一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及禽蛋产品加工领域；具体而言，涉及一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 咸鸭蛋是我国独有的一种传统蛋制品，它是将原料鸭蛋加入到高盐溶液中腌制得 到。咸鸭蛋风味独特，使用方便，深受广大消费者喜爱。然而，长期以来，咸鸭蛋制品在配方 和工艺上缺乏创新，口味单调，品种单一，仅仅能够满足人们对于脂肪、氨基酸、钙和铁的摄 入要求。例如，现有的咸鸭蛋主要为了满足蛋黄出油的要求，因此需要在高盐环境下腌制， 从而导致咸鸭蛋的蛋白部分的盐含量通常是蛋黄5倍以上，这往往表现为蛋白质构不良， 口感较差，难以下咽。
[0003] 众所周知，传统蛋类的蛋壳的主要成分为碳酸钙和碳酸镁。由于碳酸钙难溶于水， 不易被人们直接吸收；因此在咸鸭蛋加工过程中，采用普通的腌制工艺不会显著增加原料 鸭蛋中的钙含量。另一方面，钙元素是对人体生长发育非常重要的一类元素，尤其针对老 人、孕妇和婴幼儿等特殊群体。根据统计，我国成年人平均每天对于钙的摄入量仅为400mg 左右；而中国营养学会推荐的最佳摄入量为800-1000mg，这导致我国居民不得不依靠保健 品作为主要的补钙途径。因此，如果能够将蛋壳中的碳酸钙转化为可吸收的钙，同时又能保 持咸鸭蛋中的其它营养成分基本不变，对于咸鸭蛋加工行业将具有非常重要的现实意义。
[0004] 再者，现有的咸鸭蛋腌制工艺周期较长，基本依赖人工，不能满足现代食品绿色环 保营养全面的要求。
[0005] 因此，迫切需要开发一种新的咸鸭蛋腌制工艺，以拓宽传统咸鸭蛋市场，并且增加 咸鸭蛋制品的多样性，同时能够缩短生产周期，进而满足人们对于富钙少盐绿色健康的需 求。
【发明内容】
[0006] 针对上述需求，本发明提供了一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺。该工艺不仅能够 显著提高咸鸭蛋中的钙含量，而且能够显著降低咸鸭蛋蛋白中的盐含量。
[0007] 本发明的富钙少盐咸鸭蛋加工工艺包括选蛋、钙化、腌制、除盐和包装步骤，所述 钙化、腌制和除盐步骤如下： (1) 第一次妈化：使用3-5wt%的梓檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡鸭蛋12-48h ; (2) 高压腌制：将第一次钙化后的鸭蛋放入20-25wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为 120-150KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制36-72h ; (3) 减压除盐：将高压腌制后的鸭蛋放入2-3wt%的NaCl溶液中，保持真空度为-50 至-lOOKPa，在频率为40-60KHZ，功率密度为0. 5-2W/cm2的超声波作用下除盐48-96h ; (4) 第二次钙化：将除盐后的鸭蛋转入由3-5wt%的柠檬酸和苹果酸的混合溶液中；先 在频率为25-80KHZ，强度小于lW/cm 2的超声波作用下浸泡l-3h，然后停止超声波作用，继 续浸泡l〇-12h，晾干。
[0008] 在本发明的加工工艺中，选蛋步骤要求鸭蛋新鲜，蛋壳完整没有裂纹。将挑选的鲜 蛋放入清水中，并且用工具清理掉蛋壳表面的污物，然后用流动的清水冲洗，减少微生物污 染。
[0009] 在步骤（1)中，使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡一方面可以使鸭蛋软化，同 时蛋壳变得更为疏松，蛋壳上的气孔孔隙变大。另一方面，柠檬酸和苹果酸将蛋壳中的碳酸 钙转化为溶解性较大、更易让人吸收的柠檬酸苹果酸钙，并且通过长时间的浸泡渗透进入 鸭蛋中。在柠檬酸和苹果酸的混合溶液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1，优选为 1:1。混合溶液的浓度一般为3-5wt%，优选为4wt%。浓度太高的话，可能导致酸度较高，影 响食用口感。浓度太低的话，碳酸钙转化度较小。浸泡时间为12_48h，优选为24h。
[0010] 在步骤⑵中，采取高压脉动压力技术腌制咸鸭蛋可以显著提高腌制效率。在高 压状态下，氯化钠的渗透压逐渐增大，促进氯化钠穿过蛋壳，向蛋白和蛋黄内扩散。由于氯 化钠浓度差的原因，在蛋白内的扩散速度大于在蛋黄内的扩散速度。根据研宄，在脉动压力 环境下，腌制效率可提高10倍左右。腌制溶液采用20-25wt%的NaCl溶液，优选为22wt% 的NaCl溶液。高压脉动压力条件如下：高压幅值为120-150KPa，优选为HOKPa ;高压和常 压时间比为8min/16min。实验发现，在常温条件下腌制36-72h可以满足咸鸭蛋蛋黄出油的 要求，即通常蛋黄的含盐量在1%以上。进一步优选的腌制时间是24h。
[0011] 步骤（3)的减压除盐步骤主要是为了降低咸鸭蛋蛋白中的盐含量。在减压条件 (真空度为-50至-IOOKPa)下，鸭蛋壳内的压力大于外界压力，水分和小分子盐类从蛋壳上 的气孔通道渗出。在步骤（2)的高压腌制之后，咸鸭蛋蛋白中的盐含量显著高于蛋黄中的 盐含量。另外，在步骤⑶中，由于所使用的2-3wt%的NaCl浓度远低于腌制溶液的NaCl 浓度，基本与蛋黄中的盐含量差不多。这样，由于氯化钠浓度差以及压力梯度的原因 ，NaCl 将主要从蛋白内经过蛋壳向蛋壳外的盐溶液扩散，从而到达降低蛋白中盐含量的目的。为 了加快NaCl的扩散速度，在本步骤中优选使用超声波，具体工艺条件为：频率为40-60KHZ， 功率密度为0. 5-2W/cm2。在此超声波作用下，既可以加快盐扩散速度，同时也最大限度保证 了咸鸭蛋蛋壳完好。除盐时间一般为48-96h，优选为72h。
[0012] 在步骤（4)中，使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡主要将蛋壳中的碳酸钙转化 为溶解性较大、更易让人吸收的柠檬酸苹果酸钙，并且通过长时间的浸泡渗透进入蛋白和 蛋黄中。在柠檬酸和苹果酸的混合溶液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1，优选为 1:1。混合溶液的浓度一般为3-5wt%，优选为4wt%。浓度太高的话，可能导致酸度较高，影响 食用口感。浓度太低的话，碳酸钙转化度较小。在步骤（4)中同时还使用了超声波。实验发 现，超声波对于增加蛋白和蛋黄内的钙元素含量以及改善钙元素的分布均有显著作用。超 声波的频率一般为25-80KHZ，优选为45KHz ;强度一般小于lW/cm2,优选为0. 5W/cm2。在以 上频率和强度的超声波作用下，不仅显著提高了蛋白和蛋黄中的钙含量，同时也没有发生 蛋白窝蜂和裂纹现象。对于增加钙含量而言，步骤（4)是非常关键的步骤。如果仅仅依赖 于步骤（1)的静态浸泡，蛋白和蛋黄中的钙含量通常仅增加30-40%左右。通过分析，一部 分钙元素在后续的卤制和腌制过程中再次扩散到浸泡液中，从而导致最终产品的钙含量难 以大幅提高。本发明通过在高压腌制步骤和除盐步骤后增加步骤（4)