专利名称：一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品及其生产方法
技术领域：
本发明涉及肉制品生产加工技术领域，尤其涉及一种低温肉制品及其生产方法。
背景技术：
燕麦是禾本科草本植物，现在栽培的燕麦有带稃型和裸粒型两大类。我国燕麦的 种植历史悠久，主要以裸粒型为主。山西省西北山区种植的燕麦为世界尚未被杂交的古老 品种，已有三千年多年的栽培历史。其主要成分膳食纤维素在人体内具有特殊的生理功能， 可大量吸收对人体有害的物质，促进肠道内有益菌群的繁殖和肠道正常蠕动，预防肠道癌 变。此外，还有阻止人体对胆固醇的吸收，降低胆固醇的作用，是降糖、降血脂、通便、减肥等 保健食品不可缺少的原料，可以广泛应用于食品行业。营养学家指出，全粮真正的营养价值在于其微量元素和膳食纤维含量较高，具有 多种抗癌活性的物质，能对日常饮食中蛋白质和脂肪的过摄入起到较好的调和作用，实现 人体内营养的均衡。膳食纤维一般分为水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。水不溶性膳食纤 维是指不被人体消化酶所消化，且不溶于热水的膳食纤维；水溶性膳食纤维是指不被人体 消化酶所消化，但可溶于温水或热水的膳食纤维。由于膳食纤维具有独特生理功能以及在食品营养和临床医学上的重要作用，使得 膳食纤维在食品工业中得到了广泛的应用。日本膳食纤维制品年销售额约100亿美元，欧 美市场年销售额约200亿美元。我国膳食纤维的研究已较深入，高膳食纤维制品日益增多， 而且还有逐年上升的趋势。人类社会进入21世纪，随着社会经济发展和人民生活水平的提高，大多数中国人 正从吃饱向吃好转变。饮食日趋精细，肉类、蛋、奶、糖摄入量持续上升。谷类消费持续下降， 营养失衡，严重影响人类的健康。富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等)疾病 的发生越来越普遍。加上人口进入老龄化社会，随着人们对食品消费观念的变化，对食品的 要求已不仅仅停留在感观及口感上，而是越来越讲究其营养性及功能性。而膳食纤维作为 继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七营养素”在欧美、日本等发达国家应用 10余年以来，使富贵病下降了 20 30%。由于膳食纤维是一些高分子聚合物，不易被人体消化和吸收，具有很好的保油、保 水性和凝胶性能，并会使产品具有丰厚、滑润的口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感润滑的富含膳食纤维、低脂肪的低温 肉制品。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉 制品，制成所述肉制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉29 35、鸡胸肉17. 8 23. 8、味精0. 21 0. 31、木薯变性淀粉2. 62 3. 62、肉制品天然膳食纤维1.51 1.61、复合磷酸盐0. 99 1. 09、卡拉胶0. 21 0. 31、 亚麻胶0. 11 0. 21、白砂糖0. 73 0. 83、肉味香膏0. 002 0. 008、亚硝酸钠0. 005 0. 013、大豆分离蛋自1. 4 1. 5、红曲红0. 007 0. 013、冰蛋白4. 6 5. 6、乳酸钠保鲜剂
0.73 0. 83、冰水26. 1 36. 1和碘盐1. 6 2. 6。作为优选的技术方案，制成所述肉制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉32、鸡胸肉20. 8、味精0.26、木薯变性淀粉3. 12、肉制品天然膳食纤维
1.56、复合磷酸盐1. 04、卡拉胶0. 26、亚麻胶0. 16、白砂糖0. 78、肉味香膏0. 005、亚硝酸钠 0. 008、大豆分离蛋白1.45、红曲红0.01、冰蛋白5. 1、乳酸钠保鲜剂0. 78、冰水31. 1和碘盐
