一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种以鸭为原料的煨制方法。
【背景技术】
[0002] 随着社会的进步，食品加工范围不断增大，食品的品种越来越多。消费者的口味也 呈多样化，单一 口味的鸭制品，难以满足人们的需求。因此，鸭制品的加工乃存在很大的前 景。
[0003]鸭肉制品是我国一大类传统的肉制品。鸭肉的营养很尚，含蛋白质达16. 5%，月旨 肪7. 5%，以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成份。另一方面，鸭肉有清热、排毒、滋 阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用，而且对咳喘、便秘也有一定功效。
[0004] 然而，现在鸭的加工都是卤鸭、烤鸭两种形式。但是，大多数卤鸭和烤鸭制品都是 由熟食小作坊加工，产品质量不稳定、货架期短、口味不一，卫生条件极差。因此，需要提供 一种口味独特且全新的鸭制品加工方式。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于通过以新鲜鸭为原料，在制备过程中通过腌制、混有辣椒、酱 油、花椒、焦糖以及食盐的油进行裹涂，发酵15~60d，让其充分发生麦拉德反应，赋予鸭独特 的香味和色泽；再利用分段加热熬制而成，使辣、麻、香、鲜以及汤汁慢慢渗透到鸭肉和骨头 里。
[0006] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验深入研究并不懈探索，最终获得了 如下技术方案： 一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 取品质良好的鸭，然后用清水洗干净，将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充 分混匀，腌制30-45min; (2) 取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒进行切碎； (3) 按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌； (4) 将步骤（3)所得的辣椒油树脂混合物在< 30°C的条件下进行胶体磨浆至80-200 目，按照与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在低于110°C下加热翻炒，直至水分 低于0. 2% ; (5) 将步骤（4)所得的混合物中加入酱油，按照与步骤（4)混合物的1:1. 5~2质量比加 入酱油，充分混匀；同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状； (6) 将步骤（5)所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1)的鸭，在密闭容器进行浸没裹 涂，使用超声仪超声振荡，时间为2-4h，温度为50°C-60°C，超声频率为200HZ-500HZ;然后 在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为50°C-60°C，腌制时间为15~60d; (7) 将步骤（6)所得鸭，放入罐中沸煮煨制8-12min，然后快速降温至85°C-80°C，接着 熬制2-2. 5h，再降温至60°C-65°C，熬制2-2. 5h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。
[0007] 优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，步骤（1)中所述的碳酸氢钠 为食品级。
[0008] 优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，步骤（4)中所述的辣椒油树 脂混合物具有色泽鲜红、麻辣鲜香、附着能力强的特点。
[0009] 优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，步骤（5)中所述酱油为生 抽。
[0010] 优选地，如上所述的麻辣鲜香腌鸭汤制品的制备方法，其中步骤（7)所述的调味品 为味精、胡椒、麻油、生姜粉和十三香。
[0011] 与现有技术相比，本发明属于全新的加工方法，并且制备方法具有如下优点：（1) 进行温度分段的煨制，首先，防止了鸭肉在高温下营养的流失以及香味物质的破坏。其次， 再一次将麻、辣、鲜、香锁住与鸭肉融合；使辣、麻、香、鲜以及汤汁慢慢渗透到鸭肉和骨头 里。（2)鸭与辣椒油树脂混合物和焦糖在密闭容器进行搅拌裹涂，温度为50°C-60°C，时间 为15~60d，让其发生麦拉德反应，赋予鸭独特的香味和色泽。同时，通过超声搅拌裹涂，使 鸭色泽鲜红诱人，辣、麻和香渗透到鸭肉之中，与鸭肉完全融合。焦糖的使用不仅在鸭块上 形成薄膜，锁住鸭的水分和防止香味物质的流失，而且具有提鲜的作用。（3)通过在低于 110°C下加热翻炒，将辣椒油树脂混合物的辣、麻、鲜与香全部释放出来，更好的与鸭相互结 合。（4)紫苏具有去除鸭的腥味，而碳酸氢钠可以释放二氧化碳，让鸭肉的密度、韧性下降。 同时，形成碱性环境，增加鸭肉蛋白质的溶解性和持水性，使鸭肉更加鲜嫩。（5)通过腌制、 辣椒油树脂混合物和焦糖的裹涂以及再煨制，也使得鸭肉汤喝起来不油腻，满口鲜香无腥 味。
【具体实施方式】
[0012] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0013] 实施例1 (1) 取品质良好的鸭，然后用清水洗干净。将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠(食 品级)，充分混匀，腌制30min; (2) 取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒进行切碎； (3) 按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌； (4) 将步骤（3)所得的辣椒油树脂混合物在30°C的条件下进行胶体磨浆至80目，按照 与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在110°C下加热翻炒，直至水分0. 2% (w/w); (5) 将步骤（4)所得辣椒油树脂混合物拌入酱油（生抽)，按照与步骤（4)混合物的 1:1. 5质量比加入酱油，充分混匀，同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状； (6) 将步骤（5)所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1)所得的鸭，在密闭容器进行超 声搅拌裹涂，使用超声仪超声振荡，时间为2h，温度为50°C，超声频率为200HZ，接着去除超 声，在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为50 °C，腌制时间为15d; (7) 将步骤（6)所得鸭，放入烧开罐中煨制8min，然后快速降温至85°C，接着熬制2. 5h， 再降温至65°C，熬制2. 5h，在加入调味品（味精、胡椒、麻油、生姜粉和十三香)，充分混匀，即 可得到成品。
[0014] 实施例2 (1) 取品质良好的鸭，然后用清水洗干净，将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充 分混勾，腌制