一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，涉及一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用。
【背景技术】
[0002]椰子产于热带，由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、椰肉、椰汁等部分构成。其中椰肉颜色洁白，由40%~50%的水分，35%~40%的脂肪，4% ~5%的蛋白质，5%~10%的碳水化合物，2%~4%的粗纤维，1%~1.5%的灰分，多种维生素、矿物质及微量元素等构成。因此，椰肉对人体具有很好的营养作用和保健作用。椰肉的传统加工方法是通过晒干或烘干制成椰干，即将新鲜椰肉从含水50%左右降至6% ~10%。椰汁是椰子坚果果腔内的液体胚乳，是一种营养丰富的天然饮料。椰汁对增强肾脏血液循环有良好的作用，有利尿、清凉解毒的作用，可治疗肾结石。临床上椰汁可用于辅助治疗肝炎和肠胃炎。在食品工业上可制成多种食品，如椰子酒、椰汁饮料等。传统调配型椰奶香精，香气单一，真实感差。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用，以新鲜椰子为原料，通过调香技术、酶解技术和美拉德反应技术制备椰奶香精，将椰奶香精应用于烘焙食品中O
[0004]本发明具体是通过以下技术方案实现的:
一种椰奶香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下:
I)椰奶香基的制备:椰奶香基的香韵组成是:果香韵:丁酸乙酯0.1-0.5%，甜橙油
0.01~2%;花香韵:乙酸橙花酯0.1-0.3%，香叶油0.01~2%;椰子特征香韵:丙位辛内酯1~5%，丙位壬内酯10~20%，6-甲基香豆素1~3% ;奶香韵:香兰素20~50%，丁位癸内酯2~5%，焦甜香韵:麦芽酚1~3%，乙基麦芽酚3~5%，其余为溶剂丙二醇。
[0005]2)对新鲜椰子处理得椰肉，将其破碎后与1~2倍的水、1~2倍的椰汁混合均匀，然后进行酶解反应，脂肪酶酶解阶段:脂肪酶添加量相对椰肉质量为0.5~1%，温度为40-50°C, pH为7.0-8.0，转速100~300r/min，反应1~1.5h ;蛋白酶酶解阶段:蛋白酶添加量相对椰肉质量为0.1-0.3%，温度为45-55 °C, pH为7.5-8.5，转速100~300r/min,反应40~60min后升温灭酶，即得酶解产物；
3)将酶解产物与葡萄糖2~3%，木糖1~2%，黄原胶0.1?0.3%，玉米淀粉0.5?2%，维生素B10.01?0.05%，在温度为98?100。。，转速300~600r/min条件下反应1-1.5h，得美拉德反应产物；
4)将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精，其中椰奶香基的添加量为总量的 1-3%ο
[0006]溶剂的加入量是4.2-61.78%ο步骤3)中，在温度为98?100°C，转速300~600r/min条件下反应1~1.5h，进行过滤离心，得美拉德反应产物。
[0007]一种椰奶香精的应用，其特征在于:将椰奶香精用于烘焙食品中，该椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。此外，该椰奶香精耐温性好、留香持久、用量少。
[0008]本发明以新鲜椰子为原料，通过酶解反应可使酶解产物成分丰富，通过美拉德反应能带来的柔和焦甜香和烘烤香。与传统调配型椰奶香精相比，本发明制备的椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，还具有耐温性好、留香持久、用量少的特点，适合烘焙食品加香。本发明通过对新鲜椰子处理，改善了椰奶香精的品质，增大了椰肉的深加工程度，减少了椰汁损失浪费的现象，提高了椰子的附加值。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。实施例1 一种椰奶香精的制备方法，具体步骤如下:
首先，设计椰奶香基的香韵组成，选择相应原料并确定用量。果香韵原料有:丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05% ;花香韵原料有:乙酸橙花酯0.2%，香叶油0.05% ;椰子特征香韵原料有:丙位辛内酯4%，丙位壬内酯12%，6-甲基香豆素2%;奶香韵原料有:香兰素40%，丁位癸内酯4%，焦甜香韵原料有:麦芽酚2%，乙基麦芽酚4%，溶剂丙二醇31.4%。
[0010]其次，处理新鲜椰子得椰肉，将其破碎后与2倍的水、2倍的椰汁混合均匀。然后加入脂肪酶，添加量(相对椰肉质量)为0.5%，温度为40°C，PH为7.5，转速200r/min，反应Ih后升温灭酶。然后加入蛋白酶，添加量(相对椰肉质量)为0.3%，温度为55°C，PH为8.5，转速300r/min，反应40min后升温灭酶，即得酶解产物
然后，将上述酶解产物与葡萄糖3%，木糖1%，黄原胶0.3%，玉米淀粉2%，维生素B10.04%，在温度为100°C，转速600r/min条件下反应1.5h，得美拉德反应产物。
[0011]然后，将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精，其中椰奶香基的添加量为3%。与传统调配型椰奶香精相比，该香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和的焦甜香及烘烤香，香气丰富，自然。
[0012]最后，将该椰奶香精应用于烘焙食品中。结果表明该椰奶香精耐温性好、留香持久、用量少，是一款高性价比的产品。
[0013]实施例2
又一种椰奶香精的制备方法，具体步骤如下:
