1101下灭酶10111111，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由40%的碱性蛋白酶和60%的风味蛋白酶组成；
82在酶解液中加入还原糖，在801下反应600111，再加入氨基酸，在1201下反应3匕得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的1%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的1% ；
83将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在901下杀菌1501！！，最后进行包装，得到榴莲香精成品。
[0011]实施例二
31将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量3倍的水，按每克榴莲浆16001的量添加复合蛋白酶，在501下酶解处，在1201下灭酶5111111,灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由50%的碱性蛋白酶和50%的风味蛋白酶组成；
82在酶解液中加入还原糖，在1101下反应300111，再加入氨基酸，在1501下反应2匕，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的3%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的3% ；
33将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在1001下杀菌1001！！，最后进行包装，得到榴莲香精成品。
[0012]实施例三
31将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量2.5倍的水，按每克榴莲浆14501的量添加复合蛋白酶，在451下酶解5.5匕在1151下灭酶8111111，灭酶后取得上清液即为酶解液，复合蛋白酶由45%的碱性蛋白酶和55%的风味蛋白酶组成；
32在酶解液中加入还原糖，在951下反应450111，再加入氨基酸，在1351下反应2.5匕，得到美拉德反应产物，还原糖为木糖或葡萄糖，添加量为酶解液质量的2%，氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量为酶解液质量的2% ；
83将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在951下杀菌1301！！，最后进行包装，得到榴莲香精成品。
【权利要求】
1.一种美拉德反应制备榴莲香精的方法，其特征在于，包括以下步骤: Si将新鲜榴莲去皮去核得到榴莲果肉，用搅拌机将榴莲果肉搅拌成浆，加入榴莲浆质量2-3倍的水，按每克榴莲浆1300-1600U的量添加复合蛋白酶，在40-50°C下酶解4-7h，在110-120°C下灭酶5-10min，灭酶后取得上清液即为酶解液； S2在酶解液中加入还原糖，在80-110°C下反应30-60min，再加入氨基酸，在120_150°C下反应2-3h，得到美拉德反应产物，所述还原糖的添加量为酶解液质量的1_3%，所述氨基酸的添加量为酶解液质量的1-3% ； S3将美拉德反应产物进行喷雾干燥，在90-10(TC下杀菌10_15min，最后进行包装，得到榴莲香精成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合蛋白酶由40-50%的碱性蛋白酶和50-60%的风味蛋白酶组成。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原糖为木糖或葡萄糖。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸为谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
【文档编号】A23L1/235GK104431945SQ201410738970
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月8日 优先权日:2014年12月8日
【发明者】陈秋明 申请人:汕头市华馨香料有限公司