本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种芥菜补锌芝麻酱。
背景技术：
芝麻酱，也叫麻酱，是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，用作调料，口感细腻，香味浓郁。芝麻酱营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，能够促进生长发育，增强胃肠功能，预防贫血，美容养发，补肝养肾，预防癌症。
芥菜营养丰富，富含膳食纤维、维生素和胡萝卜素，能够增强人体免疫力，解毒消肿，止痛明目，开胃消食，提神醒脑，解除疲劳。
锌是人体必需的微量元素之一，被人们冠以“生命之花”、“智力之源”的美称。锌能够促进人体的生长发育，增强智力，合成多种酶，维持正常食欲，增强人体免疫力，促进伤口和创伤的愈合，促进维生素A吸收，保护视力，美容护肤。
目前，市售的芝麻酱都是将芝麻焙炒后研磨得到的，营养和口感单一，不能满足消费者的口感和保健需求，本发明提供的芥菜补锌芝麻酱，营养均衡，富含保健营养素，增加市场上的芝麻酱种类，满足消费者的口感和保健功能，增加芥菜的利用途径，提高经济收入。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种芥菜补锌芝麻酱。
一种芥菜补锌芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻83~85、芥菜14~16、豆腐11~13、鸡蛋7~9、腰果7~9、魔芋淀粉0.5~0.7、中药1.4~1.6、食盐1.4~1.6、香辛料0.6~0.8、双歧杆菌2~4、葡萄酒酵母2~4。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=8~10:1~3，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富锌绿壳蛋，含锌量为11~13mg/100g，增加有机锌含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：孔雀草13~15、白药子11~13、大青叶10~12、寄生黄10~12、扁豆花10~12、椿皮8~10、荷叶8~10、八仙草7~9、芙蓉花4~6，将所有原料洗净，粉碎至120~160目，得中药粉，加入中药粉重量5~7倍量的水，置于-64~-62℃冷冻7~9小时，取出，以2~3℃/分钟加热煮沸，破坏细胞结构，促进有益成分浸出，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量6~8倍量的体积分数为63~65%的酒精溶液，于36~38℃、28~30kHz超声提取35~40分钟，过滤，合并所有提取液，于58~60℃烘干至含水量为6~10%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13~15、香砂13~15、孜然12~14、大葱8~10、生姜8~10、八角6~8、肉豆蔻6~8、草果6~8、丁香5~7、桂皮5~7、茴香5~7，将所有原料洗净，粉碎至200~280目，得香辛料。
一种芥菜补锌芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于650~670MHz微波中干燥90~100秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过100~160目筛，得芝麻粉；
（2）将芥菜去杂，洗净，加入芥菜重量2~3倍量的水，打浆，过滤后，加水重复打浆，煮沸13~15分钟后，过200~280目筛，加入魔芋淀粉，混合均匀，得芥菜魔芋提取物；
（3）将鸡蛋和腰果洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过260~300目筛，置于1200~1300MHz微波中加热150~160秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和芥菜魔芋提取物混合，加入双歧杆菌，混合均匀，置于40~42℃恒温发酵7~9小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于26~28℃恒温发酵30~32小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至82~84℃，于21~23MPa均质22~24分钟，冷却至67~69℃，于7~9MPa均质18~20分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得芥菜补锌芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种芥菜补锌芝麻酱，原料丰富，营养均衡，香味浓郁，有机锌含量高达7.9mg/100g，能够促进生长发育，提高视力，保护心脑血管，增强抵抗力，延缓衰老，美容护发，抗癌抑癌，任何人群均可食用；增加芥菜的深加工途径，丰富市场上的芝麻酱和芥菜产品，经济收入提高12.4%；白芝麻和黑芝麻配比科学，营养均衡，洗净后经微波快速干燥，干燥均匀，保留营养成分；加入多种食材和中药，能够均衡营养，增加鲜味，增强保健功能，促进各物质的吸收利用，还能够保持芝麻酱不分层；原料先经双歧杆菌发酵，利于营养成分渗出，酸度适中，促进吸收利用，再经葡萄酒酵母，产生醇香味，使芝麻酱口感丰厚，而且能够抑制杂菌生长，无任何添加剂，延长货架期；发酵后经两次均质，使各物质充分融合，利于消化吸收，增加芝麻酱的细腻感和组织稳定性。