一种咸蛋的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明关于一种咸蛋的腌制方法，尤其涉及一种低盐、保健咸蛋的腌制方法。
【背景技术】
[0002]咸蛋是我国传统的禽蛋加工风味食品。随着科技的进步，咸蛋脑制逐步从泥盐灰腌制过度到盐水腌制，利用高浓度的盐水产生较高的渗透压，并通过蛋孔使蛋白浓度变稀，蛋黄逐渐凝固，产生盐析反应，使蛋黄脂分离，但是这种传统腌制工艺制得的咸蛋，蛋黄的出油少，品像差，口感差。另外，现有技术中的咸蛋腌制方法用盐量较多，且腌制时间长。
【发明内容】
[0003]因此，本发明的目的之一在于提供一种咸蛋的腌制方法，用以解决现有技术中的问题。
[0004]为达上述目的，本发明提供一种咸蛋的腌制方法，该腌制方法包括:配置好第一腌制液，该第一腌制液包括重量百分比为12-15%的盐；将选好无破损、不散黄的蛋放入腌制槽中，在该腌制槽中倒入该第一腌制液，以浸没所有蛋为准，并于第一温度下腌制第一时间，该第一温度为25-35°C ;以及于该第一时间结束时在该第一腌制液中加入柠檬酸形成第二腌制液，该第二腌制液包括重量百分比为12-15%的盐以及重量百分比为0.5-1%的柠檬酸，利用该第二腌制液于第二温度下腌制第二时间，该第一时间与该第二时间之和为20-30天，该第二温度为25-35 °C。
[0005]作为可选的技术方案，该第一腌制液的第一 pH值为5.5-9，该第二腌制液的第二PH 值为 5.5-9 ο
[0006]作为可选的技术方案，该第一 pH值为8.5-9，该第二 PH值为5.5-6。
[0007]作为可选的技术方案，该第一 pH值为8.5，该第二 PH值为6。
[0008]作为可选的技术方案，该第一温度以及该第二温度均为30°C。
[0009]作为可选的技术方案，该第一腌制液的组分及重量百分比为:盐12-15%，氯化钾6_7%，碳酸钾0.5-1%，其它为水。
[0010]作为可选的技术方案，该第一腌制液的组分及重量百分比为:盐12-15%，氯化钾6-7%，碳酸钾0.5-1%，柿叶提取物0.05-0.1%，维生素C0.05-0.1%，其它为水。
[0011]作为可选的技术方案，该第二腌制液的组分及重量百分比为:盐12-15%，氯化钾6_7%，碳酸钾0.5-1%，柠檬酸0.5-1%，其它为水。
[0012]作为可选的技术方案，该第二腌制液的组分及重量百分比为:盐12-15%，氯化钾6_7%，碳酸钾0.5-1%，柠檬酸0.5-1%，柿叶提取物0.05-0.1%，银杏叶提取物0.05-0.1%，维生素C0.05-0.1%，其它为水。
[0013]作为可选的技术方案，该柿叶提取物包括总黄酮以及皂苷，该银杏叶提取物包括总黄酮。
[0014]作为可选的技术方案，该蛋与该第一腌制液的比例以每升该第一腌制液中浸泡500 ±100克蛋计。
[0015]与现有技术相比，本发明的咸蛋腌制方法，通过将咸蛋的腌制分为两个时间段，前期将腌制液的PH值控制在8.5以上以及温度维持在30°C有利于咸蛋的快速成熟且可防止咸蛋的变质；后期将腌制液的PH值控制在6以下以及温度维持在30°C，则可以降低蛋白中食盐含量，而适合的PH值则有助于大大改善蛋白的口感。另外，本发明的腌制液中具有柿叶提取物、银杏叶提取物以及维生素C，都是具有抗氧化等功能的物质，其加入可以降低腌制咸蛋食盐用量，提高蛋白的口感，减少黑圈的形成，保证蛋黄油脂质量，降低咸蛋中胆固醇的含量，适合三高人群的食用。
[0016]关于本发明的优点与精神可以藉由以下的发明详述及所附图式得到进一步的了解。
[0017]
【附图说明】
[0018]图1所示为根据本发明的咸蛋的腌制方法的流程图。
[0019]
【具体实施方式】
[0020]下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。
[0021]请参见图1，图1所示为根据本发明的咸蛋的腌制方法的流程图。本发明提供一种咸蛋的腌制方法，上述腌制方法包括以下步骤:
首先，如步骤SI，配置好第一腌制液，第一腌制液包括重量百分比为12-15%的盐；接着，如步骤S2，选好无破损、不散黄的蛋放入腌制槽中，在该腌制槽中倒入第一腌制液，以浸没所有蛋为准，并于第一温度下腌制第一时间，第一温度较佳为25-35°C ;以及步骤S3，于第一时间结束时在该第一腌制液中加入柠檬酸形成第二腌制液，该第二腌制液包括重量百分比为12-15%的盐以及重量百分比为0.5-1%的柠檬酸，利用该第二腌制液于第二温度下腌制第二时间，该第一时间与该第二时间之和为20-30天，该第二温度为25-35°C。
[0022]其中，该第一腌制液的组分及重量百分比为:盐12-15%，氯化钾6-7%，碳酸钾0.5-1%，其它为水。对应的，该第二腌制液的组分及重量百分比为:盐12-15%，氯化钾6-7%，碳酸钾0.5_1%，梓檬酸0.5_1%，其它为水。另一实施方式中，第一腌制液中还包括重量百分比为0.05-0.1%的柿叶提取物，重量百分比为0.05-0.1%的银杏叶提取物以及重量百分比为0.05-0.1%的维生素C。亦即第一腌制液的组份和重量百分比例如为:盐12-15%，氯化钾6_7%，碳酸钾0.5-1%，柿叶提取物0.05-0.1%，维生素C0.05-0.1%，其它为水。对应的第二腌制液的组份和重量百分比例如为:盐12-15%，氯化钾6-7%，碳酸钾0.5-1%，柠檬酸0.5-1%,柿叶提取物0.05-0.1%，银杏叶提取物0.05-0.1%，维生素C0.05-0.1%，其它为水。其中，上述柿叶提取物、银杏叶提取物以及维生素C，都是具有抗氧化等功能的物质，其加入可以降低腌制咸蛋食盐用量，提高咸蛋中功能物质的含量，且提高蛋白的口感，减少黑圈的形成，保证蛋黄油脂质量，降低咸蛋中胆固醇的含量，具有多重保健作用，适合三高人群的食用。具体的，该柿叶提取物例如包括总黄酮以及皂苷，该银杏叶提取物例如包括总黄酮。
[0023]另外，该第一腌制液的第一 pH值为5.5-9，该第二腌制液的第二 PH值为5.5-90且较佳地，该第一 pH值为8.5-9，该第二 PH值为5.5-6 ;更佳地，该第一 PH值为8.5，该第二PH值为6。另外，较佳地