一种马来风味咖喱红肠及其加工工艺的制作方法
【专利说明】—种马来风味咖喱红肠及其加工工艺
[0001]
技术领域
[0002]本发明专利涉及一种食品，具体来说就是涉及一种马来风味咖喱红肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0003]我们常见的香肠有贵州麻辣香肠、四川麻辣香肠、蒜香孜然香肠、如皋香肠、睢宁香肠、莱芜香肠和欧式风格的哈尔滨红肠。风味各异，各有其喜好的人群。
[0004]咖喱是音译，源于泰米尔文，意思就是调料。在世界各地，喜爱咖喱风味的人群都不少，但其风味却各有差异:如印度咖喱辣度强烈兼浓郁；马来西亚咖喱或者新加坡咖喱清香平和；日本咖喱辣度介于二者之间又略带甜味。1949年的一天，德国柏林小吃摊的老板娘赫尔塔一豪威尔女士突发奇想，把香肠切成段，淋上了自制的咖喱酱制成了咖喱香肠。柏林咖喱香肠一经问世，就大受欢迎。1959年，她还为咖喱香肠申请了专利。咖喱香肠的做法是由切碎的香肠加上番爺酱和许多咖喱粉以及其它香料制成。咖喱香肠(Currywurst)对于德国首都柏林来说就像其地标性建筑勃兰登堡门一样，无疑是其最著名的美食代表作之一，甚至为它建立了德国咖喱香肠博物馆。
【发明内容】
[0005]本发明专利的目的是为人们提供一种具有浓郁的马来风味，保质期更长的咖喱红肠及其加工工艺。
[0006]本发明专利的目的可以通过以下技术方案来实现:
一种马来风味咖喱红肠，其原料组成为精瘦肉35—45份、肥肉20— 30份、牛肉45 — 55份、淀粉5—9份、咖喱粉0.3一0.4份、精盐2.8一3.2份、味精0.08一0.1份、食用亚硝酸钠0.05—0.075份和维生素C0.05—0.15份。
[0007]其中所述的咖喱粉组成成分如下:姜黄粉18%、芫荽子16%、小茴香12%、椰浆、葫芦巴各8%、莳罗4.5%、斯里兰卡肉桂、红辣椒各4%、白胡椒3%、八角2.5%、风轮菜、小豆蘧、丁香、香芋、甘草各2%、干姜、豆蘧、孜然芹、罗望子、月桂叶各1.5%、砂仁、芥子各1%、鼠尾草
0.5%。
[0008]一种马来风味咖喱红肠的加工工艺步骤如下:
1、按原料组成为精瘦肉35— 45份、肥肉20— 30份、牛肉45— 55份、淀粉5— 9份、咖喱粉0.3—0.4份、精盐2.8—3.2份、味精0.08—0.1份、食用亚硝酸钠0.05—0.075份和维生素C0.05—0.15份。
[0009]2、将精选过的精瘦肉、肥肉和牛肉进行洗净，浙水，切块，加入精盐、味精、食用亚硝酸钠和维生素C，揉搓搅拌均匀后，置于3?10°C冰箱(或冷库)内腌制48—60小时。
[0010]3、将腌制好的精瘦肉、肥肉和牛肉用1.5?2cm筛孔绞肉机绞成肉馅，然后加入蒜泥、洋葱汁及水解后的淀粉，搅拌均匀。搅拌的过程中，向同一个方向搅拌，边搅拌边加入冰水，加水总量为肉重的30?40%，以肉馅带粘性为准。
[0011]4、将搅拌好的肉馅通过灌肠机灌装到肠衣中，按12?14 cm长度分别结扎。肠衣可以是天然的，也可以是人造的。
[0012]5、选择木拌子或者木屑作为烘烤燃料明火烘烤，最好用果木，但不能用松木；待炉内温度达到55— 65°C时进行烘烤，炉内温度应经常保持65— 80°C，烘烤30— 40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
[0013]6、将烘烤后的肠置于水温在80— 85°C的煮锅中，温度保持在70— 80°C之间，煮制30—40分钟；煮好的肠在45— 50°C的烟熏室内熏制I一2小时即为成品的咖喱风味红肠。
[0014]选肉时，如果是新杀的牲畜，需要放置5 — 6小时排酸；如果是冷冻肉，则需要提前一天解冻。