首先，设计椰奶香基的香韵组成，选择相应原料并确定用量。果香韵原料有:丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05% ;花香韵原料有:乙酸橙花酯0.2%，香叶油0.05% ;椰子特征香韵原料有:丙位辛内酯4%，丙位壬内酯12%，6-甲基香豆素2%;奶香韵原料有:香兰素40%，丁位癸内酯4%，焦甜香韵原料有:麦芽酚2%，乙基麦芽酚4%，溶剂丙二醇31.4%。
[0014]其次，处理新鲜椰子得椰肉，将其破碎后与1.5倍的水及1.5倍的椰汁混合均匀。然后加入脂肪酶，添加量(相对椰肉质量)为1%，温度为45°C，PH为7.5，转速200r/min，反应Ih后升温灭酶。然后加入蛋白酶，添加量(相对椰肉质量)为0.2%，温度为50°C，PH为8.0，转速200r/min，反应50min后升温灭酶，即得酶解产物
然后，将上述酶解产物与葡萄糖2%，木糖1%，黄原胶0.2%，玉米淀粉1%，维生素B10.03%，在温度为98°C，转速500r/min条件下反应lh，得美拉德反应产物。
[0015]然后，将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精，其中椰奶香基的添加量为2%。与传统调配型椰奶香精相比，该香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和的焦甜香及烘烤香，香气丰富，自然。
[0016]最后，将该椰奶香精应用于烘焙食品中。结果表明该椰奶香精耐温性好、留香持久、用量少，是一款高性价比的产品。
[0017]实施例3
一种椰奶香精的制备方法，具体步骤如下:
首先，设计椰奶香基的香韵组成，选择相应原料并确定用量。果香韵原料有:丁酸乙酯0.3%，甜橙油0.05% ;花香韵原料有:乙酸橙花酯0.2%，香叶油0.05% ;椰子特征香韵原料有:丙位辛内酯5%，丙位壬内酯18%，6-甲基香豆素3% ;奶香韵原料有:香兰素30%，丁位癸内酯2%，焦甜香韵原料有:麦芽酚2%，乙基麦芽酚4%，溶剂丙二醇35.4%。
[0018]其次，处理新鲜椰子得椰肉，将其破碎后与I倍的水及I倍的椰汁混合均匀。然后加入脂肪酶，添加量(相对椰肉质量)为1%，温度为50°C，PH为8.0，转速300r/min，反应1.5h后升温灭酶。然后加入蛋白酶，添加量(相对椰肉质量)为0.1%，温度为55°C，PH为8.0，转速300r/min，反应60min后升温灭酶，即得酶解产物
然后，将酶解产物与葡萄糖2%，木糖2%，黄原胶0.3%，玉米淀粉1.5%，维生素B10.02%，在温度为100°C，转速600r/min条件下反应1.5h，得美拉德反应产物。
[0019]然后，将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精，其中椰奶香基的添加量为2%。与传统调配型椰奶香精相比，该香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和的焦甜香及烘烤香，香气丰富，自然。
[0020]最后，将该椰奶香精应用于烘焙食品中。结果表明该椰奶香精耐温性好、留香持久、用量少，是一款高性价比的产品。
【主权项】
1.一种椰奶香精的制备方法，其特征在于该方法具体步骤如下: 1)椰奶香基的制备:椰奶香基的香韵组成是:果香韵:丁酸乙酯0.1-0.5%，甜橙油0.01~2%;花香韵:乙酸橙花酯0.1-0.3%，香叶油0.01~2%;椰子特征香韵:丙位辛内酯1~5%，丙位壬内酯10~20%，6-甲基香豆素1~3% ;奶香韵:香兰素20~50%，丁位癸内酯2~5%，焦甜香韵:麦芽酚1~3%，乙基麦芽酚3~5%，其余为溶剂丙二醇； 2)对新鲜椰子处理得椰肉，将其破碎后与1~2倍的水、1~2倍的椰汁混合均匀，然后进行酶解反应，脂肪酶酶解阶段:脂肪酶添加量相对椰肉质量为0.5~1%，温度为40~50°C，pH为7.0-8.0，转速100~300r/min，反应1~1.5h ;蛋白酶酶解阶段:蛋白酶添加量相对椰肉质量为 0.1-0.3%，温度为 45~55°C，pH 为 7.5-8.5，转速 100~300r/min，反应 40~60min 后升温灭酶，即得酶解产物； 3)将酶解产物与葡萄糖2~3%，木糖1~2%，黄原胶0.1?0.3%，玉米淀粉0.5?2%，维生素B10.01?0.05%，在温度为98?100。。，转速300~600r/min条件下反应1-1.5h，得美拉德反应产物； 4)将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精，其中椰奶香基的添加量为总量的 1-3%ο2.根据权利要求1所述的椰奶香精的制备方法，其特征在于:溶剂的加入量是4.2-61.78%ο3.根据权利要求1所述的椰奶香精的制备方法，其特征在于:步骤3)中，在温度为98?100°C，转速300~600r/min条件下反应1~1.5h，进行过滤离心，得美拉德反应产物。4.一种椰奶香精的应用，其特征在于:将椰奶香精用于烘焙食品中，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。
【专利摘要】本发明公开了一种椰奶香精的制备方法及制得产品的应用。首先制备椰奶香基。其次对新鲜椰子处理得椰肉、椰汁，再进行酶解反应。然后将酶解产物与还原糖在一定条件下进行美拉德反应。最后将美拉德反应产物与椰奶香基搭配制备椰奶香精。该椰奶香精椰香饱满、奶香浓郁，具有天然椰汁的干净清甜的风味，同时又有美拉德反应带来的柔和焦甜香及烘烤香。此外，该椰奶香精还具有耐温性好、留香持久、用量少的特点，适合烘焙食品加香。
【IPC分类】A23L1/226
【公开号】CN104921050
【申请号】CN201510421348
【发明人】张翠翠, 张贡博, 张树林, 徐正萍, 易封萍
【申请人】天宁香料（江苏）有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年7月17日