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种芥菜补锌芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻83、芥菜14、豆腐11、鸡蛋7、腰果7、魔芋淀粉0.5、中药1.4、食盐1.4、香辛料0.6、双歧杆菌2、葡萄酒酵母2。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=8:1，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富锌绿壳蛋，含锌量为11~13mg/100g，增加有机锌含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：孔雀草13、白药子11、大青叶10、寄生黄10、扁豆花10、椿皮8、荷叶8、八仙草7、芙蓉花4，将所有原料洗净，粉碎至120目，得中药粉，加入中药粉重量5倍量的水，置于-64℃冷冻7小时，取出，以2℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量6倍量的体积分数为63%的酒精溶液，于36℃、28kHz超声提取35分钟，过滤，合并所有提取液，于58℃烘干至含水量为6%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13、香砂13、孜然12、大葱8、生姜8、八角6、肉豆蔻6、草果6、丁香5、桂皮5、茴香5，将所有原料洗净，粉碎至200目，得香辛料。
一种芥菜补锌芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于650MHz微波中干燥90秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过100目筛，得芝麻粉；
（2）将芥菜去杂，洗净，加入芥菜重量2倍量的水，打浆，过滤后，加水重复打浆，煮沸13分钟后，过200目筛，加入魔芋淀粉，混合均匀，得芥菜魔芋提取物；
（3）将鸡蛋和腰果洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过260目筛，置于1200MHz微波中加热150秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和芥菜魔芋提取物混合，加入双歧杆菌，混合均匀，置于40℃恒温发酵7小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于26℃恒温发酵30小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至82℃，于21MPa均质22分钟，冷却至67℃，于7MPa均质18分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得芥菜补锌芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
实施例2
一种芥菜补锌芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻84、芥菜15、豆腐12、鸡蛋8、腰果8、魔芋淀粉0.6、中药1.5、食盐1.5、香辛料0.7、双歧杆菌3、葡萄酒酵母3。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=9:2，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富锌绿壳蛋，含锌量为11~13mg/100g，增加有机锌含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：孔雀草14、白药子12、大青叶11、寄生黄11、扁豆花11、椿皮9、荷叶9、八仙草8、芙蓉花5，将所有原料洗净，粉碎至140目，得中药粉，加入中药粉重量6倍量的水，置于-63℃冷冻8小时，取出，以2.5℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量7倍量的体积分数为64%的酒精溶液，于37℃、29kHz超声提取38分钟，过滤，合并所有提取液，于59℃烘干至含水量为8%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒14、香砂14、孜然13、大葱9、生姜9、八角7、肉豆蔻7、草果7、丁香6、桂皮6、茴香6，将所有原料洗净，粉碎至240目，得香辛料。