[0015]在一种马来风味咖喱红肠的加工工艺步骤中所述的将精选过的精瘦肉、肥肉和牛肉进行洗净，浙水，切块的过程，是指剔除精瘦肉和牛肉中的骨、筋、腱，然后再将精瘦肉、月巴肉和牛肉分别切成长10 —12厘米，宽5— 6厘米，厚2厘米的肉块。
[0016]本发明专利的有益效果:
1、本发明专利产品具有浓郁的马来西亚特色的咖喱风味。因为咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲；咖喱还能促进血液循环；预防老年痴呆症；同时咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能。
[0017]2、本发明专利产品采用椰浆去减低辛辣提升香味，所以味道比较平和，因为添加了罗望子、月桂叶和香芋等香料，令咖喱辣中带着一点清润，充满南洋风味。
[0018]3、本发明专利产品具有丰富的营养价值，便于携带，保质期较长。
[0019]4、在加工制作过程中，为了保持肉质新鲜，防止腐化，往往需加入食用亚硝酸钠作为防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是在体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。本发明专利产品在加工制作过程中，为了阻断二甲基亚硝胺的形成，加入了适量维生素C，可以有效地阻止硝酸盐与胺结合，避免对人体健康造成伤害。
【具体实施方式】
[0020]以下结合具体实施例对本发明专利进行进一步说明，但并不构成对本发明专利实施范围的限定。
[0021]实施例1
一种马来风味咖喱红肠，其原料组成为精瘦肉40份、肥肉25份、牛肉50份、淀粉7份、咖喱粉0.35份、精盐3份、味精0.09份、食用亚硝酸钠0.065份和维生素C0.1份。
[0022]其中所述的咖喱粉组成成分如下:姜黄粉18%、芫荽子16%、小茴香12%、椰衆、葫芦巴各8%、莳罗4.5%、斯里兰卡肉桂、红辣椒各4%、白胡椒3%、八角2.5%、风轮菜、小豆蘧、丁香、香芋、甘草各2%、干姜、豆蘧、孜然芹、罗望子、月桂叶各1.5%、砂仁、芥子各1%、鼠尾草
0.5%。
[0023]一种马来风味咖喱红肠的加工工艺步骤如下: 1、按原料组成为精瘦肉40份、肥肉25份、牛肉50份、淀粉7份、咖喱粉0.35份、精盐3份、味精0.09份、食用亚硝酸钠0.065份和维生素C0.1份。
[0024]2、将新宰杀的精瘦肉、肥肉和牛肉放置5 — 6小时排酸。
[0025]3、将精选过的精瘦肉、肥肉和牛肉进行洗净，浙水，切块，加入精盐、味精、食用亚硝酸钠和维生素C，揉搓搅拌均匀后，置于3?10°C冰箱(或冷库)内腌制48—60小时。
[0026]4、将腌制好的精瘦肉、肥肉和牛肉用1.5?2cm筛孔绞肉机绞成肉馅，然后加入蒜泥、洋葱汁及水解后的淀粉，搅拌均匀。搅拌的过程中，向同一个方向搅拌，边搅拌边加入冰水，加水总量为肉重的30?40%，以肉馅带粘性为准。
[0027]5、将搅拌好的肉馅通过灌肠机灌装到肠衣中，按12?14 Cm长度分别结扎。肠衣可以是天然的，也可以是人造的。
[0028]6、选择木拌子或者木屑作为烘烤燃料明火烘烤，最好用果木，但不能用松木；待炉内温度达到55— 65°C时进行烘烤，炉内温度应经常保持65— 80°C，烘烤30— 40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
[0029]7、将烘烤后的肠置于水温在80— 85°C的煮锅中，温度保持在70— 80°C之间，煮制30—40分钟；煮好的肠在45— 50°C的烟熏室内熏制I一2小时即为成品的一种马来风味咖喱红肠。