2.1。作为优选的另一技术方案，制成所述肉制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉58 70Kg、鸡胸肉35. 6 47. 6Kg、味精0. 42 0. 62Kg、木薯变性淀粉 5. 24 7. 24Kg、肉制品天然膳食纤维3. 02 3. 22Kg、复合磷酸盐1. 98 2. 18Kg、卡拉胶 0. 42 0. 62Kg、亚麻胶 0. 22 0. 42Kg、白砂糖 1. 46 1. 66Kg、肉味香膏 0. 004 0. 016Kg、 亚硝酸钠0. 01 0. 026Kg、大豆分离蛋白2. 8 3Kg、红曲红0. 014 0. 026Kg、冰蛋白 9. 2 11. 2Kg、乳酸钠保鲜剂1. 46 1. 66Kg、冰水52. 2 72. 2Kg和碘盐3. 2 5. 2Kg。本发明所选用的肉制品天然膳食纤维为天然燕麦天然膳食纤维，其总天然膳食纤 维彡33% ；水溶性纤维彡10% ；β-葡聚糖彡10% ；能量彡288Kcal ；蛋白质彡23% ；脂肪 (1% ；钙> 600毫克.并富含生长发育的8种氨基酸、脂肪、铁、锌等，含极其丰富的亚油 酸，占全部不饱和脂肪酸的35% 52%，B族维生素的含量居各种谷类粮食之首，尤其富含 维生素Bi，含有一定的皂甙素，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇；所述冰水为冰水 混合物；所述大豆分离蛋白为注射型大豆分离蛋白。本发明所要解决的另一技术问题是提供一种生产富含膳食纤维、低脂肪的低温肉 制品的方法。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是生产如富含膳食纤维、低脂肪的低温 肉制品的方法，包括步骤1)将所述1. 4 1. 5重量份的大豆分离蛋白、0. 73 0. 83重量份的乳酸钠保鲜 剂、1. 6 2. 6重量份的碘盐、0. 21 0. 31重量份的卡拉胶、0. 99 1. 09重量份的复合磷 酸盐、0. 21 0. 31重量份的味精、0. 73 0. 83重量份的白砂糖、0. 005 0. 013重量份的 亚硝酸钠、0. 007 0. 013重量份的红曲红乳化勻质，制成乳化液备用；2)将29 35重量份的精猪肉切片嫩化，之后对嫩化好的精猪肉片进行绞肉处理， 同时将17. 8 23. 8重量份的鸡胸肉进行绞肉处理。3)将上述乳化液、绞好的精猪肉和绞好的鸡胸肉在0 4°C下滚揉14 16小时， 滚揉时，每滚揉20分钟停10分钟，得到肉馅；4)向上述得到的肉馅中加入2. 62 3. 62重量份的木薯变性淀粉、1. 51 1. 61 重量份的肉制品天然膳食纤维、0. 11 0. 21重量份的亚麻胶、0. 002 0. 008重量份的肉 味香膏、0. 005 0. 013重量份的亚硝酸钠、4. 6 5. 6重量份的冰蛋白和26. 1 36. 1重 量份的冰水，并搅拌均勻；5)将上述搅拌好的肉馅进行灌装，得到肉制品半成品；6)将上述灌装好的肉制品半成品在无烟、通风的环境中，在85 95°C下干燥30 50分钟，然后在浓烟、密闭的环境中，在70 80°C下加热30 50分钟，之后在密闭 的环境中，在86 90°C下蒸汽加热80 100分钟；7)将上述加热完毕的肉制品进行冷却降温，即得所述富含膳食纤维、低脂肪的低 温肉制品。作为优选的技术方案，所述原料优选下列重量份的组分精猪肉32、鸡胸肉20. 8、味精0.26、木薯变性淀粉3. 12、肉制品天然膳食纤维
1.56、复合磷酸盐1. 04、卡拉胶0. 26、亚麻胶0. 16、白砂糖0. 78、肉味香膏0. 005、亚硝酸钠 0. 008、大豆分离蛋白1.45、红曲红0.01、冰蛋白5. 1、乳酸钠保鲜剂0. 78、冰水31. 1和碘盐
2.1。作为优选的另一技术方案，所述原料优选下列重量份的组分精猪肉58 70Kg、鸡胸肉35. 6 47. 6Kg、味精0. 42 0. 62Kg、木薯变性淀粉 5. 24 7. 24Kg、肉制品天然膳食纤维3. 02 3. 22Kg、复合磷酸盐1. 98 2. 18Kg、卡拉胶 0. 42 0. 62Kg、亚麻胶 0. 22 0. 42Kg、白砂糖 1. 46 1. 66Kg、肉味香膏 0. 004 0. 016Kg、 亚硝酸钠0. 01 0. 026Kg、大豆分离蛋白2. 8 3Kg、红曲红0. 014 0. 026Kg、冰蛋白 9. 2 11. 2Kg、乳酸钠保鲜剂1. 46 1. 66Kg、冰水52. 2 72. 2Kg和碘盐3. 2 5. 2Kg。作为对上述技术方案的改进，所述冷却降温时，湿度低于65%，温度低于10°C，空 气落下菌落总数小于20个/平方厘米。作为对上述技术方案的进一步改进，将所述制得的富含膳食纤维、低脂肪的低温 肉制品进行包装即得所述富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品成品。由于采用了上述技术方案，一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品，制成所述肉 制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉29 35、鸡胸肉17. 8 23. 8、味精0. 21
