五香腌料及其制备的五香腌制品和制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种五香腌料及其制备的五香腌制品 和制备方法。
【背景技术】
[0002] 所谓五香调料是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹 在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其 适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、 苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣 粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。
[0003] 五香调料的基本成份是肉桂、八角、丁香、小茴香籽等。有些配方里还有干姜、豆 蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味、拌馅或 用于腌、泡肉类。
[0004] 现有技术中的五香调料口味单一，不能满足广大消费者的需求。
[0005] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0006] 本发明的第一目的在于提供一种五香腌料，所述的五香腌料具有气味芳香、具辛 温之性、有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。
[0007] 本发明的第二目的在于提供一种使用本发明五香腌料制备五香腌制品的方法，该 方法工艺简单，适于大规模生产，所使用的中间用料也可分别制备成产品，单独存储，便于 取用。
[0008] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0009] 一种五香腌料，所述五香腌料主要包括以下质量份数的成分：
[0010] 八角2-8份、三奈1-5份、桂皮1-6份、草果1-6份、丁香1-6份、香叶1-6份、甘 草1-6份、香草1-6份、甘松1-6份、白]E 1-6份、茴香1-6份、花椒1-6份、海椒1-6份、砂 仁1-6份、白胡椒1-6份、白扣1-6份、食用盐30-55份、白沙糖5-10份、鸡精5-10份、味精 5-10 份。
[0011] 所述五香腌料优选主要包括以下质量份数的成分：
[0012] 八角4-6份、三奈2-4份、桂皮3-4份、草果3-4份、丁香3-4份、香叶3-4份、甘草 3-4份、香草3-4份、甘松3-4份、白芷3-4份、茴香3-4份、花椒3-4份、海椒3-4份、砂仁 3-4份、白胡椒3-4份、白扣3-4份、食用盐40-45份、白沙糖7-8份、鸡精7-8份、味精7-8 份；
[0013] 所述五香腌料进一步优选主要包括以下质量份数的成分：
[0014] 八角5份、三奈3份、桂皮3. 5份、草果3. 5份、丁香3. 5份、香叶3. 5份、甘草3. 5 份、香草3. 5份、甘松3. 5份、白芷3. 5份、茴香3. 5份、花椒3. 5份、海椒3. 5份、砂仁3. 5 份、白胡椒3. 5份、白扣3. 5份、食用盐43份、白沙糖7. 5份、鸡精7. 5份、味精7. 5份。
[0015] 本发明选用多种特定成分及用量，具有气味芳香、具辛温之性、有健脾温中、消炎 利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助；此外，本发明五香腌料中无化学添加剂（磷酸 盐、硝酸盐、辣椒精），对人体无害，并且不刺激嗓子和胃，不会引起口干舌燥等上火症状。
[0016] 使用上述五香腌料制备五香腌制品的方法，包括如下步骤：
[0017] (1)备料：包括原料的清洗、称重等步骤；
[0018] (2)腌制：提前将腌制料液混匀调整糖度、盐度至要求范围后备用，将原料浸入腌 制料液，使腌制料液与原料表面充分接触，然后将原料均匀码放在容器内，将剩余料液全部 倒入容器内，最后用重物压在原料上使其完全没入料液；
[0019] (3)清洗：将腌制好的原料逐个从腌制料液中拿出，保证原料表面无残留料渣，然 后用清水清洗干净，沥干水分，得到所述五香腌制品。
[0020] 本发明方法工艺简单，适于大规模生产，采用一步腌制方式，使原料充分吸收腌制 料液中各种调料成分，保证产品口感及功效。
[0021] 所述腌制料液与原料的质量比为270:150-270:200,优选为270:172. 5。此比例能 够使原料在腌制过程中充分接触腌制料液并吸收腌制料液中各种调料成分；原料过多会导 致入味不均匀，影响口感；原料过少，将导致难以控制原料的入味程度，易导致口感变差，而 且会造成老汤的浪费。
[0022] 所述腌制料液的制备方法包括如下步骤：
[0023] 以质量份数计，按NK197料包：水：鲜姜碎=25-40:120-150:4-6,优选为 32:135:5. 5的质量比，混合均匀后备用；
[0024] 所述NK197料包包括以下质量份数的成分：
[0025] 五香腌料25-30份、基础调味料2-6份；
[0026] 所述NK197料包优选包括以下质量份数的成分：
