专利名称：一种乳化猪皮的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种乳化猪皮的加工方法。
背景技术：
猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其主要成分为蛋白质25% 35%， 脂肪10% 20%，水分50% 60%，同时猪皮也是一种来源丰富且价格低廉的材料，在肉 制品加工中，以其高蛋白含量、补血美容和良好的胶凝性而广泛应用。目前，乳化猪皮的应用主要体现在(1)肉制品中的应用。乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白，具有增强弹性的作用，广泛 用于肉类制品的加工，也可以代替脂肪，既提高品质，又降低成本。(2)速冻制品中的应用。乳化猪皮在常温下呈糊状，可以和其它配料任意混合；在 蒸煮时呈液体状，具有灌汤的效果；由于出品率高，成本低，可以大幅降低速冻水饺、包子的 成本。用量馅重的15% 30%。C3)胶冻类产品中的应用。利用乳化猪皮，直接加入其它调味料，配料如蔬菜、肉丁 等，可以加工出各种胶冻状食品。但是在猪皮深加工利用过程中，存在一下以下几个缺陷a、结构特殊，使得猪皮韧 性极大，难以破碎；b、加热后颜色暗黄、臭味难闻；影响了猪皮的深加工利用。C、猪皮中蛋 白质的主要成分为胶原蛋白，该种蛋白不能在水或盐溶液中溶解析出，加工性能较差，难以 直接利用。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足，而提供一种乳化猪皮的加 工方法，该方法制成的乳化猪皮容易破碎、可保持原色、无异味，并且可提高猪皮的加工性 能。如上构思，本发明的技术方案是一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于依照下 列步骤完成(1)对原料猪皮进行预处理；
(2)配置浓度在2 3%之间的乳酸溶液，加入冰块，在0 4°C的条件下将猪皮在 乳酸溶液中腌制M 48小时；(3)将腌制后的猪皮依次进行清洗、浸泡、漂洗；(4)乳化首先慢速斩拌2-4分钟，转数2000转/min，然后再进行快速斩拌7_10 分钟，转数5000转/min，使猪皮完全乳化；过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，要求乳化 猪皮出机温度彡15°C ；(5)贮藏将乳化皮送入0 4°C的库内存放。上述清洗好的猪皮用清水浸泡3 8h。上述冰块与猪皮的比例为1-1.5 1。
上述乳化过程中冰片的加入量按照猪皮出品率200-400%计算。本发明的优点是1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性，容易破碎。2、在腌制 和乳化过程中加入冰块，降低了加工温度，从而可保持猪皮原有颜色，没有臭味，便于猪皮 的深加工利用。C、猪皮可完全乳化，提高了加工性能，使得胶原蛋白容易直接利用。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明实施例1 本发明的乳化猪皮的加工方法如下(1)原料选择卫生安全的鲜、冻白毛猪猪皮，解冻后刮净油脂，除去毛根、杂质污 物，修洗干净。(2)腌制配制浓度控制在2%的乳酸液，并加入冰块，冰块与肉皮的比例控制在 1.1 1，要求猪皮全部被浸没，在0 4°C的条件下腌制30小时。(3)清洗腌制好的猪皮用清水清洗两遍，去除杂物。(4)浸泡清洗好的猪皮再用清水浸泡4h。(5)漂洗浸泡完成的猪皮最好要用清水清洗一到两遍，将猪皮进行称重。(6)乳化计算生猪皮的吸水量，按出品率200%计算出所需添加的冰片，首先慢 速斩拌4分钟左右，转数2000转/min，其次进行快速斩拌10分钟左右，转数5000转/min， 使猪皮完全乳化。过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，防止温度过高，要求乳化猪皮出机 温度彡15°C。猪皮乳化完全的标准猪皮完全斩成白色絮状，用手轻压有弹性，且不粘手或很少 量粘手。(7)贮藏将乳化皮送入0 4°C的库内存放。实施例2 本发明的乳化猪皮的加工方法如下(1)原料选择卫生安全的鲜、冻白毛猪猪皮，解冻后刮净油脂，除去毛根、杂质污 物，修洗干净。(2)腌制配制浓度控制在2. 5%的乳酸液，并加入冰块，冰块与肉皮的比例控制 在1 1，要求猪皮全部被浸没，在0 4°C的条件下腌制48小时。(3)清洗腌制好的猪皮用清水清洗两遍，去除杂物。(4)浸泡清洗好的猪皮再用清水浸泡他。(5)漂洗浸泡完成的猪皮最好要用清水清洗一到两遍，将猪皮进行称重。(6)乳化计算生猪皮的吸水量，按出品率300%计算出所需添加的冰片，首先慢 速斩拌4分钟左右，转数2000转/min，其次进行快速斩拌10分钟左右，转数5000转/min， 使猪皮完全乳化。过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，防止温度过高，要求乳化猪皮出机 温度彡15°C。猪皮乳化完全的标准猪皮完全斩成白色絮状，用手轻压有弹性，且不粘手或很少 量粘手。(7)贮藏将乳化皮送入0 4°C的库内存放。
权利要求
1.一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于依照下列步骤完成(1)对原料猪皮进行预处理；(2)配置浓度在2 3%之间的乳酸溶液，加入冰块，在0 4°C的条件下将猪皮在乳酸 溶液中腌制M 48小时；(3)将腌制后的猪皮依次进行清洗、浸泡、漂洗；(4)乳化首先慢速斩拌2-4分钟，转数2000转/min，然后再进行快速斩拌7_10分钟， 转数5000转/min，使猪皮完全乳化；过程中逐渐添加冰片以控制猪皮温度，要求乳化猪皮 出机温度彡15°C ；(5)贮藏将乳化皮送入0 4°C的库内存放。
2.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于上述清洗好的猪皮 用清水浸泡3 他。
3.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于上述冰块与猪皮的 比例为1-1. 5 1。
4.根据权利要求1所述的一种乳化猪皮的加工方法，其特征在于上述乳化过程中冰 片的加入量按照猪皮出品率200-400%计算。
全文摘要
一种乳化猪皮的加工方法，首先对原料猪皮进行处理，包括刮净油脂，除去毛根、杂质污物等，其次是配置乳酸溶液在低温条件下对猪皮进行腌制，之后进行清洗、浸泡、漂洗等工序，最后进行乳化斩拌工序，成品乳化皮在0～4℃的条件下存放。本发明的优点是1、猪皮经过乳酸溶液的腌制后降低了韧性，容易破碎。2、在腌制和乳化过程中加入冰块，降低了加工温度，从而可保持猪皮原有颜色，没有臭味，便于猪皮的深加工利用。3、猪皮可完全乳化，提高了加工性能，使得胶原蛋白容易直接利用。
文档编号A23L1/312GK102038198SQ20101028122
公开日2011年5月4日 申请日期2010年9月14日 优先权日2010年9月14日
发明者卢进峰, 张小弓, 王雅静 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司