专利名称：一种大红肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种大红肠及其制作方法。背景技术：
大红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红 润外观为主要特色，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夹面包食用， 外表面红润诱人，食用时油润鲜香味引得人垂涎欲滴。目前大红肠的原料主要以猪肉为主， 但因纯猪肉脂肪含量高，不适合肥胖者食用。
发明内容
本发明的目的是以猪肉、鸡肉为主要原料，制作大红肠。本发明的目的还在于提供上述大红肠的制作方法。本发明的目的采用如下技术措施实现一种大红肠，其特征在于由下列原料按 照如下的重量配比制成猪肉50 80份、鸡肉10 30份、乳化皮1 10份、冰水20 40份、盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精0. 02 0. 2份、复合磷酸盐0. 1 0. 5份、变 性淀粉1. 0 10份、分离蛋白1 5份、卡拉胶0. 01 0. 5份、葱粉0. 01 0. 05份、蒜粉 0. 01 0. 05份、异Vc钠0. 02 0. 2份、山梨酸钾0. 01 0. 1份、食品添加剂0. 22 2. 15 份、白酒0. 1 1. 0份、食用色素0. 012 0. 12份、亚硝酸钠0. 0005 0. 005份。上述食品添加剂为牛肉精膏、炖鸡膏、红烧肉香精、猪肉精油中的一种或几种组I=I O上述食品添加剂由下列原料按照如下的重量配比制成牛肉精膏0. 1 1. 0份、炖 鸡膏0. 1 1. 0份、红烧肉香精0. 01 0. 1份、猪肉精油0. 01 0. 05份。上述食用色素为红曲红、诱惑红、胭脂虫红中的一种或几种组合。上述食用色素由下列原料红曲红0. 01 0. 1份、诱惑红0. 001 0. 01份、胭脂虫 红 0. 001 0. 01 份。上述猪肉的肥瘦比例为3 7。上述大红肠的制作方法，依照下列步骤完成(1)预处理将猪瘦肉、猪肥肉、鸡肉去杂质后分别绞制成肉粒，将乳化皮乳化成 颗粒；(2)配料将配好的辅料和冰水搅拌均勻，然后再将猪肉、鸡肉和乳化皮与辅料和 冰水搅拌均勻，要求搅拌均勻的原辅料温度在0 6°C ；(3)滚揉腌制将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，用水将盐、 糖、味精、食用色素、复合磷酸盐、香辛料溶解后加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待 滚勻后，将卡拉胶、玉米淀粉及分离蛋白拌勻后加入，同时加入冰水，以保持馅料温度，盖 上机盖，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度达到后开始滚揉，时间连续4 8小时，工作 15min，停15min，速度11转/分，到时间后加入香精和白酒后再滚1小时，出料，开始灌肠；滚揉腌制后原辅料温度保持在0 8°C ；(4)灌装；(5)烟熏、蒸煮；(6)散热；(7)包装、杀菌、入库。上述预处理中将猪瘦肉去杂质后用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒，将猪肥肉 去杂质后用2 5mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉去杂质后用6 IOmm孔板的绞肉机绞 制成肉粒；乳化皮乳化成颗粒。上述灌装时采用的猪肠衣要求在30 40°C的温水浸泡2-aiiin。上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在20 40min ；(2)第二步，将夹层锅中的水加热到82 90°C，加入一定量的红曲红、诱惑红与胭 脂虫红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此色素；(3)第三步，将肠体放入夹层锅中蒸煮40 60min，每5min对夹层锅中的肠体搅 拌一次。(4)第四步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min。本发明的优点是各原料组分配制比例合理，并依次通过滚揉、腌制、烟熏蒸煮、杀 菌工艺，生产出来的产品色香味俱全、营养丰富，其脂肪含量低，蛋白质含量高，食用方便， 老少皆宜。制作工艺适合工业化快速生产。具体实施例方式下面通过实例案例进一步说明。一种大红肠的原料配方为猪肉70份、鸡肉20份、乳化皮5份、冰水30份、盐3份、 白糖1. 5份、味精0. 2份、复合磷酸盐0. 4份、变性淀粉8份、分离蛋白2份、卡拉胶0. 4份、 葱粉0. 04份、蒜粉0. 02份、异Vc钠0. 1份、山梨酸钾0. 03份、牛肉精膏0. 3份、炖鸡膏0. 3 份、红烧肉香精0. 03份、猪肉精油0. 03份、白酒1. 0份、红曲红0. 05份、诱惑红0. 005份、 胭脂虫红0. 005份、亚硝酸钠0. 001份。其制作方法为1、预处理原料肉采用猪肉、鸡肉、乳化皮。猪肉的肥瘦比例为3 7;将猪瘦肉去皮、去脂肪、 去骨头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；将猪肥肉去皮 去淤血、毛发等杂质，用2 5mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，去皮、去脂肪、去 骨头、去淤血、毛发等杂质，用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化皮，要乳化颗粒细腻。2、配料将配好的辅料和冰水搅拌均勻，可以用部分碎冰代替水，然后再将原料肉与辅料 和冰水搅拌均勻，要求搅拌均勻的原辅料温度在0 6°C。3、滚揉腌制将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，严格按配方称取辅料，并 用一定的水将盐、糖、味精、色素、复合磷酸盐、香辛料等溶解，加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待滚勻后，将卡拉胶玉米淀粉及蛋白拌勻后加入，同时加入片冰，以保持馅料温 度，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. 