0.31、木薯变性淀粉2. 62 3. 62、肉制品天然膳食纤维1. 51 1. 61、复合磷酸盐0. 99
1.09、卡拉胶0. 21 0. 31、亚麻胶0. 11 0. 21、白砂糖0. 73 0. 83、肉味香膏0. 002 0. 008、亚硝酸钠0. 005 0. 013、大豆分离蛋白1. 4 1. 5、红曲红0. 007 0. 013、冰蛋白 4. 6 5. 6、乳酸钠保鲜剂0. 73 0. 83、冰水26. 1 36. 1和碘盐1. 6 2. 6 ；该发明制得 的肉制品富含膳食纤维、口感滑润、营养保健。
具体实施例方式下面结合实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不 用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可 以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例一(1)乳化液的制备分别将注射型大豆分离蛋白2. 8kg、乳酸钠保鲜剂1.46kg、碘盐3. 2kg、卡拉胶 0. 42kg、复合磷酸盐1. 98kg、味精0. 42kg、白砂糖1. 46kg、亚硝酸钠0. 01kg、红曲红0. 014kg 加入到均质机中充分乳化勻质后备用。(2)滚揉将精猪肉58kg修整后切成2公分厚的大片，用嫩化机嫩化2遍后用绞肉机18#的
6孔板绞制后备用；鸡胸肉35．6kg用lo#孔板绞制后备用；将绞制好的鸡胸肉与猪肉一起倒入滚揉机内，o℃滚揉14小时，滚揉时，每滚揉20分钟停lo分钟，得到肉馅。
(3)搅拌
将滚揉好的肉陷放入搅拌机内加入木薯变性淀粉5．24k卧肉制品天然膳食纤维3．02k卧亚麻胶o．22k卧肉味香膏o．004k卧亚硝酸钠o．olk卧冰蛋白9．2kg和冰水52．2kg，并搅拌均匀。
(4)灌装
将搅拌好的肉馅倒入真空灌装机内，用玻璃纸肠衣定量灌装后吊起，每杆12根，穿起挂在车上。
(5)热加工、冷却、包装
温度(℃)时间(min)烟熏工艺
8550无烟、气门打开(干燥)
7050浓烟熏、气门关闭
86lOO开蒸汽、气门关闭
产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至25℃以下即进行包装入库，冷却间要求湿度低于65％，温度低于lo℃，空气落下菌落总数小于20个／平方厘米。
实施例二
(1)乳化液的制备
分别将注射型大豆分离蛋白3k卧乳酸钠保鲜剂1．5k卧碘盐4k卧卡拉胶o．5k卧复合磷酸盐2k卧味精o．5k卧白砂糖1．5k卧亚硝酸钠o．015k卧红曲红o．02kg加入到均质机中充分乳化匀质后备用。
(2)滚揉
将精猪肉60kg修整后切成2公分厚的大片，用嫩化机嫩化2遍后用绞肉机18#的孔板绞制后备用；鸡胸肉40kg用lo#孔板绞制后备用；将绞制好的鸡胸肉与猪肉一起倒入滚揉机内，3℃滚揉15小时，滚揉时，每滚揉20分钟停lo分钟，得到肉馅。
(3)搅拌
将滚揉好的肉陷放入搅拌机内加入木薯变性淀粉6k卧肉制品天然膳食纤维3k卧亚麻胶o．3k卧肉味香膏o．olk卧亚硝酸钠o．olk卧冰蛋白lokg和冰水60kg，并搅拌均匀。
(4)灌装
将搅拌好的肉馅倒入真空灌装机内，用玻璃纸肠衣定量灌装后吊起，每杆12根，穿起挂在车上。
(5)热加工、冷却、包装
温度(℃)时间(min)烟熏工艺
9040无烟、气门打开(干燥)
7540浓烟熏、气门关闭
8890开蒸汽、气门关闭
