专利名称：一种肉制品发色剂的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，特别涉及一种肉制品发色剂的制备工艺。
背景技术：
在肉类腌制中，亚硝酸盐是一种被广泛使用的发色剂，它在肉类腌制中具有重要 的作用。但是长期食用含有硝酸盐的食品可致癌、致畸。随着生活水平的提高，人们开始注 重自身的营养健康问题，逐渐对亚硝酸盐的残留对人体的毒害形成共识，亚硝酸盐作为肉 类发色剂的替代品成为研究人员们研究的热点。血液中富含蛋白质和微量元素，血液蛋白质中最主要的组分是血红蛋白，而血红 蛋白中含有血红素铁，血红素铁具有高吸收率，是无机铁的三倍，并且可以明显改善缺铁性 贫血。因此，利用开发动物的血液，将其中的血红蛋白制备腌制色素，应用到肉制品加工中， 是一种非常有效地利用血液资源的途经。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉制品发色剂的制备工艺，该法制得的产品具有健康、 营养的特点。如上构思，本发明的技术方案是一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于依 照下列步骤完成(1)血球的分离及破壁采集新鲜动物血液加入抗凝剂，充分混合、离心分离得到 血球液，然后进行血球破壁，当血球液颜色由暗红色转为鲜红色停止搅拌；(2)发色剂的制备向步骤(1)中破壁完全的血球液中加入亚硝酸钠及抗氧化剂， 搅拌均勻后加热，然后冷却至室温；(3)发色剂的干燥将步骤(2)得到产物进行喷雾干燥或冷冻干燥，得到一种新型 肉制品发色剂。上述抗凝剂采用质量分数为10%的柠檬酸钠抗凝剂。上述离心采用4000 8000r/min转速离心5 15min。上述步骤(1)的血球破壁的条件是向血球中加入血球重量1-4倍的水，搅拌1-3 个小时。上述亚硝酸钠的添加量是血球液总重0. 1 % -0. 6%。上述抗氧化剂的添加量是血球重量的0. 2% -1. 5%。上述步骤O)中的加热条件是在65_85°C条件下加热15-30min。上述抗氧化剂可以是抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。本发明的优点在于1、本方法操作简单、易于工业化生产、成本较低。2、所制得的发色剂可代替亚硝酸盐，并且可不经过腌制的过程直接发色，从而缩短肉制品的生产周期，简化生产工艺。3、所制得的发色剂含蛋白、含铁，不仅起到了发色作用，而且还可补充人体所需要 的铁元素。
具体实施例方式实施例1 取IOOOml新鲜猪血，加入质量分数为10%的柠檬酸钠40ml ；在转速4000r/min条 件下离心15min ；取200g血球，向血球中加入200ml水，电动增速搅拌机搅拌Ih ；向血球溶 液中加入亚硝酸钠1. 0g，抗坏血酸2. 0g，搅拌均勻；80°C加热20min，冷却至室温；冷冻干 燥，得样品61. 7g。实施例2 取IOOOml新鲜猪血，加入质量分数为10%的柠檬酸钠45ml ；在转速6000r/min条 件下离心IOmin ；取200g血球，向血球中加入600ml水，电动增速搅拌机搅拌Ih ；向血球溶 液中加入亚硝酸钠1. 4g，异抗坏血酸钠2. 5g，搅拌均勻；75°C加热25min，冷却至室温；喷雾 干燥，得样品69. 6g。权利要求
1.一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于依照下列步骤完成(1)血球的分离及破壁采集新鲜动物血液加入抗凝剂，充分混合、离心分离得到血球 液，然后进行血球破壁，当血球液颜色由暗红色转为鲜红色停止搅拌；(2)发色剂的制备向步骤⑴中破壁完全的血球液中加入亚硝酸钠及抗氧化剂，搅拌 均勻后加热，然后冷却至室温；(3)发色剂的干燥将步骤( 得到产物进行喷雾干燥或冷冻干燥，得到一种新型肉制 品发色剂。
2.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述抗凝剂采 用质量分数为10%的柠檬酸钠抗凝剂。
3.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述离心采用 4000 8000r/min 转速离心 5 15min。
4.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述步骤(1) 的血球破壁的条件是向血球中加入血球重量1-4倍的水，搅拌1-3个小时。
5.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述亚硝酸钠 的添加量是血球液总重0. 1 % -0. 6%。
6.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述抗氧化剂 的添加量是血球重量的0. 2% -1. 5%。
7.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述步骤(2) 中的加热条件是在65-85°C条件下加热15-30min。
8.根据权利要求1所述的一种肉制品发色剂的制备工艺，其特征在于上述抗氧化剂 可以是抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
全文摘要
一种肉制品发色剂的制备工艺，依照下列步骤完成(1)血球的分离及破壁采集新鲜动物血液加入抗凝剂，充分混合、离心分离得到血球液，然后进行血球破壁，当血球液颜色由暗红色转为鲜红色停止搅拌；(2)发色剂的制备向步骤(1)中破壁完全的血球液中加入亚硝酸钠及抗氧化剂，搅拌均匀后加热，然后冷却至室温；(3)发色剂的干燥。本发明的优点在于1、操作简单、易于工业化生产、成本较低。2、所制得的发色剂可代替亚硝酸盐，并且可不经过腌制的过程直接发色，从而缩短肉制品的生产周期，简化生产工艺。3、所制得的发色剂含蛋白、含铁，不仅起到了发色作用，而且还可补充人体所需要的铁元素。
文档编号A23L1/314GK102038176SQ20101028124
公开日2011年5月4日 申请日期2010年9月14日 优先权日2010年9月14日
发明者宋古全, 张立娟, 王连鹏, 王雅静 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司