一种咸蛋黄出油率的检测方法
【专利摘要】本发明公开了一种咸蛋黄出油率的检测方法，其包括将定性滤纸经过两次对折后形成了四层直角的扇形，烘干至恒重M0；将带壳生咸蛋蒸熟后，将蛋黄搅散并拌匀成团粒状；取少量团粒状蛋黄压成小薄饼状置于扇形滤纸的层间，称重为M1；将夹有蛋黄的滤纸置于洁净的平板上，并在蛋黄上方的滤纸上放置重600?1000g的砝码，构成蛋黄油压榨系统；并置于恒温箱里放置1?2.5小时；去净滤纸上的蛋黄渣后烘干至恒重为M2，最后按公式计算出咸蛋黄出油率，其中咸蛋黄出油率%=(M2?M0)×100/(M1?M0)。本发明的检测方法是用物理方法检测咸蛋黄的出油率，无需化学试剂，成本低廉，环保无污染，且高效快速。
【专利说明】
一种咸蛋黄出油率的检测方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种咸蛋黄出油率的检测方法。
【背景技术】
[0002] 咸蛋是我国传统食品之一，其蛋白细嫩洁白，蛋黄油露松沙，色泽鲜艳，深受消费 者喜爱。其咸蛋黄中含有丰富的脂肪酸，也能提供多种维生素和矿物质，又因其质地细软松 沙、出油率高、口感鲜美独特，咸蛋黄除直接食用外，还作为食品加工的辅料添加到粽子、月 饼及其他焙烤食品中。咸蛋黄松沙、出油是广大消费者评价咸蛋质量好坏的重要品质特征。 目前为止，对这两项品质特征没有标准的定量评价方法，主要是通过感官评定。
[0003] 禽蛋在腌制过程中，食盐的渗透和脱水作用导致蛋黄中的蛋白质与脂肪分离，部 分脂肪游离出来，使得煮熟的咸蛋黄呈油亮甚至流油状态。咸蛋黄的出油率与原料蛋种类 和腌制技术有关。咸蛋黄出油率在12-16%之间较为合适，过高的出油率，伴随蛋白含盐量 过高，蛋黄也会偏咸，而且蛋黄过度脱水，质构硬化或者粗糙。因此出油率是体现咸蛋优良 品质的重要指标。
[0004] 目前，主要采用索式抽提法或者脂肪浸抽法测定咸蛋黄的含油量，并以此作为出 油率。这两种方法检测到的含油量都是蛋黄里的脂肪总量。由于在咸蛋腌制过程蛋黄失水， 蛋黄的质量减少，油所占的比重增加。即便测出含油量增加，也不能代表析出的油量增多。 并且其操作较为繁琐，试剂消耗量大，也不利于快速检测。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种咸蛋黄出油率的检测方法，检测方法简便、 快速。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种咸蛋黄出油率的检测方法，包括以下步骤：
[0008] (1)将定性滤纸经过两次对折后形成四层直角的扇形，烘干至恒重Mo;
[0009] (2)将带壳生咸蛋蒸熟后，去掉蛋白，将蛋黄置于干燥的小烧杯中搅散并拌匀成团 粒状；
[0010] (3)取少量团粒状蛋黄，将其轻轻按压成小薄饼状；
[0011] (4)将小薄饼状蛋黄置于步骤(1)中的扇形滤纸的层间，称重为M1;
[0012] (5)将夹有蛋黄的滤纸置于洁净的平板上，并在蛋黄上方的滤纸上放置重600-l〇〇〇g的砝码，构成蛋黄油压榨系统;并置于恒温箱里放置1-2.5小时；
[0013] (6)取出滤纸并去净滤纸上的蛋黄渣，然后将含油的滤纸烘干至恒重M2,最后按下 面公式计算出咸蛋黄出油率，其中咸蛋黄出油率^^(MrMtOXlOO/^-Mo)。
[0014] 进一步方案，所述步骤(2)中带壳生咸蛋蒸10-15分钟。
[0015] 进一步方案，所述步骤(3)中团料状蛋黄的重量为1.5_3g。
[0016]进一步方案，所述步骤(5)中恒温箱的温度为30_40°C。