产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至25℃以下即进行包装入库，冷却间要求湿度低于65％，温度低于lo℃，空气落下菌落总数小于20个／平方厘米。实施例三(1)乳化液的制备分别将注射型大豆分离蛋白3kg、乳酸钠保鲜剂1. 66kg、碘盐5. 2kg、卡拉胶 0. 62kg、复合磷酸盐2. 18kg、味精0. 62kg、白砂糖1. 66kg、亚硝酸钠0. 026kg、红曲红 0. 026kg加入到均质机中充分乳化勻质后备用。(2)滚揉将精猪肉70kg修整后切成2公分厚的大片，用嫩化机嫩化2遍后用绞肉机18#的 孔板绞制后备用；鸡胸肉47. 6kg用10#孔板绞制后备用；将绞制好的鸡胸肉与猪肉一起倒 入滚揉机内，4°C滚揉15小时，滚揉时，每滚揉20分钟停10分钟，得到肉馅。(3)搅拌将滚揉好的肉陷放入搅拌机内加入木薯变性淀粉7. 24kg、肉制品天然膳食纤 维3. 22kg、亚麻胶0. 42kg、肉味香膏0. 016kg、亚硝酸钠0. 026kg、冰蛋白11. 2kg和冰水 72. 2kg，并搅拌均勻。(4)灌装将搅拌好的肉馅倒入真空灌装机内，用玻璃纸肠衣定量灌装后吊起，每杆12根， 穿起挂在车上。(5)热加工、冷却、包装温度(°C )时间(min) 烟熏工艺9530无烟、气门打开(干燥)8030浓烟熏、气门关闭9080开蒸汽、气门关闭产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至25°C以下即进 行包装入库，冷却间要求湿度低于65%，温度低于10°C，空气落下菌落总数小于20个/平 方厘米。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。—切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的 保护范围之内。
权利要求
一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品，其特征在于，制成所述肉制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉29～35、鸡胸肉17.8～23.8、味精0.21～0.31、木薯变性淀粉2.62～3.62、肉制品天然膳食纤维1.51～1.61、复合磷酸盐0.99～1.09、卡拉胶0.21～0.31、亚麻胶0.11～0.21、白砂糖0.73～0.83、肉味香膏0.002～0.008、亚硝酸钠0.005～0.013、大豆分离蛋白1.4～1.5、红曲红0.007～0.013、冰蛋白4.6～5.6、乳酸钠保鲜剂0.73～0.83、冰水26.1～36.1和碘盐1.6～2.6。
2.如权利要求1所述的一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品，其特征在于，制成所 述肉制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉32、鸡胸肉20. 8、味精0. 26、木薯变性淀粉3. 12、肉制品天然膳食纤维1. 56、复 合磷酸盐1. 04、卡拉胶0. 26、亚麻胶0. 16、白砂糖0. 78、肉味香膏0. 005、亚硝酸钠0. 008、 大豆分离蛋白1. 45、红曲红0. 01、冰蛋白5. 1、乳酸钠保鲜剂0. 78、冰水31. 1和碘盐2. 1。
3.如权利要求1所述的一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品，其特征在于，所述制 成所述肉制品的原料包括下列重量份的组分精猪肉58 70Kg、鸡胸肉35. 6 47. 6Kg、味精0. 42 0. 62Kg、木薯变性淀粉5. 24 7. 24Kg、肉制品天然膳食纤维3. 02 3. 22Kg、复合磷酸盐1. 98 2. 18Kg、卡拉胶0. 42 0.62Kg、亚麻胶0. 22 0. 42Kg、白砂糖1. 46 1. 66Kg、肉味香膏0. 004 0. 016Kg、亚硝 酸钠0.01 0. 026Kg、大豆分离蛋白2. 8 3Kg、红曲红0.014 0. 026Kg、冰蛋白9. 2 11. 2Kg、乳酸钠保鲜剂1. 46 1. 66Kg、冰水52. 2 72. 2Kg和碘盐3. 2 5. 2Kg。
