一种大红肠及其制作方法
【专利摘要】本发明提出了一种大红肠及其制作方法，解决了现有技术中大红肠由于食品添加剂过多造成食品安全性的问题，包括下列重量份的原料：猪肉80～120、食盐2～4、白糖0.5～3、味精0.1～2、亚硝酸钠0.001～0.01、复合磷酸盐0.1～1、异Vc钠0.01～0.08、白胡椒粉0.1～0.5、肉桂粉0.05～0.2、大豆分离蛋白1～4、卡拉胶0.1～1、食用色素0.01～0.02、玉米变性淀粉3～8、鲜大蒜米1～4、水20～50，这些原料经过选料、绞粒、配料、搅拌、灌装、熏烤与蒸煮后冷却、包装、杀菌、入库。本发明提出的大红肠，色香味俱全、营养丰富、安全健康、食用方便；本发明提出的大红肠的制作方法简单，适合工业化快速生产。
【专利说明】一种大红肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及其制作方法，特别是指一种大红肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002]大红肠，以其外观红润、肉质鲜美流行于南方市场。它是一种天然肠衣类肉制品，食用的时候切成片油煎，也可以与别的菜一起油炒，口感好、营养价值高、食用方便。现有技术中，大红肠的制作工艺繁琐，且大多数有食品添加剂，既降低了大红肠的营养价值，又造成了一定的食品安全问题。
【发明内容】
[0003]本发明提出一种大红肠及其制作方法，旨在提供一种高营养价值、安全健康且味道鲜美的大红肠及其简单制作方法，解决了现有技术中大红肠营养价值低、食品安全性堪忧和制作工艺繁琐的问题。
[0004]本发明的技术方案是这样实现的:
[0005]一种大红肠，包括下列重量份的原料:猪肉80?120，食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?1，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50。
[0006]作为一种优选的技术方案，一种大红肠，包括下列重量份的原料:猪肉100，食盐2.6，白糖1，味精0.6，亚硝酸钠0.006，复合磷酸盐0.6，异Vc钠0.05，白胡椒粉0.3，肉桂粉0.1，大豆分离蛋白2，卡拉胶0.5，食用色素0.012，玉米变性淀粉6，鲜大蒜米2，水40。
[0007]作为一种优选的技术方案，食用色素为高粱红、红曲红或胭脂虫红中的一种或多种。
[0008]作为一种优选的技术方案，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠中的两种或三种。
[0009]作为一种优选的技术方案，复合磷酸盐中各组分的重量份数为:焦磷酸钠0.2，三聚磷酸钠0.3,六偏磷酸钠0.1。
[0010]本发明还提出了一种制作大红肠的方法，包括以下加工步骤:
[0011]步骤一:选料:将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水10?40min ；
[0012]步骤二:绞粒:将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒；
[0013]步骤三:配料:将绞好的猪肉粒80?120与食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?1，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50混合；
[0014]步骤四:搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均勻，搅拌机转速10?30r/min,揽拌时间10?30min ；[0015]步骤五:灌装；
[0016]步骤六:熏烤、蒸煮；
[0017]步骤七:冷却、包装、杀菌、入库。
[0018]作为一种优选的技术方案，步骤一中控水30min，步骤四中搅拌机转速20r/min、揽拌时间20min。
[0019]作为一种优选的技术方案，步骤六中，熏烤的温度75?85°C、熏烤的时间2h ;蒸煮的温度80°C、蒸煮的时间40min。
[0020]加工环境条件:加工大红肠要符合食品卫生法规所要求的环境条件，加工车间空气净化级别达到10万级标准。
[0021]由于采用了上述技术方案，一种大红肠及其制作方法，以重量份猪肉80?120为主料，以下列重量份的物料为辅料:食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?1，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50，包括步骤:选料，将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水10?40min ;绞粒，将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒；配料，将各种物料混合；搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均勻，搅拌机转速10?30r/min,搅拌时间10?30min ;灌装；熏烤、蒸煮；冷却、包装、杀菌、入库。本发明解决了现有技术中大红肠营养价值低、食品安全性堪忧和制作工艺繁琐的问题。
[0022]本发明精选了原料，通过简单的加工步骤使猪肉成为营养丰富、食用方便的老式大红肠；本发明还提出的一种大红肠制作方法，适用于猪肉等肉类产品的开发和产业化，其经济、社会效益好。本发明生产的大红肠，肉质鲜美，加工过程中无任何添加剂，健康安全、营养价值高且色香味优良，食用方便。
[0023]1、猪肉经细加工成的大红肠，无任何食品添加剂，最大限度保持了猪肉的各营养成分，色香味俱全、食用方便、健康安全，深受大众喜爱。
[0024]2、经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，细菌总数约为900个/g，大肠杆菌等致病菌呈阴性，符合相关食品质量要求。
[0025]3、产品附加值高:本发明不仅适用与猪肉的精加工，还适于其他肉类产品的开发和产业化，其经济和社会效益不言而喻。
【专利附图】
【附图说明】
[0026]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一种实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0027]图1为本发明的加工工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0028]下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0029]一种大红肠，包括下列重量份的原料:猪肉80?120，食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?I，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50。
[0030]作为一种优选的技术方案，一种大红肠，包括下列重量份的原料:猪肉100，食盐2.6，白糖1，味精0.6，亚硝酸钠0.006，复合磷酸盐0.6，异Vc钠0.05，白胡椒粉0.3，肉桂粉0.1，大豆分离蛋白2，卡拉胶0.5，食用色素0.012，玉米变性淀粉6，鲜大蒜米2，水40。
[0031]作为一种优选的技术方案，食用色素具体为高粱红、红曲红或胭脂虫红中的一种或多种。
[0032]作为一种优选的技术方案，复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠中的两种或三种。
[0033]作为一种优选的技术方案，复合磷酸盐中各组分的重量份数为:焦磷酸钠0.2，三聚磷酸钠0.3,六偏磷酸钠0.1。
[0034]本发明还提出了一种制作大红肠的方法，包括以下加工步骤:
[0035]步骤一:选料:将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水10?40min ；
[0036]步骤二:绞粒:将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒；
[0037]步骤三:配料:将绞好的猪肉粒80?120与食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?