[0017] 本发明的有益效果是:①本发明的检测方法是用物理方法检测咸蛋黄的出油率， 无需化学试剂，成本低廉，环保无污染；
[0018] ②本发明无需特殊的仪器设备，普通化验室均可检测；
[0019] ③本发明可以同时对多个样品进行检测，高效快速；
[0020] ④本发明的检测方法简单易学，操作方便，易于实施。
【具体实施方式】
[0021] 实施例1:
[0022] -种咸蛋黄出油率的检测方法，包括以下步骤：
[0023] (1)将定性滤纸经过两次对折后形成四层直角的扇形，于105°C烘干至恒重，称重 为Mo;
[0024] (2)将带壳生咸蛋蒸15分钟，去掉蛋白后，将蛋黄置于干燥的小烧杯中，用不锈钢 小勺将其分散并拌匀成团粒状；
[0025] (3)称取质量为1.5g的团粒状蛋黄，将其轻压成小薄饼状；
[0026] (4)将小薄饼状蛋黄置于步骤(1)中的扇形滤纸的层间，称重为M1;
[0027] (5)将夹有蛋黄的滤纸置于洁净的平板上，并在蛋黄上方的滤纸上放置重600g的 砝码，构成蛋黄油压榨系统;并置于30°C的恒温箱里放置2.5小时；
[0028] (6)取出滤纸并去净滤纸上的蛋黄，然后将含油的滤纸在105°C烘干至恒重(M2)， 最后按下面公式计算出咸蛋黄出油率，其中咸蛋黄出油率^im^MdXlOOAMi-Mo)。
[0029] 实施例2:
[0030] (1)将定性滤纸经过两次对折后形成四层直角的扇形，烘干至恒重Mo;
[0031] (2)采用市售的真空包装熟咸鸭蛋，去掉蛋白，将蛋黄置于干燥的小烧杯中，用不 锈钢小勺将其分散并拌匀成团粒状；
[0032] (3)称取2_3g团粒状蛋黄，将其轻压成小薄饼状；
[0033] (4)将小薄饼状蛋黄置于步骤(1)中的扇形滤纸的层间，称重为M1;
[0034] (5)将其置于洁净的平板上，并在蛋黄上方的滤纸上放置重lOOOg的砝码，构成蛋 黄油压榨系统;并置于35°C的恒温箱里放置1小时；
[0035] (6)取出滤纸并去净滤纸上的蛋黄，然后将含油的滤纸烘干至恒重(M2)，最后按下 面公式计算出咸蛋黄出油率，其中咸蛋黄出油率％ =恤，^100/(11，）。每个取样量重 复5次，得平均出油率，并计算出标准差及变异系数如表1所示：
[0036] 表1样品质量对测定结果的影响
[0038]从表1可知，采用本发明的方法检测，咸蛋黄的取样量对检测结果的精密度有影 响。取样量2.5g，所得结果标准差和变异系数最小，该取样量最合适。
[0039] 实施例3:
[0040] 采用实施例1的步骤，选用市售的真空包装咸鸭蛋，分别取三份质量为2±0.1g的 团粒状蛋黄，并分别将其按压成小薄饼状，置于经l〇5°C烘干至恒重的扇形滤纸的层间，用 质量l〇〇〇g的砝码进行压制，置于35°C的恒温箱里分别放置111、1.51 1、211，每个压制时间重复 5次，其平均出油率与标准差及变异系数如表2所示：
[0041] 表2压制时间对测定结果的影响
[0043] 从表2可知，咸蛋黄的出油率随压制时间延长而增加，标准差和变异系数随压制时 间延长而减小。
[0044] 实施例4:
[0045]采用实施例1的步骤，选用市售的真空包装咸鸭蛋，分别取三份质量为2±0.1g的 团粒状蛋黄，分别将其按压成小薄饼状，置于经l〇5°C烘干至恒重的扇形滤纸的层间，用质 量l〇〇〇g的砝码进行压制，分别置于30°C、35°C、40°C的恒温箱里放置lh，每个温度重复检测 5次，其平均出油率与标准差及变异系数如表3所示：
[0046] 表3处理温度对测定结果的影响
