的第二次钙化，同时 增加了超声波作用，使得最终产品的钙含量增加90%以上。其中，钙含量测定工艺采取原子 吸收分光光度法，用于对照的样品为未经过任何钙化的咸鸭蛋。
[0013] 包装步骤为常规步骤，可以采取任何本领域公知的方法进行。
[0014] 与现有技术相比，本发明的富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺具有以下有益效果： (1) 本发明工艺简单，腌制周期短，有利于工业化规模生产； (2) 通过本发明工艺制备的咸鸭蛋含钙量高，相比于未经钙化的对照样品，钙含量可 以高出接近一倍； (3) 与对照样品相比，本发明工艺制备的咸鸭蛋蛋白中的盐含量降低一半左右。
【具体实施方式】
[0015] 下面将结合具体的实施例来说明本发明所提供的加工工艺。需要说明的是，在不 冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来 对本发明进行详细说明。
[0016] 实施例1 : 一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺，包含下列步骤： (1) 选蛋：挑选新鲜完整的鸭蛋，清洗晾干； (2) 第一次妈化：使用4wt%的梓檬酸和苹果酸的重量比为1:1的混合溶液浸泡鸭蛋 24h ； (3) 高压腌制：将第一次钙化后的鸭蛋放入22wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为 140KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制48h ; (4) 减压除盐：将高压腌制后的鸭蛋放入2wt%的NaCl溶液中，保持真空度为-75KPa， 在频率为45KHz，功率密度为lW/cm 2的超声波作用下除盐72h ; (5) 第二次钙化：将除盐后的鸭蛋转入由4wt%的柠檬酸和苹果酸的重量比为1:1的混 合溶液中；先在频率为25-80KHZ，强度小于lW/cm 2的超声波作用下浸泡l-3h，然后停止超 声波作用，继续浸泡l〇-12h，晾干； (6)包装。
[0017] 比较例1 : 一种咸鸭蛋的加工工艺，包含下列步骤： (1) 选蛋：挑选新鲜完整的鸭蛋，清洗晾干； (2) 高压腌制：将第一次钙化后的鸭蛋放入22wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为 140KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制48h ; (3) 包装。
[0018] 比较例2 :-种咸鸭蛋的加工工艺，包含下列步骤： (1) 选蛋：挑选新鲜完整的鸭蛋，清洗晾干； (2) 高压腌制：将第一次钙化后的鸭蛋放入22wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为 140KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制48h ; (3) 减压除盐：将高压腌制后的鸭蛋放入2wt%的NaCl溶液中，保持真空度为-75KPa， 在频率为45KHz，功率密度为lW/cm 2的超声波作用下除盐72h ; (4) 包装。
[0019] 比较例3 :-种咸鸭蛋的加工工艺，包含下列步骤： (1) 选蛋：挑选新鲜完整的鸭蛋，清洗晾干； (2) 妈化：使用4wt%的梓檬酸和苹果酸的重量比为1:1的混合溶液浸泡鸭蛋24h ; (3) 高压腌制：将钙化后的鸭蛋放入22wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为140KPa，高 压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制48h ; (4) 减压除盐：将高压腌制后的鸭蛋放入2wt%的NaCl溶液中，保持真空度为-75KPa， 在频率为45KHz，功率密度为lW/cm 2的超声波作用下除盐72h ; (5) 包装。
[0020] 按照相关国家标准，测定实施例1和比较例1-3所制备的咸鸭蛋的钙含量和盐含 量。结果参见表1。
[0021] 表 1
【主权项】
1. 一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺，包括选蛋、钙化、腌制、除盐和包装步骤，其特征在 于，所述钙化、腌制和除盐步骤如下： (1) 第一次妈化：使用3-5wt%的梓檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡鸭蛋12-48h ; (2) 高压腌制：将第一次钙化后的鸭蛋放入20-25wt%的NaCl溶液中，在高压幅值为 120-150KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制36-72h ; (3) 减压除盐：将高压腌制后的鸭蛋放入2-3wt%的NaCl溶液中，保持真空度为-50 至-lOOKPa，在频率为40-60KHZ，功率密度为0. 5-2W/cm2的超声波作用下除盐48-96h ; (4) 第二次钙化：将除盐后的鸭蛋转入由3-5wt%的柠檬酸和苹果酸的混合溶液中；先 在频率为25-80KHZ，强度小于lW/cm 2的超声波作用下浸泡l-3h，然后停止超声波作用，继 续浸泡l〇_12h，晾干。
2. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，在所述步骤（1)的柠檬酸和苹果酸的混合溶 液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1。
3. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，所述步骤（1)的第一次钙化是使用4wt%的 梓檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡鸭蛋24 h。
4. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，所述步骤（2)的高压腌制在22wt%的NaCl 溶液中进行。
5. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，所述步骤（2)的高压腌制在高压幅值为 140KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下下进行，常温腌制48h。
6. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，所述步骤（3)的减压除盐在频率为50KHz， 功率密度为lW/cm2的超声波作用下进行，除盐72h。
7. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，在所述步骤（4)的柠檬酸和苹果酸的混合溶 液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1。
8. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，所述步骤（4)的第二次钙化是使用4wt%的 柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡鸭蛋。
9. 根据权利要求1所述的加工工艺，其中，所述步骤（4)的超声波的频率为45KHz，强 度为 0· 5W/cm2。
【专利摘要】本发明涉及一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺。该工艺不仅包括高压腌制和减压除盐的步骤；而且包括使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液以及超声波作用进行二次钙化的步骤。该工艺不仅能够显著提高咸鸭蛋中的钙含量，而且能够显著降低咸鸭蛋蛋白中的盐含量。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-32
【公开号】CN104705693
【申请号】CN201510082285
【发明人】付道君, 付强
【申请人】鱼台县微山湖禽蛋加工厂
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年2月16日