4.生产如权利要求1所述的富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品的方法，其特征在于， 包括步骤1)将所述1.4 1. 5重量份的大豆分离蛋白、0. 73 0. 83重量份的乳酸钠保鲜剂、，1.6 2. 6重量份的碘盐、0. 21 0. 31重量份的卡拉胶、0. 99 1. 09重量份的复合磷酸 盐、0. 21 0. 31重量份的味精、0. 73 0. 83重量份的白砂糖、0. 005 0. 013重量份的亚 硝酸钠、0. 007 0. 013重量份的红曲红乳化勻质，制成乳化液备用；2)将29 35重量份的精猪肉切片嫩化，之后对嫩化好的精猪肉片进行绞肉处理，同时 将17. 8 23. 8重量份的鸡胸肉进行绞肉处理。3)将上述乳化液、绞好的精猪肉和绞好的鸡胸肉在0 4°C下滚揉14 16小时，滚揉 时，每滚揉20分钟停10分钟，得到肉馅；4)向上述得到的肉馅中加入2.62 3. 62重量份的木薯变性淀粉、1. 51 1. 61重量 份的肉制品天然膳食纤维、0. 11 0. 21重量份的亚麻胶、0. 002 ，0. 008重量份的肉味香 膏、0. 005 0. 013重量份的亚硝酸钠、4. 6 5. 6重量份的冰蛋白和26. 1 36. 1重量份 的冰水，并搅拌均勻；5)将上述搅拌好的肉馅进行灌装，得到肉制品半成品；6)将上述灌装好的肉制品半成品在无烟、通风的环境中，在85 95°C下干燥30 50 分钟，然后在浓烟、密闭的环境中，在70 80°C下加热30 50分钟，之后在密闭的环境中， 在86 90°C下蒸汽加热80 100分钟；7)将上述加热完毕的肉制品进行冷却降温，即得所述富含膳食纤维、低脂肪的低温肉 制品。
5.如权利要求4所述的生产富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品的方法，其特征在于， 所述原料优选下列重量份的组分精猪肉32、鸡胸肉20. 8、味精0. 26、木薯变性淀粉3. 12、肉制品天然膳食纤维1. 56、复 合磷酸盐1. 04、卡拉胶0. 26、亚麻胶0. 16、白砂糖0. 78、肉味香膏0. 005、亚硝酸钠0. 008、 大豆分离蛋白1. 45、红曲红0. 01、冰蛋白5. 1、乳酸钠保鲜剂0. 78、冰水31. 1和碘盐2. 1。
6.如权利要求4所述的生产富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品的方法，其特征在于， 所述原料优选下列重量份的组分精猪肉58 70Kg、鸡胸肉35. 6 47. 6Kg、味精0. 42 0. 62Kg、木薯变性淀粉5. 24 7. 24Kg、肉制品天然膳食纤维3. 02 3. 22Kg、复合磷酸盐1. 98 2. 18Kg、卡拉胶0. 42 0. 62Kg、亚麻胶0. 22 0. 42Kg、白砂糖1. 46 1. 66Kg、肉味香膏0. 004 0. 016Kg、亚硝 酸钠0. 01 0. 026Kg、大豆分离蛋白2. 8 3Kg、红曲红0. 014 0. 026Kg、冰蛋白9. 2 11. 2Kg、乳酸钠保鲜剂1. 46 1. 66Kg、冰水52. 2 72. 2Kg和碘盐3. 2 5. 2Kg。
7.如权利要求4所述的生产富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品的方法，其特征在于 所述冷却降温时，湿度低于65%，温度低于10°C，空气落下菌落总数小于20个/平方厘米。
8.如权利要求4所述的生产富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品的方法，其特征在于 将所述制得的富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品进行包装即得所述富含膳食纤维、低脂 肪的低温肉制品成品。
全文摘要
本发明公开了一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品，其生产原料包括下列重量份的组分精猪肉29～35、鸡胸肉17.8～23.8、味精0.21～0.31、木薯变性淀粉2.62～3.62、肉制品天然膳食纤维1.51～1.61、复合磷酸盐0.99～1.09、卡拉胶0.21～0.31、亚麻胶0.11～0.21、白砂糖0.73～0.83、肉味香膏0.002～0.008、亚硝酸钠0.005～0.013、大豆分离蛋白1.4～1.5、红曲红0.007～0.013、冰蛋白4.6～5.6、乳酸钠保鲜剂0.73～0.83、冰水26.1～36.1和碘盐1.6～2.6；该发明制得的肉制品富含膳食纤维、口感滑润、营养保健。
文档编号A23L1/314GK101971995SQ20101028123
公开日2011年2月16日 申请日期2010年9月9日 优先权日2010年9月9日
发明者李金全, 郑和平 申请人:得利斯集团有限公司