[0048] 从表3可知，虽然咸蛋黄的出油率随温度升高而增大，但温度升高导致变异系数增 大，说明误差也更大。
[0049] 通过表1-3可知，从其标准差或者变异系数来分析，变异系数最小的检测条件是： 取样量2.5g，压制时间2小时，压制温度30°C。
[0050] 实施例5:腌制不同时间的咸鸭蛋出油率检测
[0051] 以新鲜鸭蛋，以25%盐水腌制，第9天和第11天分别检测其蛋黄的出油率。采用实 施例1的步骤，其检测条件为：团粒状蛋黄取样量2 ±0. lg，采用600g砝码，40°C恒温箱放置 lh，在盐水中腌制到第9天，测得其出油率为3.5% ;到第11天测得其出油率为11.69%。说明 蛋黄的出油率随腌制时间延长而增加。
[0052] 实施例6:市售真空包装熟咸鸭蛋蛋黄出油率检测结果
[0053] 随机购买了市售3种不同品牌真空包装熟咸鸭蛋，采用实施例1的步骤(无需蒸煮） 检测其蛋黄出油率。其检测条件为：团粒状蛋黄取样量2.5g，采用600g砝码，30°C保温箱放 置2h。测得结果分别是18.56%，21.25%，16.35%。
[0054] 实施例7:采用实施例1的步骤检测鲜鸭蛋的蛋黄，团粒状蛋黄取样量2.5g，采用 600g砝码，30°C保温箱放置2h。测得出油率仅为0.05-0.32 %。鲜鸭蛋检测到的出油率远低 于咸鸭蛋，低到可以忽略的程度。这说明本发明的检测方法测得的咸蛋黄出油率可以代表 腌制后的出油率。
[0055]以上实施例只是对本发明创造进行举例说明。所属领域的技术人员对本发明作任 何的修改，只要未偏离本发明的构思精神，均在本发明的权利要求保护范围。
【主权项】
1. 一种咸蛋黄出油率的检测方法，其特征在于:包括以下步骤： (1) 将定性滤纸经过两次对折后形成四层直角的扇形，烘干至恒重Mo; (2) 将带壳生咸蛋蒸熟后，去掉蛋白，将蛋黄置于干燥的小烧杯中搅散并拌匀成团粒 状； (3) 取少量团粒状蛋黄，将其轻轻按压成小薄饼状； (4) 将小薄饼状蛋黄置于步骤（1)中的扇形滤纸的层间，称重为M1; (5) 将夹有蛋黄的滤纸置于洁净的平板上，并在蛋黄上方的滤纸上放置重600-1000g的 砝码，构成蛋黄油压榨系统;并置于恒温箱里放置1-2.5小时； (6) 取出滤纸并去净滤纸上的蛋黄渣，然后将含油的滤纸烘干至恒重为M2,最后按下面 公式计算出咸蛋黄出油率，其中咸蛋黄出油率%=(M 2-M〇) X lOOAMi-Mo)。2. 根据权利要求1所述的一种咸蛋黄出油率的检测方法，其特征在于:所述步骤(2)中 带壳生咸蛋蒸10-15分钟。3. 根据权利要求1所述的一种咸蛋黄出油率的检测方法，其特征在于:所述步骤(3)中 团粒状蛋黄的重量为1.5-3g。4. 根据权利要求1所述的一种咸蛋黄出油率的检测方法，其特征在于:所述步骤(5)中 恒温箱的温度为30-40°C。
【文档编号】G01N5/02GK106092811SQ201610381725
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月27日 公开号201610381725.9, CN 106092811 A, CN 106092811A, CN 201610381725, CN-A-106092811, CN106092811 A, CN106092811A, CN201610381725, CN201610381725.9
【发明人】王中凤, 饶银环, 王储炎, 吴茜茜, 戴超项, 钰裳, 王玉芹, 徐杰
【申请人】合肥学院