0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?1，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50混合；
[0038]步骤四:搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均勻，搅拌机转速10?30r/min,揽拌时间10?30min ；
[0039]步骤五:灌装；
[0040]步骤六:熏烤、蒸煮；
[0041]步骤七:冷却、包装、杀菌、入库。
[0042]作为一种优选的技术方案,步骤一中控水30min,步骤四中搅拌机转速20r/min、揽拌时间20min。
[0043]作为一种优选的技术方案，步骤六中，熏烤的温度75?85°C、熏烤的时间2h ;蒸煮的温度80°C、蒸煮的时间40min。
[0044]加工环境条件:加工大红肠要符合食品卫生法规所要求的环境条件，加工车间空气净化级别达到10万级标准。
[0045]选用新鲜的猪瘦肉和猪肥肉或者自然解冻后的猪肉，去除杂质后清洗干净，清洗水水温不超过15°C，因为清洗水温超过15°C时，猪肉的鲜味会减少，清洗后控水。
[0046]实施例一:
[0047]以80重量份的猪肉粒为主料，并选用2重量份的食盐，0.5重量份的白糖，0.1重量份的味精，0.001重量份的亚硝酸钠,0.1重量份的复合磷酸钠(焦磷酸钠0.02,三聚磷酸钠0.05，六偏磷酸钠0.03)，0.01重量份的异Vc钠，0.1重量份的白胡椒粉，0.05重量份的肉桂粉，I重量份的大豆分离蛋白，0.1重量份的卡拉胶，0.0l重量份的高粱红，3重量份的玉米变性淀粉，I重量份的鲜大蒜米，20重量份的水为辅料，包括下列加工步骤:
[0048]步骤一:选料:将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水1min ；
[0049]步骤二:绞粒:将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒；
[0050]步骤三:配料:将主料与辅料混合；
[0051]步骤四:搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均勻，搅拌机转速10r/min,搅拌时间1min ；
[0052]步骤五:灌装；
[0053]步骤六:熏烤、蒸煮，其中熏烤的温度75°C、熏烤的时间2h、蒸煮的温度80°C、蒸煮的时间40min ；
[0054]步骤七:冷却、包装、杀菌、入库。
[0055]加工环境条件:加工大红肠要符合食品卫生法规所要求的环境条件，加工车间空气净化级别达到10万级标准。
[0056]选用新鲜的猪瘦肉和猪肥肉或者自然解冻后的猪肉，去除杂质后清洗干净，清洗水水温不超过15°C，因为清洗水温超过15°C时，猪肉的鲜味会减少，清洗后控水。
[0057]实施例二:
[0058]以120重量份的猪肉粒为主料，并选用4重量份的食盐，3重量份的白糖，2重量份的味精，0.0l重量份的亚硝酸钠，I重量份的复合磷酸钠(焦磷酸钠0.4，三聚磷酸钠0.2，六偏磷酸钠0.4)，0.08重量份的异Vc钠，0.5重量份的白胡椒粉，0.2重量份的肉桂粉，4重量份的大豆分离蛋白，I重量份的卡拉胶，0.02重量份的红曲红，8重量份的玉米变性淀粉，4重量份的鲜大蒜米，50重量份的水为辅料，包括下列加工步骤:
[0059]步骤一:选料:将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水40min ；
[0060]步骤二:绞粒:将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒；
[0061]步骤三:配料:将主料与辅料混合；
[0062]步骤四:搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均勻，搅拌机转速30r/min,搅拌时间30min ；
[0063]步骤五:灌装；
[0064]步骤六:熏烤、蒸煮，其中熏烤的温度85°C、熏烤的时间2h、蒸煮的温度80°C、蒸煮的时间40min ；
[0065]步骤七:冷却、包装、杀菌、入库。
[0066]加工环境条件:加工大红肠要符合食品卫生法规所要求的环境条件，加工车间空气净化级别达到10万级标准。
[0067]选用新鲜的猪瘦肉和猪肥肉或者自然解冻后的猪肉，去除杂质后清洗干净，清洗水水温不超过15°C，因为清洗水温超过15°C时，猪肉的鲜味会减少，清洗后控水。