一种芥菜补锌芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于660MHz微波中干燥95秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过160目筛，得芝麻粉；
（2）将芥菜去杂，洗净，加入芥菜重量2倍量的水，打浆，过滤后，加水重复打浆，煮沸14分钟后，过240目筛，加入魔芋淀粉，混合均匀，得芥菜魔芋提取物；
（3）将鸡蛋和腰果洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过280目筛，置于1200MHz微波中加热150秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和芥菜魔芋提取物混合，加入双歧杆菌，混合均匀，置于41℃恒温发酵8小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于27℃恒温发酵31小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至83℃，于22MPa均质23分钟，冷却至68℃，于8MPa均质19分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得芥菜补锌芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
实施例3
一种芥菜补锌芝麻酱，由以下重量份的原料制成：芝麻85、芥菜16、豆腐13、鸡蛋9、腰果9、魔芋淀粉0.7、中药1.6、食盐1.6、香辛料0.8、双歧杆菌4、葡萄酒酵母4。
所述的芝麻，白芝麻与黑芝麻的重量比为：白芝麻:黑芝麻=10:3，配比科学，增强营养和保健功能。
所述的鸡蛋，为新鲜的富锌绿壳蛋，含锌量为11~13mg/100g，增加有机锌含量，增强保健功能。
所述的中药，由以下重量份的原料制成：孔雀草15、白药子13、大青叶12、寄生黄12、扁豆花12、椿皮10、荷叶10、八仙草9、芙蓉花6，将所有原料洗净，粉碎至160目，得中药粉，加入中药粉重量7倍量的水，置于-62℃冷冻9小时，取出，以3℃/分钟加热煮沸，至体积为原来的1/2，过滤，重新加入中药粉重量8倍量的体积分数为65%的酒精溶液，于38℃、30kHz超声提取40分钟，过滤，合并所有提取液，于60℃烘干至含水量为10%，得中药。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒15、香砂15、孜然14、大葱10、生姜10、八角8、肉豆蔻8、草果8、丁香7、桂皮7、茴香7，将所有原料洗净，粉碎至280目，得香辛料。
一种芥菜补锌芝麻酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）将芝麻漂洗去杂，沥水，置于670MHz微波中干燥100秒，快速干燥，保留营养成分，粉碎，过160目筛，得芝麻粉；
（2）将芥菜去杂，洗净，加入芥菜重量3倍量的水，打浆，过滤后，加水重复打浆，煮沸15分钟后，过280目筛，加入魔芋淀粉，混合均匀，得芥菜魔芋提取物；
（3）将鸡蛋和腰果洗净，去壳，加入豆腐，打浆，过300目筛，置于1300MHz微波中加热160秒，得豆腐混合物；
（4）将芝麻粉和芥菜魔芋提取物混合，加入双歧杆菌，混合均匀，置于42℃恒温发酵9小时，使酸味适中，丰富口感，使芝麻酱香而不腻，促进吸收利用，加入豆腐混合物，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，混合均匀，置于28℃恒温发酵32小时，增加醇香味，抑制杂菌生长，延长货架期，得芝麻发酵料；
（5）将中药、食盐和香辛料加入芝麻发酵料，加热至84℃，于23MPa均质24分钟，冷却至69℃，于9MPa均质20分钟，去除水分，利于吸收利用，增加细腻感和酱体稳定性，得芥菜补锌芝麻酱；
（6）灌装，检验，得成品。
对比例
现有市售普通芝麻酱。
实施例和对比例芝麻酱的指标测定：
分别对实施例和对比例的芝麻酱进行各指标的检验，实施例和对比例芝麻酱各指标的测定结果见表1。
表1：实施例和对比例芝麻酱各指标的测定
注：“—”表示无。
表1的结果表明，实施例的芥菜补锌芝麻酱，未检出添加剂，保证安全，口感细腻，酸辣适中，较对比例提高农户经济收入12.4%，说明本发明提供的富芥菜补锌芝麻酱具有良好的市场前景。
实施例和对比例芝麻酱的抗癌效果：
分别将实施例和对比例的芝麻酱粉碎至80目，加入芝麻酱重量2倍量的去离子水，超声30分钟，10000转/分钟离心15分钟，取汁液，分别取100微升汁液加入肺癌细胞、胃癌细胞、肝癌细胞、肠癌细胞和乳腺癌细胞的培养液中，加入汁液前后进行细胞计数，计算癌细胞的凋亡率，实施例和对比例芝麻酱的抗癌效果见表2。
表2：实施例和对比例芝麻酱的抗癌效果
从表2可以看出，实施例的芥菜补锌芝麻酱，作用于肺癌细胞、胃癌细胞、肝癌细胞、肠癌细胞和乳腺癌细胞，实施例的各癌细胞凋亡率均明显高于对比例，说明本发明提供的芥菜补锌芝麻酱有明显的抗癌效果。