一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 肉脯是以畜、禽肉为主要原料，利用肉中蛋白质的凝胶特性，加以辅料，经烘烤等 工序加工制成的熟肉干制品。随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的 营养、健康、安全、方便有了更高的要求。改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维、食用安全性差 的缺点，并增添肉脯的营养价值和功能性，改善外观形态、色泽及口感是肉脯产品开发的重 点。
[0003] 目前，市场上销售的肉脯保鲜方法多是采用真空包装或在加工时在肉中直接加入 防腐剂，且基本以添加化学防腐剂、抗氧化剂等来延长肉脯的保质期。很多化学防腐剂、抗 氧化剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，生物防腐剂较化学防腐剂安全稳定，是 食品保藏剂研究的趋势。涂膜保藏是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉 表面形成一层膜，有效地保持水分，并能影响细胞内物质，减少空气对肉制品的氧化，减少 微生物浸入。使用较多的涂膜材料有壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。
[0004] 在果蔬饮料加工过程中，果蔬渣是最主要的废弃物，经微生物分解后极易腐烂发 臭，严重污染环境。果蔬渣的处理长期以来是困扰饮料生产厂家的一大难题，现在普遍采用 的方法是将其当做垃圾倾倒，资源浪费严重。果蔬渣中富含膳食纤维，而且水溶性与不溶性 膳食纤维的比例适当，具有较高的吸水性和持水性，功能作用明显。添加到食品中，还会对 食品的质地、外观形态及风味起到改善的作用。中国专利CN104256708A公开了一种果蔬肉 脯及其制作方法，该肉脯经过原料整修、浸洗、肉糜、配料、腌制、摊筛、制酱、摸酱、烘干、烘 烤制作而成，该专利产品使用苹果和胡萝卜新鲜果蔬制作而成，但是并未采用涂膜保藏技术 进行储藏；中国专利CN103462064A公开了一种鸡肉脯及制备方法，该专利产品在制作过程 中，是将果蔬渣制备成果汁再喷洒到肉脯表面，而不是将果蔬渣处理添加到肉糜中，并且该 专利增加了操作工序。
[0005] 经检索，添加果蔬渣并采用肉脯涂膜保藏技术制作肉脯的方法未见报道。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯；
[0007] 本发明的另一目的在于提供此种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法。
[0008] 本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，它由下 述重量份的原料制备而成： 新鲜畜禽肉： 80~120; 食盐： 1.2~2..0; 料酒： 5. 0~7.5; 白砂糖： 2.G~2.7;
[0009] 果蔬渣： 8~12; 大豆分离蛋白: 48~55; 辅料: 8~11.1: 水： 10Q~115; 涂膜保藏液； 9. 6~13;
[0010] 其中，所述辅料包括下述重量份的原料:复合磷酸盐:0.6~0.8;食盐:2.0~2.5; 酱油:4~5.6;味精:0.4~0.8;黑胡椒粉:0.5~0.7;白胡椒粉:0.5~0.7。
[0011] 进一步地，所述涂膜保藏液由下述重量份的原料制备而成:魔芋葡甘聚糖：2.5~ 4;醋酸酯淀粉：1.8~3.2;溶菌酶:0.015~0.032;水:90~100;制备方法为:将魔芋葡甘聚 糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶与水混合均匀即为涂膜保藏液。
[0012] 进一步地，所述复合磷酸盐由下述重量份的原料组成：三聚磷酸钠：70~90;六偏 磷酸钠:7~18;焦磷酸钠:3~9。
[0013]进一步地，所述大?分尚蛋白的蛋白含量为2 90%。
[0014] 进一步地，所述新鲜畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、鸡肉或鸭肉。
[0015] 进一步地，所述果蔬渣为苹果渣、番茄渣、甘蔗汁、梨渣或黄瓜渣中的一种或多种 的混合。
[0016] -种富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，它包括以下步骤：
[0017] S1.称量:按上述配方比例称取各原料，备用；
[0018] S2.畜禽肉预处理:将新鲜畜禽肉清洗干净、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，将 精肉切成块状并与肥膘一起放入绞肉机中绞制成肉糜状；
