一种梅卤鱼露及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种梅卤鱼露及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼露是一类具有独特风味、棕褐色澄清的液态调味品，在东南亚地区以及我国沿海一带，它不仅是最受人们欢迎的发酵型鱼制品之一，而且是大部分人日常饮食中不可或缺的一部分。传统鱼露的生产是在高盐条件下经过长期的日晒夜露制成，由于其生产周期长，且产品鱼腥味重，使得其难以被广泛的人群接受。近年来，有研宄者研发了新型鱼露的制备工艺，并申报了相关专利，如一种鱼露的制备方法(CN103876102A)、低盐鱼露的速酿生产方法(CN102871095A)、新型糖酵风味鱼露及其制备方法(CN102793140A)、一种三段式快速发酵鱼露的方法(CN101564141)等。而对采用梅卤发酵新型鱼露及其制作方法还未见报道。
[0003]青梅是南方的特色果品资源，是一种药食两用的水果，具有消除疲劳、调节肠胃、生津止渴等功效，由于其鲜果的酸度高，主要供加工果脯、药材以及保健食品等。在果脯的腌制过程中，青梅中的水分在高渗透压下不断渗出，形成高盐高酸的青梅汁，含有丰富的氨基酸以及多种微量元素，同时含有果肉中丰富的有机酸、多酚、糖类、生物碱等营养物质，具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤以及免疫调节等生理活性功能。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种梅卤鱼露的制备方法。
[0005]本发明的另一目的在于提供一种上述制备方法制得的梅卤鱼露。该梅卤鱼露营养丰富、风味独特，可以满足大众消费者的口味。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案实现:
[0007]一种梅卤鱼露的制备方法，按照以下操作步骤:
[0008](I)将梅卤与原料海鱼按照重量比1:1的比例混合，搅拌均匀；
[0009](2)按照原料海鱼重量的20?25%的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次；
[0010](3)发酵30?60天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。
[0011]步骤(I)所述原料海鱼在使用之前进行以下预处理:将原料海鱼解冻，用水洗净，将鱼身分切成表面为1cmX 1cm的块状。
[0012]步骤(I)所述原料海鱼为小黄鱼。
[0013]步骤(I)所述梅卤是在原汁中加入原汁重量0.5?I倍的水进行稀释；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25°C下范围为26.30?26.73%，酸度范围为5.0?7.
[0014]步骤(2)所述酱油大曲是利用豆柏为原料制备的大曲，具体按照以下操作步骤:将干豆柏在125°C和0.15Mpa条件下蒸煮12min，冷却后加入干豆柏总重量80%的水，使豆柏完全浸润后，在125°C下再蒸煮lOmin，取出冷却后，加入干豆柏总重量25%的面粉，并拌入干豆柏和面粉总重量0.5%。的米曲霉沪酿3.042孢子粉，在温度30°C和湿度95%条件下培养48h后出曲，得到酱油大曲。
[0015]步骤(3)所述巴氏杀菌技术的条件为80°C条件下灭菌30min。
[0016]一种根据权利要求1?6任一项所述制备方法制备得到的梅卤鱼露。
[0017]本发明的原理是:本发明根据梅卤高盐高酸的特点，将梅卤原汁按照一定比例稀释，代替传统鱼露发酵中的盐水，与海鱼进行混合发酵，从而改善鱼露的口感、风味，提高鱼露的营养价值，达到现代社会人们饮食习惯的要求，又能综合利用果脯加工副产物。本发明所用的梅卤原汁是青梅在高盐渗透压下渗出的水溶性成份而得，通过稀释来调节其酸度和盐含量。按照鱼露人工快速发酵技术，依次将海鱼、稀释梅卤、酱油大曲混合后入罐发酵，发酵过程中定期搅拌，发酵完成后按照生产工艺进行巴氏灭菌、过滤、澄清等处理，从而得到改善风味的鱼露成品。
[0018]本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果:本发明梅卤速酿鱼露加工简单，快速，产品营养、健康、安全，滋味鲜美，具有梅卤的果酸味，同时富含青梅与鱼的多种营养成分，维护营养平衡，适合各类人群使用。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0020]以下实施例所用的酱油大曲是利用豆柏为原料制备的大曲，具体按照以下操作步骤:将干豆柏在125°C和0.15Mpa条件下蒸煮12min，冷却后加入干豆柏总重量80 %的水，使豆柏完全浸润后，在125°C下再蒸煮lOmin，取出冷却后，加入干豆柏总重量25%的面粉，并拌入干豆柏和面粉总重量0.5%。的米曲霉沪酿3.042孢子粉，在温度30°C和湿度95%条件下培养48h后出曲，得到酱油大曲。
[0021]实施例1
[0022](I)在原汁中加入原汁重量0.5倍的水进行稀释，得到梅卤；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐的渗透压下所出的汁，原汁盐浓度在25°C下范围为26.30?26.73%，酸度范围为5.0?7.0%;将原料海鱼进行以后预处理:解冻，用水洗净，将鱼身分切成表面为1cmX 1cm的块状；
[0023](2)将梅卤与原料海鱼按照重量比1:1的比例混合，搅拌均匀；
[0024](3)按照原料海鱼重量的20%的比例加入酱油大曲，共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的10天之内，每隔2天搅拌一次，之后按照每5天进行搅拌一次；
[0025](4)发酵60天后，利用4层100目滤布初步分离酱汁与酱渣，再利用滤纸过滤得到澄清的鱼露，然后通过巴氏杀菌技术(80°C条件下灭菌30min)对所得鱼露进行灭菌，得到梅卤鱼露。
[0026]本实施例所得梅卤鱼露色泽偏红，咸鱼风味浓郁，咸鲜味突出，带有鱼腥味。可供佐餐或炒菜。
[0027]实施例2
[0028](I)在原汁中加入原汁重量I倍的水进行稀释，得到梅卤；所述原汁是青梅在腌制过程中，在饱和食盐