[0027] 五香腌料28份、基础调味料4份；
[0028] 需要说明的是，本方法中使用的基础调味料包是指专利号为201310462043. 7所 公开的基础调味料的商业化产品。此基础调味料的发明专利的申请人与本申请是相同，是 掌握本发明核心技术的人员。
[0029] 具体而言，所述基础调味料包括以下质量份数的成分：
[0030] 迷迭香1-5份、百里香3-8份、高良姜6-8份、胡椒3-5份、月桂叶10-15份。
[0031] 本发明在腌制料液制备过程中可将所有配料一次性加入水中，工艺简单，通过所 有配料综合作用，改善腌制料液的口味，保证所制备的五香腌制品的口味。
[0032] 所述腌制料液配制备程中需保持腌制料液温度< 10°C。对腌制料液控温，有利于 减少腌制料液中各配料成分的损失，使所制备的五香腌制品口味均衡。
[0033] 所述腌制环境控温为0°C~4°C，腌制时间为不超过12小时，优选为11-12小时。 控制腌制温度及时间，有利于腌制料液中的各种成分均匀释放，同时被原料充分吸收，使原 料入味均匀，入味程度适中，符合广大消费者的口味需求。
[0034] 所述腌制料液的糖度为10-15,盐度为8-14,优选糖度为12-13,盐度为11。在腌 制料液使用前，必须调整其盐度和糖度，具有特定盐度和糖度的腌制料液与腌制料液内含 有的各种配料综合作用，使腌制的产品充分入味，使所得五香腌制品具有独特的口味，能够 保证所得五香腌制品的口感纯正。
[0035] 将所得五香腌制品分装，排尽袋内空气后热合封口，要求封口距离袋口 4cm，包装 袋可提前贴好标签；
[0036] 包装后产品进行金属检测，灵敏度调至Fe Φ I. 5mm、Sus Φ 2. 0mm，每半小时检测一 次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；
[0037] 所得包装后的产品优选在-35 °C~-25 °C温度下冷冻储存。
[0038] 所述腌制料液可反复使用3次，但从第二次开始，每次使用前应补充鲜姜（应提前 自行准备拍松散状备用）、水及所所消耗的五香腌料及基础调味料；以第一次使用按上述 配比为例，第二次应补充五香腌料6份、基础调味料1份、鲜姜碎2. 5份，水10份，第三次应 补充五香腌料8份、基础调味料1份、鲜姜碎2. 5份，水10份；腌制料液使用3次后，应全部 弃用。每次使用完毕需将料液放入〇°C~4°C库存放。
[0039] 上述五香腌料和方法，适用于制备多种五香腌制品，尤其适合腌制烤鸭坯，采用浸 泡腌制的方式，能够使烤鸭坯表面积腹腔内分别充分与腌制料液接触，是烤鸭坯充分入味， 保证烤鸭坯的独特口味。
[0040] 采用上述五香腌料和方法制备的五香腌制品口味纯正、口感柔和，由多种配料综 合作用，具有气味芳香、具辛温之性、有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一 定帮助；此外，本发明五香腌制品不刺激嗓子和胃、不会引起口干舌燥等上火症状。
[0041] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0042] 本发明五香腌料具有气味芳香、具辛温之性、有健脾温中、消炎利尿等功效，对提 高机体抵抗力有一定帮助；此外，本发明五香腌料中无化学添加剂（磷酸盐、硝酸盐、辣椒 精），对人体无害；本方法工艺简单，适于大规模生产，采用一步腌制方式，使原料充分吸收 腌制料液中各种调料成分，保证产品口感及功效；本发明五香腌制品口味纯正、口感柔和， 由多种配料综合作用，并且不刺激嗓子和胃，不会引起口干舌燥等上火症状。
【具体实施方式】
[0043] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0044] 实施例1
[0045] 一种五香烤鸭坯的制备方法，包括如下步骤：
[0046] (1)备料：选用冻品中装光鸭，原料规格I. 3-1. 4kg/只（均重I. 35Kg)，鲜品中装 光鸭I. 25-1. 35kg/只（均重I. 3Kg)。原料要求见原料标准《五香烤鸭胚原料要求》;备注： 可依据实际情况上调原料规格50克。
[0047] (2)腌制：提前将腌制料液混匀调整糖度、盐度至要求范围后备用，将原料浸入腌 制料液，使料液充满原料腹腔，使腌制料液与原料表面充分接触，然后将原料腹部朝上均匀 码放在容器内，将剩余料液全部倒入容器内，最后用重物压在原料上使其完全没入料液；
[0048] (3)清洗：将腌制好的原料逐个从腌制料液中拿出，保证原料表面无残留料渣，然 后用清水清洗干净，沥干水分，得到所述五香烤鸭坯。清洗掉的鸭体上的料渣需要回收，回 填到腌制料液中。
[0049] 所述腌制料液与原料的质量比为270:150。
[0050] 所述腌制料液的制备方法包括如下步骤：
[0051] 以质量份数计，按NK197料包：水：鲜姜碎=25:120:4的质量比，混合均匀后备 用；
[0052] 所述NK197料包包括以下质量份数的成分：
[0053] 五香腌料25份、基础调味料2份；
[0054] 所述基础调味料包括以下质量份数的成分：
[0055] 迷迭香1份、百里香3份、高良姜6份、胡椒3份、月桂叶10份。