一种高营养红肠的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于：包括以下步骤：原料准备、一次搅拌、腌制、二次搅拌、灌装、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包装储存。本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。
【专利说明】—种高营养红肠的生产工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品的生产工艺，具体涉及一种营养价值高的红肠的生产工艺，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。红肠的加工过程中需要经过腌制和干燥工序，干燥温度高，导致原料肉中的营养成分流失，不能满足消费者的营养需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种高营养价值红肠的生产工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种高营养价值红肠的生产工艺，其创新点在于:包括以下步骤:
(1)原料准备:
原料肉准备:原料肉解冻，时间为12~24h，解冻后肉温为-4°c~-2°c，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
复水组织蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4°C浸泡≥10小时，比例为组织蛋白:水=1:2.5 ；
(2)一次搅拌:把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5~2°C ;
(3)腌制:将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在> 16h ；
(4)二次搅拌:先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌,边搅拌边加入混合料,盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7 ~10。。；
(5)灌装:将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
(6)干燥:在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70°C；
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78~82°C； (8)二次干燥:水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥,运行15min/70°C ；
(9)一次包装:用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30-35秒，真空度-0.1Mpa ；(10)二次杀菌:当温度达到88°c时，关闭蒸汽阀，当温度达到90°C时保温25min，压力
0.02Mpao
[0005](11) 二次包装，储存。
[0006]进一步的，所述步骤(1)中，原料肉绞制时，鸡肉用ΦΙΟπιπι的孔板，鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Φ 4mm的孔板。
[0007]进一步的，所述步骤(4)中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
[0008]本发明的有益效果:本发明在低温条件下生产，减少原料中营养成分的流失；经过两次拌料、两次干燥，得到的产品肉质细腻、鲜嫩多汁、香味纯正。
【具体实施方式】
[0009]下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
[0010]一种高营养红肠的生产工艺，包括以下步骤:
(1)原料准备:
原料肉准备:原料肉解冻，时间为12~24h，解冻后肉温为-4°c~-2°c，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制；
复水组织蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4°C浸泡≤10小时，比例为组织蛋白:水=1:2.5 ；` (2)一次搅拌:把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖，抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5~2°C ;
(3)腌制:将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在> 16h ；
(4)二次搅拌:先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌,边搅拌边加入混合料,盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在
7~10。。；
(5)灌装:将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
(6)干燥:在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70°C；
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78~82°C；
(8)二次干燥:水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥,运行15min/70°C ；
(9)一次包装；
(10)二次杀菌:当温度达到88°C时，关闭蒸汽阀，当温度达到90°C时保温25min，压力
0.02Mpao
[0011](11) 二次包装，储存。
[0012]上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
【权利要求】
1.一种高营养红肠的生产工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)原料准备: 原料肉准备:原料肉解冻，时间为12~24h，解冻后肉温为-4°c~-2°c，解冻后去除杂物，然后放到绞肉机绞制； 复水组织蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入组织蛋白，手工充分搅拌均匀后放置在0-4°C浸泡≥10小时，比例为组织蛋白:水=1:2.5 ； (2)一次搅拌:把鸡胸肉加入搅拌机，然后边搅拌加入亚硝酸钠、磷酸盐、异VC钠、食盐、水搅拌均匀，再加入鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白、皮泥搅拌，盖上机盖抽真空达到-0.08Mpa时搅拌4-6min后出锅，出锅温度控制在-2.5~2°C ; (3)腌制:将一次搅拌出锅的肉馅平均分成标准数量，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧使薄膜与肉面贴合紧密，腌制时间控制在> 16h ； (4)二次搅拌:先把腌制好的肉料加入搅拌机中搅拌，边搅拌边加入混合料，盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上；然后将白糖和分离蛋白倒入料车内用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加剂、水搅拌均匀，再盖上机盖，抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉结束后，消真空，打开机盖，把机内四周清理，再盖上机盖，抽真空搅拌15min后出锅，出锅控制在7~10°C ； (5)灌装:将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制； (6)干燥:在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70°C； (7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78~82°C； (8)二次干燥:水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥,运行15min/70°C ； (9)一次包装:用真空封口机封口，封口平整，无绞口，真空时间30-35秒，真空度-0.1Mpa ； (10)二次杀菌:当温度达到88°C时，关闭蒸汽阀，当温度达到90°C时保温25min，压力0.02Mpao (11)二次包装，储存。
2.根据权利要求1所述的一种高营养红肠的生产工艺，其特征在于:所述步骤(1)中，原料肉绞制时，鸡肉用Φ10_的孔板，鸡皮、鸡肉泥、复水组织蛋白用Φ4_的孔板。
3.根据权利要求1所述的一种高营养红肠的生产工艺，其特征在于:所述步骤(4)中的混合料为卡拉胶、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
【文档编号】A23L1/315GK103598617SQ201310568117
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月15日 优先权日:2013年11月15日
【发明者】黄海波, 黄奎生, 周秀琴, 李桂萍, 张学智 申请人:南通玉兔集团有限公司