[0030]在一种马来风味咖喱红肠的加工工艺步骤中所述的将精选过的精瘦肉、肥肉和牛肉进行洗净，浙水，切块的过程，是指剔除精瘦肉和牛肉中的骨、筋、腱，然后再将精瘦肉、月巴肉和牛肉分别切成长10 —12厘米，宽5— 6厘米，厚2厘米的肉块。
【主权项】
1.一种马来风味咖喱红肠其加工工艺，其特征是:其原料组成为精瘦肉35— 45份、月巴肉20— 30份、牛肉45— 55份、淀粉5— 9份、咖喱粉0.3—0.4份、精盐2.8—3.2份、味精0.08—0.1份、食用亚硝酸钠0.05—0.075份和维生素C0.05—0.15份。
2.根据权利要求1所述的一种马来风味咖喱红肠其加工工艺，其特征是:作为一种优选其原料组成为精瘦肉40份、肥肉25份、牛肉50份、淀粉7份、咖喱粉0.35份、精盐3份、味精0.09份、食用亚硝酸钠0.065份和维生素C0.1份。
3.根据权利要求1所述的一种马来风味咖喱红肠其加工工艺，其特征是其中所述的咖喱粉组成成分如下:姜黄粉18%、芫荽子16%、小茴香12%、椰浆、葫芦巴各8%、莳罗4.5%、斯里兰卡肉桂、红辣椒各4%、白胡椒3%、八角2.5%、风轮菜、小豆蘧、丁香、香芋、甘草各2%、干姜、豆蘧、孜然芹、罗望子、月桂叶各1.5%、砂仁、芥子各1%、鼠尾草0.5%。
4.根据权利要求1所述的一种马来风味咖喱红肠其加工工艺，其特征是其加工工艺步骤如下: (1)按原料组成为精瘦肉35—45份、肥肉20— 30份、牛肉45— 55份、淀粉5— 9份、咖喱粉0.3—0.4份、精盐2.8—3.2份、味精0.08—0.1份、食用亚硝酸钠0.05—0.075份和维生素C0.05—0.15份； (2)将精选过的精瘦肉、肥肉和牛肉进行洗净，浙水，切块，加入精盐、味精、食用亚硝酸钠和维生素C，揉搓搅拌均匀后，置于3?10°C冰箱(或冷库)内腌制48——60小时； (3)将腌制好的精瘦肉、肥肉和牛肉用1.5?2cm筛孔绞肉机绞成肉馅，然后加入蒜泥、洋葱汁及水解后的淀粉，搅拌均匀，搅拌的过程中，向同一个方向搅拌，边搅拌边加入冰水，加水总量为肉重的30?40%，以肉馅带粘性为准； (4)将搅拌好的肉馅通过灌肠机灌装到肠衣中，按12?14cm长度分别结扎，肠衣可以是天然的，也可以是人造的； (5)选择木拌子或者木屑作为烘烤燃料明火烘烤，最好用果木，但不能用松木；待炉内温度达到55— 65°C时进行烘烤，炉内温度应经常保持65— 80°C，烘烤30— 40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好； (6)将烘烤后的肠置于水温在80—85 V的煮锅中，温度保持在70— 80 V之间，煮制30—40分钟；煮好的肠在45— 50°C的烟熏室内熏制I一2小时即为成品的一种马来风味咖喱红肠。
【专利摘要】本发明专利涉及一种食品，具体来说就是一种马来风味咖喱红肠及其加工工艺。一种马来风味咖喱红肠，其原料组成为精瘦肉35—45份、肥肉20—30份、牛肉45—55份、淀粉5—9份、咖喱粉0.3—0.4份、精盐2.8—3.2份、味精0.08—0.1份、食用亚硝酸钠0.05—0.075份和维生素C0.05—0.15份。本发明专利产品采用椰浆去减低辛辣提升香味，所以味道比较平和，因为添加了罗望子、月桂叶和香芋等香料，令咖喱辣中带着一点清润，充满南洋风味，并且营养丰富，增进食欲，便于携带，保质期较长。
【IPC分类】A23L1-317, A23L1-30, A23L1-226, A23L1-314
【公开号】CN104705684
【申请号】CN201310678117
【发明人】徐学武
【申请人】哈尔滨仟竹科技有限公司
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2013年12月13日