一种富含膳食纤维的红薯粉丝及其生产方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及粉丝生产技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的红薯粉丝及其生产方法。
【背景技术】
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[0002]红薯粉丝又名红薯粉皮、活结和红薯粉条，是古老的汉族传统美食。主要原料是鲜红薯，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是中国大部分地区群众喜爱和常见的食品O
[0003]随着生产技术不断提高，目前粉丝出现了许多新的加工方法，但都趋向于机械加工，机械加工虽然具有生产效率高、节约劳动力的优点，但与传统手工生产出的粉丝相比有很多不足之处。单纯利用红薯淀粉作为原材料而机械加工生产出的粉丝不具备入口爽滑、细腻、劲道的口感，并且有的下锅后一煮就碎，有的很硬不易煮烂。为了克服这些缺点，机械加工粉丝过程中加入多种化学试剂，以提高粉丝的食用品质，但这些化学试剂的使用不仅会降低粉丝本身的营养，而且会对人体产生一定的伤害。
【发明内容】
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[0004]本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、食用安全性高的富含膳食纤维的红薯粉丝及其生产方法。
[0005]本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现:
[0006]一种富含膳食纤维的红薯粉丝，由如下质量份数的原料制成:
[0007]红薯淀粉90-100份、绿豆淀粉10-13份、海带粉8_10份、木耳粉5_8份、糯米粉3-5份、南瓜粉3-5份、氨基酸添加剂1-3份、食盐1-2份、复合维生素1_1.5份、天然防腐剂0.5-1份、复合香料粉0.2-0.5份。
[0008]所述氨基酸添加剂选自赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸、色氨酸中的一种或几种。
[0009]所述复合维生素选自维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12中的一种或几种。
[0010]所述天然防腐剂选自茶多酚、壳聚糖、大蒜素、蜂胶中的一种。
[0011]所述复合香料粉由32%肉桂、27% 丁香、25%芝麻、6%茴香、5%桂皮、3%胡椒和2%花椒制成，其制备方法是:将所有香料洗净后晒干，然后加入到微粉机中粉碎，过80_100目筛即得。
[0012]一种富含膳食纤维的红薯粉丝的生产方法，包括下列步骤:
[0013](I)先将绿豆淀粉、海带粉和木耳粉分散于10-15倍的水中，浸泡30-60min后加柠檬酸调PH至5-6，然后加热至50-55°C搅拌3_5h，混合液过滤，滤渣水洗至中性，干燥后粉碎过筛，取20-40目的粉末分散于5-10倍水中，并加入α -淀粉酶与碱性蛋白酶，于60_70°C下水解2-4h、95-100°C下灭酶5_10min，溶液过滤，滤澄水洗后加入8_10倍的过氧化氢溶液脱色l_3h，最后经干燥、粉碎和过80-100目筛即得膳食纤维粉；
[0014](2)先将食盐溶解于60°C热水中，再取1/10红薯淀粉，用此盐水调成糊状，调制过程中加入糯米粉、南瓜粉和步骤(I)制备的膳食纤维粉，使其混合均匀，然后冲入开水使糊变硬；
[0015](3)向步骤(2)调好的糊中依次加入剩余的红薯淀粉、氨基酸添加剂、复合维生素、天然防腐剂和复合香料粉，边加边搋，手感粉面发软、有弹性且试瓢条形均匀即可；
[0016](4)将步骤(3)中调好的粉面加入到瓢中，一手捧瓢，另一手拿木锤捶打粉面使粉丝从瓢底孔挤出；
[0017](5)将步骤(4)挤出的粉丝直接漏到盛有沸水的锅中，当粉丝快要上浮到水面时用竹竿将粉丝挑到冷水里，冷却后的粉丝放到竹竿上摆平沥水；
