一种香草卤鹅的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香草卤鹅的制备方法。
【背景技术】
[0002]鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟酸、糖，其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉作为绿色食品于2002年就被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤、吃鹅肉，可使症状得到缓解，另外常吃鹅肉，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
[0003]现有的鹅肉的卤制方法较为简单，通常是将鹅肉与卤料混合腌制即完成，卤料通常是采用盐、鸡精、酱油，配方组分较为简单，采用这种配方制成的鹅肉口感较为单一，且采用传统的这种腌制方法制得的鹅肉会产生亚硝酸盐，长期食用容易致癌，不利于人们的身体健康。
【发明内容】
[0004]因此，针对以上内容，本发明提供一种香草卤鹅的制备方法，解决采用现有技术的卤制方法制得的卤鹅含有害致癌物质、不利人体健康、口感单一的问题。
[0005]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:一种香草卤鹅的制备方法，包括对原料、辅料进行配置，所述辅料包括以下重量份的各原料:柠檬草25?30份、百里香30?35份、朝雾草18?22份、迷迭香38?40份、香果50?55份、糖色lOOcc、橘子皮38?40份、老姜片50?55份。
进一步的改进是:还包括对原料辅料进行验收。
[0006]进一步的改进是:在对原料辅料进行验收后对原料进行解冻、清洗、选料、修整。
[0007]进一步的改进是:在修整后进行卤煮，卤煮至沸腾后，小火保持沸腾状态30min以上，原料与辅料按照10:1?3重量比混合进行卤煮。
[0008]进一步的改进是:卤煮后进行冷却，冷却后进行计量及内包装处理。
[0009]进一步的改进是:所述内包装处理前先对内包装材料进行消毒处理。
[0010]进一步的改进是:在内包装处理后进行杀菌处理，杀菌处理采用微波杀菌机处理，微波频率控制在2400?2500MHz，传输速度控制在0.1?5m/min。
[0011 ] 进一步的改进是:在杀菌处理后进行外包装处理，得到成品。
[0012]通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是:本发明的香草卤鹅的制备方法，包括对原料、辅料进行配置，所述辅料包括以下重量份的各原料:柠檬草25?30份、百里香30?35份、朝雾草18?22份、迷迭香38?40份、香果50?55份、糖色lOOcc、橘子皮38?40份、老姜片50?55份，辅料中的百里香和迷迭香具有杀菌防腐功能，充当天然的防腐剂，比传统的工业防腐剂健康安全，不含致癌物质，口感好，具有香草的香氛;进一步的，在制备的过程中，还包括对原料辅料进行验收、解冻、清洗、选料、修整、卤煮、杀菌等处理，制备步骤较多，加工较为细致，制得的成本营养丰富且不含有害添加剂，有利于人体健康。
【具体实施方式】
[0013]以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
[0014]若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。
[0015]本发明的实施例为:
一种香草卤鹅的制备方法，包括以下处理步骤:
(1)原料辅料验收:对鹅肉、食用盐、酱油、鸡精、白砂糖、柠檬草、百里香、朝雾草、迷迭香按原料辅料检验规程进行验收，鹅肉应在小于零下18度冷库中存放，辅料房子在阴凉、干燥避光通风处保存；
(2)解冻、清洗:鹅肉先在解冻池中解冻，然后用自来水冲洗其表面的不适合加工的成分，例如硬杆毛、淤血、异物；
(3)选料、修整:首先将清洗后的鹅肉在操作台面上一一挑选，检查其感官是否有异常，是否有大面积异物不适合加工的，需将此鹅肉挑拣出来，不得加工;其次将仅是外形不规整的鹅肉进行修整，最后针对鹅肉还有上述清洗步骤无法去除的小异物进行切除；
(4)配置辅料:柠檬草25g、百里香30g、朝雾草18 g、迷迭香38 g、香果50 g、糖色100g、橘子皮38 g、老姜片50 g，柠檬草、百里香、朝雾草、迷迭香均采用新鲜的植物，晒干磨成粉，将这些辅料进行混合；
(5)配置卤水:卤水由以下重量的原料组成:水50kg、大豆油5kg、八角30g、香叶20g、桂皮20g、香草10g、草果30g、香果20g、辣椒50g、特级花椒100g、白扣30g、肉扣20g、香扣20g、丁香108、灵香草408、甜菊2(^、迷迭香2(^、橄榄1(^、盐2.51^、鸡精11^，将上述各组分混合均匀，即制得卤水；
(6 )卤煮:将鹅肉1kg放入步骤(5 )的卤水中，加入步骤(4)的辅料，煮至沸腾，小火保持沸腾状态30min以上，为保证终产品可控，卤汁不可重复使用；