[0068]实施例三:
[0069]以100重量份的猪肉粒为主料，并选用2.6重量份的食盐，I重量份的白糖，0.6重量份的味精，0.006重量份的亚硝酸钠,0.6重量份的复合磷酸钠(焦磷酸钠0.2,三聚磷酸钠0.3，六偏磷酸钠0.1 )，0.05重量份的异Vc钠，0.3重量份的白胡椒粉，0.1重量份的肉桂粉，2重量份的大豆分离蛋白，0.5重量份的卡拉胶，0.012重量份的高粱红，6重量份的玉米变性淀粉，2重量份的鲜大蒜米，40重量份的水为辅料，包括下列加工步骤:
[0070]步骤一:选料:将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水20min ；
[0071]步骤二:绞粒:将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒；
[0072]步骤三:配料:将主料与辅料混合；
[0073]步骤四:搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均匀，搅拌机转速20r/min，搅拌时间20min ；
[0074]步骤五:灌装；
[0075]步骤六:熏烤、蒸煮，其中熏烤的温度80°C、熏烤的时间2h、蒸煮的温度80°C、蒸煮的时间40min ；
[0076]步骤七:冷却、包装、杀菌、入库。
[0077]加工环境条件:加工大红肠要符合食品卫生法规所要求的环境条件，加工车间空气净化级别达到10万级标准。
[0078]选用新鲜的猪瘦肉和猪肥肉或者自然解冻后的猪肉，去除杂质后清洗干净，清洗水水温不超过15°C，因为清洗水温超过15°C时，猪肉的鲜味会减少，清洗后控水。
[0079]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种大红肠，其特征在于，包括下列重量份的原料:猪肉80?120，食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?1，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50。
2.如权利要求1所述的一种大红肠，其特征在于，包括下列重量份的原料:猪肉100，食盐2.6，白糖1，味精0.6，亚硝酸钠0.006，复合磷酸盐0.6，异Vc钠0.05，白胡椒粉0.3，肉桂粉0.1，大豆分离蛋白2，卡拉胶0.5，食用色素0.012，玉米变性淀粉6，鲜大蒜米2，水40。
3.如权利要求2所述的一种大红肠，其特征在于，所述食用色素为高粱红、红曲红或胭脂虫红中的一种或多种。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种大红肠，其特征在于，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠中的两种或三种。
5.如权利要求4所述的一种大红肠，其特征在于，所述复合磷酸盐中各组分的重量份数为:焦磷酸钠0.2，三聚磷酸钠0.3，六偏磷酸钠0.1。
6.一种制作如权利要求1所述的大红肠的方法，其特征在于，包括以下加工步骤: 步骤一:选料:将猪瘦肉和猪肥肉去杂质后清洗干净，并控水10?40min ； 步骤二:绞粒:将控水后的猪肉用绞肉机绞制成直径5?1mm的肉粒； 步骤三:配料:将绞好的猪肉粒80?120与食盐2?4，白糖0.5?3，味精0.1?2，亚硝酸钠0.001?0.01，复合磷酸盐0.1?1，异Vc钠0.01?0.08，白胡椒粉0.1?0.5，肉桂粉0.05?0.2，大豆分离蛋白I?4，卡拉胶0.1?1，食用色素0.01?0.02，玉米变性淀粉3?8，鲜大蒜米I?4，水20?50混合； 步骤四:搅拌:将配好的物料放入搅拌机中搅拌均勻，搅拌机转速10?30r/min,搅拌时间10?30min。 步骤五:灌装； 步骤六:熏烤、蒸煮； 步骤七:冷却、包装、杀菌、入库。
7.如权利要求6所述的一种制作大红肠的方法，其特征在于，所述步骤一中控水30min,所述步骤四中搅拌机转速20r/min、搅拌时间20min。
8.如权利要求6所述的一种制作大红肠的方法，其特征在于，所述步骤六中，熏烤的温度75?85°C、熏烤的时间2h ;蒸煮的温度80°C、蒸煮的时间40min。
【文档编号】A23L1/314GK104026613SQ201310073282
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2013年3月7日 优先权日:2013年3月7日
【发明者】隋汇泉 申请人:青岛积德成食品有限公司