[0019] S3.腌制:将制成肉糜状的肥瘦肉混合均匀，加入食盐、料酒和白砂糖进行腌制，所 述腌制的条件为:腌制温度< 8°C，腌制时间为6~10h;
[0020] S4.果蔬渣处理:将果蔬渣在50~70°C的温度下烘烤至含水量为10~15%，粉碎后 过100目筛，得果蔬渣粉；
[0021 ] S5.斩拌及装模:将腌制后的肉糜、大豆分离蛋白和果蔬渣粉放入斩拌机中进行斩 拌并混合均勾，控制斩拌机的斩锅转速为3000~3500rpm，斩拌时间为90~110s，斩拌后加 入辅料装入模具中压实；
[0022] S6.蒸煮:将装有肉糜的模具放入蒸锅中在90~95°C的温度下蒸煮8~15min;
[0023] S7.切片：将蒸煮后的肉糜冷却至常温，用切片机切成厚度为3~5mm的薄片，单层 平铺在烤盘中；
[0024] S8.烘烤:将烤盘放入烤箱中进行烘烤，设置烤箱的温度为95~105°C，烘烤时间为 55~65min;
[0025] S9.涂膜保藏:烘烤后将肉片冷却至75~85°C，将涂膜保藏液均匀涂膜在肉脯上置 通风处自然晾干，即制得富含果蔬渣膳食纤维肉脯。
[0026] 进一步地，步骤S2中所述精肉和肥膘的重量比为1.25~4:1。
[0027]进一步地，步骤S5中所述模具涂有特氟龙。
[0028] 进一步地，步骤S8中所述烘烤在烘烤至40~45min时进行一次揭片翻面。
[0029] 本发明具有以下优点：
[0030] (1)本发明的肉脯富含果蔬膳食纤维，提高了肉脯的营养保健性，添加了大豆分离 蛋白，蛋白质含量高，改善了肉脯的营养均衡性；
[0031] (2)本发明采用涂膜保藏技术进行保藏，有效地保持肉脯中的水分，并能影响细胞 内物质，减少空气对肉脯的氧化，减少微生物的浸入，且涂膜保藏液的成分均为天然可食， 有效的保证了肉脯的食用安全性；
[0032] (3)本发明方法添加果蔬渣后肉脯的硬度降低、弹性增强、咀嚼性提高，因此，肉丸 的口感更好，本发明将果蔬渣进行了开发利用，提高了果蔬渣的商品价值，变废为宝，减少 了对环境的污染；
[0033 ] (4)本发明制备富含果蔬渣膳食纤维肉脯的方法操作简单、制备方便、成本低、适 用于工业化大规模生产。
【具体实施方式】
[0034]下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所 述。
[0035] 实施例1: 一种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，它由下述重量份的原料制备而成： 新鲜猪肉： 80; 食盐： 1.2; 料酒: 5.0; 白砂糖:： 2.爲
[0036] 苹果渣： 8; 大豆分离蛋白（蛋白含量为彡90%): 4:8; 辅料： 8; 100； 涂膜保藏液； 9.&;
[0037] 其中，所述辅料包括下述重量份的原料:复合磷酸盐:0.6 ;食盐:2.0 ;酱油：4;味 精:0.4;黑胡椒粉:0.5;白胡椒粉:0.5。
[0038] 所述涂膜保藏液由下述重量份的原料制备而成:魔芋葡甘聚糖:2.5;醋酸酯淀粉： 1.8;溶菌酶:0.015;水:90;制备方法为:将魔芋葡甘聚糖、醋酸酯淀粉、溶菌酶与水混合均 匀即为涂膜保藏液。
[0039]所述复合磷酸盐由下述重量份的原料组成:三聚磷酸钠：70;六偏磷酸钠 :7 ;焦磷 酸钠:3。
[0040]上述富含果蔬渣膳食纤维肉脯的制备方法，它包括以下步骤：
[0041 ] S1.称量:按上述配方比例称取各原料，备用；
[0042] S2.畜禽肉预处理:将新鲜猪肉清洗干净、去脂肪、筋膜、肌腱，留精肉和肥膘，将精 肉切成块状并与肥膘一起放入绞肉机中绞制成肉糜状；
[0043] S3.腌制:将制成肉糜状的肥瘦肉混合均匀，加入食盐、料酒和白砂糖进行腌制，所 述腌制的条件为:腌制温度< 8°C，腌制时间为6h;所述精肉和肥膘的重量比为1.25:1; [0044] S4.果蔬渣处理:将苹果渣在50 °C的温度下烘烤至含水量为10 %，粉碎后过100目 筛，得果疏渣粉；
[0045] S5.斩拌及装模:将腌制后的肉糜、大豆分离蛋白和苹果渣粉放入斩拌机中进行斩 拌并混合均勾，控制斩拌机的斩锅转速为3000rpm，斩拌时间为90s，斩拌后加入辅料装入模 具中压实，模具涂有特氟龙；
[0046] S6.蒸煮:将装有肉糜的模具放入蒸锅中在90°C的温度下蒸煮8min;
[0047] S7.切片:将蒸煮后的肉糜冷却至常温，用切片机切成厚度为3mm的薄片，单层平铺 在烤盘中；
[0048] S8 .烘烤：将烤盘放入烤箱中进行烘烤，设置烤箱的温度为95 °C，烘烤时间为 55min，烘烤至40min时进行一次揭片翻面；
[0049] S9.涂膜保藏:烘烤后将肉片冷却至75°C，将涂膜保藏液均匀涂膜在肉脯上置通风 处自然晾干，即制得富含果蔬渣膳食纤维肉脯。
[0050] 实施例2: -种富含果蔬渣膳食纤维肉脯，它由下述重量份的原料制备而成： 新鲜牛肉： 120; 食盐： 2.0; 料酒： 7.5; 白砂糖： 2.7;
[0051] 番茄渣： 12; 大豆分离蛋白（蛋