(7)冷却:卤煮后产品迅速进入冷却间内采用空调冷却，冷却间设有空气流通设备，通风口装有纱网；
(8)计量、内包装:准备内包材，内包材按原辅料检验规程验收，内包材符合QS认证标准，接着对内包材进行紫外灯消毒，消毒30min，然后采用电子天平(0.1g)进行计量，内包装采用真空包装机进行包装，封口的温度控制在180度附近，包装环境先进行紫外灯消毒30min以上，包装设备先进行清洗消毒，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋，吸收消毒后进行车间，戴消毒后的一次性手套操作；
(9)微波杀菌:采用微波杀菌机，微波频率为2450MHz，传输速度为2m/min;
(10)外包装:首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有破袋、胀袋情况，其次将检查合格的同一批次产品进行装箱，最后将成品抽样送检至化验室进行出厂检验，并将本批次产品标识待验，待化验室出具合格检验报告方可办理入库；
(11)成品入库贮存及运输:产品放在阴凉、干燥、通风处贮存，成品离墙离地分类堆放，不得与有毒有一位或影响产品质量的物品共放，运输产品应避免日晒、雨淋，运输工具应保持清洁、干燥、无污染，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混合运输。
[0016]其中，本发明中，辅料的各物质组分含量在以下范围内均可实现本发明的目的:柠檬草25?30份、百里香30?35份、朝雾草18?22份、迷迭香38?40份、香果50?55份、糖色lOOcc、橘子皮38?40份、老姜片50?55份。
本发明的香草卤鹅的制备方法，包括对原料、辅料进行配置，所述辅料包括以下重量份的各原料:柠檬草25?30份、百里香30?35份、朝雾草18?22份、迷迭香38?40份、香果50?55份、糖色lOOcc、橘子皮38?40份、老姜片50?55份，辅料中的百里香和迷迭香具有杀菌防腐功能，充当天然的防腐剂，比传统的工业防腐剂健康安全，不含致癌物质，口感好，具有香草的香氛;进一步的，在制备的过程中，还包括对原料辅料进行验收、解冻、清洗、选料、修整、卤煮、杀菌等处理，制备步骤较多，加工较为细致，制得的成本营养丰富且不含有害添加剂，有利于人体健康。
[0017]以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。
【主权项】
1.一种香草齒鹅的制备方法，包括对原料、辅料进行配置，其特征在于，所述辅料包括以下重量份的各原料:柠檬草25?30份、百里香30?35份、朝雾草18?22份、迷迭香38?40份、香果50?55份、糖色100份、橘子皮38?40份、老姜片50?55份。2.根据权利要求1所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:还包括对原料辅料进行验收。3.根据权利要求1或2所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:在对原料辅料进行验收后对原料进行解冻、清洗、选料、修整。4.根据权利要求3所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:在修整后进行卤煮，卤煮至沸腾后，小火保持沸腾状态30min以上，原料与辅料按照10:1?3重量比混合进行卤煮。5.根据权利要求4所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:卤煮后进行冷却，冷却后进行计量及内包装处理。6.根据权利要求5所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:所述内包装处理前先对内包装材料进行消毒处理。7.根据权利要求6所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:在内包装处理后进行杀菌处理，杀菌处理采用微波杀菌机处理，微波频率控制在2400?2500MHz，传输速度控制在0.1?5m/min08.根据权利要求7所述的香草卤鹅的制备方法，其特征在于:在杀菌处理后进行外包装处理，得到成品。
【专利摘要】本发明涉及食品加工技术领域，提供一种香草卤鹅的制备方法，解决采用现有技术的卤制方法制得的卤鹅含有害致癌物质、不利人体健康、口感单一的问题，包括对原料、辅料进行配置，所述辅料包括以下重量份的各原料：柠檬草25～30份、百里香30～35份、朝雾草18～22份、迷迭香38～40份、香果50～55份、糖色100份、橘子皮38～40份、老姜片50～55份。
【IPC分类】A23L13/50, A23L13/40
【公开号】CN105614730
【申请号】CN201610050288
【发明人】张春明
【申请人】泉州好地道食品有限责任公司
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年1月26日