08Mpa，真空度达到后开始滚揉，时间连续4 8小时， 工作15min，停15min，速度11转/分，到时间后加入香精和白酒后再滚1小时，出料，开始 灌肠。滚揉腌制后原辅料温度保持在0 8°C。4、灌装(1)采用直径为7路的猪肠衣，且事先用30 40°C的温水浸泡^iin ；(2)将猪肠衣套在灌装管上，将一端扎紧；(3)将灌装机灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练度而 定；(4)灌装后，将灌装好的大红肠两两在一起扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看 灌装的肠体的松紧，并将内部的气泡放掉，要求肠衣内部无明显气泡存在。5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在20 40min ；(2)第二步，将夹层锅中的水加热到82 90°C，加入一定量的红曲红、诱惑红与胭 脂虫红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此色素；(3)第三步，将肠体放入夹层锅中蒸煮40 60min，每5min对夹层锅中的肠体搅 拌一次。(4)第四步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min ；6、散热出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度彡15°C ；产品散热至心温 度彡15°C时，推入0 4°C的成品库中存12h以上或产品中心温度彡7°C。7、包装。
权利要求
1.一种大红肠，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成猪肉50 80份、 鸡肉10 30份、乳化皮1 10份、冰水20 40份、盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、味精 0. 02 0. 2份、复合磷酸盐0. 1 0. 5份、变性淀粉1. 0 10份、分离蛋白1 5份、卡拉 胶0. 01 0. 5份、葱粉0. 01 0. 05份、蒜粉0. 01 0. 05份、异Vc钠0. 02 0. 2份、山 梨酸钾0. 01 0. 1份、食品添加剂0. 22 2. 15份、白酒0. 1 1. 0份、食用色素0. 012 0. 12份、亚硝酸钠0. 0005 0. 005份。
2.根据权利要求1所述的大红肠，其特征在于上述食品添加剂为牛肉精膏、炖鸡膏、 红烧肉香精、猪肉精油中的一种或几种组合。
3.根据权利要求1或2所述的大红肠，其特征在于上述食品添加剂由下列原料按照 如下的重量配比制成牛肉精膏0. 1 1. 0份、炖鸡膏0. 1 1. 0份、红烧肉香精0. 01 0.1份、猪肉精油0.01-0. 05份。
4.根据权利要求1所述的大红肠，其特征在于上述食用色素为红曲红、诱惑红、胭脂 虫红中的一种或几种组合。
5.根据权利要求1或4所述的大红肠，其特征在于上述食用色素由下列原料红曲红 0. 01 0. 1份、诱惑红0. 001 0. 01份、胭脂虫红0. 001 0. 01份。
6.根据权利要求1所述的大红肠，其特征在于上述猪肉的肥瘦比例为3 7。
7.一种根据权利要求1所述的大红肠的制作方法，其特征在于依照下列步骤完成(1)预处理将猪瘦肉、猪肥肉、鸡肉去杂质后分别绞制成肉粒，将乳化皮乳化成颗粒；(2)配料将配好的辅料和冰水搅拌均勻，然后再将猪肉、鸡肉和乳化皮与辅料和冰水 搅拌均勻，要求搅拌均勻的原辅料温度在0 6°C ；(3)滚揉腌制将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，用水将盐、糖、 味精、食用色素、复合磷酸盐、香辛料溶解后加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待滚 勻后，将卡拉胶、玉米淀粉及分离蛋白拌勻后加入，同时加入冰水，以保持馅料温度，盖上 机盖，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度达到后开始滚揉，时间连续4 8小时，工作 15min，停15min，速度11转/分，到时间后加入香精和白酒后再滚1小时，出料，开始灌肠； 滚揉腌制后原辅料温度保持在0 8°C ；(4)灌装；(5)烟熏、蒸煮；(6)散热；(7)包装、杀菌、入库。
8.根据权利要求7所述的大红肠的制作方法，其特征在于上述预处理中将猪瘦肉去 杂质后用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒，将猪肥肉去杂质后用2 5mm孔板的绞肉机 绞制成肉粒；鸡肉去杂质后用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化皮乳化成颗粒。
9.根据权利要求7所述的大红肠的制作方法，其特征在于上述灌装时采用的猪肠衣 要求在30 40°C的温水浸泡2-;3min。
10.根据权利要求7所述的大红肠的制作方法，其特征在于上述烟熏、蒸煮步骤和条 件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在20 40min；(2)第二步，将夹层锅中的水加热到82 90°C，加入一定量的红曲红、诱惑红与胭脂虫红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此色素；(3)第三步，将肠体放入夹层锅中蒸煮40 60min，每5min对夹层锅中的肠体搅拌一次；(4)第四步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min。
全文摘要
一种大红肠，包括下列原料猪肉、鸡肉、乳化皮、冰水、盐、白糖、味精、复合磷酸盐、变性淀粉、分离蛋白、卡拉胶、葱粉、蒜粉、异Vc钠、山梨酸钾、食品添加剂、白酒、食用色素和亚硝酸钠，这些原料混合后依次通过滚揉、腌制、烟熏蒸煮和杀菌工艺，生产出来的产品色香味俱全、营养丰富，其脂肪含量低，蛋白质含量高，食用方便，老少皆宜，制作工艺适合工业化快速生产。
文档编号A23L1/275GK102038208SQ201010281268
公开日2011年5月4日 申请日期2010年9月14日 优先权日2010年9月14日
发明者卢进峰, 周海涛, 王雅静, 祝恒前 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司