[0018](6)将沥水后的粉丝放入温度不低于8°C的冷库中冷冻至结冰，然后取出粉丝将其放入温水中融冰，用手搓拉使粉丝全部散开，再将融冰后的粉丝放到架上晾晒；
[0019](7)将晾晒好的粉丝用铡刀切成30-40cm的长度，最后经称量、真空包装后即可出售。
[0020]所述α -淀粉酶的用量为每10g海带粉、黑木耳粉和绿豆淀粉使用2500-3000U。
[0021]所述碱性蛋白酶的用量为每10g海带粉、黑木耳粉和绿豆淀粉使用3-4.5AU。
[0022]所述过氧化氢溶液的质量浓度为5-8 %。
[0023]本发明的有益效果是:
[0024](I)以红薯淀粉为主要原料，辅以糯米粉和南瓜粉，并加入由绿豆淀粉、海带粉和黑木耳粉提取得到的膳食纤维粉，以及人体所必需的氨基酸、维生素，营养丰富且人体易吸收；
[0025](2)复合香料粉的加入使粉丝煮后具有醇香气味，提高消费者的食欲；
[0026](3)天然防腐剂的加入使粉丝具有防腐功能，从而延长保质期；
[0027](4)不添加任何化学物质和色素，食用安全性高；
[0028](5)经过手工生产出的粉丝下锅不腻，入口滑爽、细腻、筋道。
【具体实施方式】
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[0029]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0030]实施例1
[0031]一种富含膳食纤维的红薯粉丝，包括下列步骤:
[0032](I)先将Ikg绿豆淀粉、0.8kg海带粉和0.5kg木耳粉分散于10倍的水中，浸泡45min后加梓檬酸调pH至5_6，然后加热至50-55°C搅拌4h，混合液过滤，滤澄水洗至中性，干燥后粉碎过筛，取20-40目的粉末分散于5倍水中，并加入69000U α -淀粉酶与92AU碱性蛋白酶，于60-70 0C下水解3h、95-100 °C下灭酶1min，溶液过滤，滤渣水洗后加入10倍的8%过氧化氢溶液脱色3h，最后经干燥、粉碎和过80-100目筛即得膳食纤维粉；
[0033](2)先将0.1kg食盐溶解于60°C热水中，再取0.9kg红薯淀粉，用此盐水调成糊状，调制过程中加入0.3kg糯米粉、0.3kg南瓜粉和步骤(I)制备的膳食纤维粉，使其混合均匀，然后冲入开水使糊变硬；
[0034](3)向步骤⑵调好的糊中依次加入8.1kg红薯淀粉、0.2kg氨基酸添加剂、0.15kg复合维生素、0.05kg大蒜素和0.03kg复合香料粉，边加边搋，手感粉面发软、有弹性且试瓢条形均匀即可；
[0035](4)将步骤(3)中调好的粉面加入到瓢中，一手捧瓢，另一手拿木锤捶打粉面使粉丝从瓢底孔挤出；
[0036](5)将步骤(4)挤出的粉丝直接漏到盛有沸水的锅中，当粉丝快要上浮到水面时用竹竿将粉丝挑到冷水里，冷却后的粉丝放到竹竿上摆平沥水；
[0037](6)将沥水后的粉丝放入温度不低于8°C的冷库中冷冻至结冰，然后取出粉丝将其放入温水中融冰，用手搓拉使粉丝全部散开，再将融冰后的粉丝放到架上晾晒；
[0038](7)将晾晒好的粉丝用铡刀切成30-40cm的长度，最后经称量、真空包装后即可出售。
[0039]其中，氨基酸添加剂由赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸和色氨酸组成，用量比为1:1:1:1 ；复合维生素由维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和维生素BI组成，用量比为1:1:1:1。
[0040]复合香料粉由32%肉桂、27%丁香、25%芝麻、6%茴香、5%桂皮、3%胡椒和2%花椒制成，其制备方法是:将所有香料洗净后晒干，然后加入到微粉机中粉碎，过80-100目筛即得。
[0041]实施例2
[0042]一种富含膳食纤维的红薯粉丝，包括下列步骤:
[0043](I)先将1.2kg绿豆淀粉、0.9kg海带粉和0.6kg木耳粉分散于10倍的水中，浸泡45min后加梓檬酸调pH至5_6，然后加热至50-55°C搅拌4h，混合液过滤，滤澄水洗至中性，干燥后粉碎过筛，取20-40目的粉末分散于5倍水中，并加入81000U α -淀粉酶与108AU碱性蛋白酶，于60-7