一种菊香火腿肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种菊香火腿肠的制作方法。
【背景技术】
[0002]汉朝《神农本草经》记载:“菊花久服能轻身延年”。《西京杂记》:“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒”。“当时帝宫后妃皆称之为“长寿酒”，把它当作滋补药品，相互馈赠。这种习俗一直流行到三国时代。“蜀人多种菊，以苗可入莱，花可入药，园圃悉植之，郊野火采野菊供药肆” ο从这些记载看来，中国栽培菊花最初是以食用和药用为目的。我国传统饮食中，由菊花为佐料加工各种肉食。本发明以菊花为佐料制作菊香火腿肠，利用菊花的食用和药用价值，开发出具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效菊香火腿肠。
【发明内容】
[0003]本发明公开了一种菊香火腿肠的制作方法，它在传统火腿肠制作的基础上，以菊花为佐料制作菊香火腿肠，具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效。
[0004]本发明一种菊香火腿肠的制作方法，原料配方包括有下列成分(以下各成分的含量均为重量份):
猪肉30?40份;鸡皮15?25份;菊花5?10份;卡拉胶0.2?0.5份;淀粉10?15份;食盐2?3份;聚磷酸盐0.1?0.2份;大豆蛋白5?10份;亚硝酸钠0.0I?0.02份;味精0.1?0.3份；香辛料0.5?I份;异VC钠0.01?0.03份;冰片1%?25份;砂糖I?3份。
[0005]本发明一种菊香火腿肠，它在传统火腿肠制作的基础上，以菊花为佐料制作菊香火腿肠，具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效。
[0006]本发明还公开了菊香火腿肠的制作方法，它包括以下几个步骤:
工艺流程:原料冻猪肉—解冻—选修—纟父制—菊花打楽揽摔脑制—斩摔—灌肠—熟制杀菌—冷却—成品—检验—贴标—入库保存。
[0007](I)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24h，解冻温度不超过4 °C。
[0008](2)选修:解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
[0009 ] (3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16?20mm，绞肉时控制肉温不高于10°c;
(4)菊花打浆:菊花选用花朵大、肉质厚实、香气浓郁、清香、花味少、风味好的去梗，用含0.2 %抗坏血酸和0.1 %的柠檬酸60 °C的热水烫漂30s，在高速组织捣碎机中粉碎。
[0010](5)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中，加入菊花、食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌1min，置于腌制间腌制，温度控制在2°C?6°C，腌制48h。
[0011](6)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10°C，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3m i η，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5m i η。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10 °C O斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
[0012](7)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75g。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
[0013](8)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式:20min—20min—20min/121°C。
【具体实施方式】
实施例
[0014]称取猪肉30克；鸡皮15克；菊花5克；卡拉胶0.2克；淀粉10克;食盐2克；聚磷酸盐
0.1克;大豆蛋白5克;亚硝酸钠0.01克；味精0.1克；香辛料0.5克；异VC钠0.01克;冰片I克；砂糖I克。将猪瘦肉用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24h，解冻温度不超过4°C，解冻后去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16mm，绞肉时控制肉温不高于10°C ;菊花选用花朵大、肉质厚实、香气浓郁、清香、花味少、风味好的去梗，用含0.2 %抗坏血酸和0.1 %的柠檬酸60 °C的热水烫漂30s，在高速组织捣碎机中粉碎;把绞制的肉放于搅拌机中，加入菊花、食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2°C?6°C，腌制48h;用冰水将搅拌机降温至10°C，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3min，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5min。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10°C。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中；采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75g。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松;灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式:20min-20min—20min/121°C。
【主权项】
1.一种菊香火腿肠，其特征在于含以下重量组分: 猪肉30?40份;鸡皮15?25份;菊花5?10份;卡拉胶0.2?0.5份;淀粉10?15份;食盐2?3份;聚磷酸盐0.1?0.2份;大豆蛋白5?10份;亚硝酸钠0.0I?0.02份;味精0.1?0.3份；香辛料0.5?I份;异VC钠0.01?0.03份;冰片1%?25份;砂糖I?3份。2.权利要求1所述的菊香火腿肠的重量组分，其特征在于:配料中添加有5?10份的菊花。3.权利要求1所述菊香火腿肠制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)解冻:选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24h，解冻温度不超过4°C ; (2)选修:解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织； (3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16?20mm，绞肉时控制肉温不高于10°C; (4)菊花打浆:菊花选用花朵大、肉质厚实、香气浓郁、清香、花味少、风味好的去梗，用含0.2 %抗坏血酸和0.1 %的柠檬酸60 °C的热水烫漂30s，在高速组织捣碎机中粉碎； (5)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中，加入菊花、食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌1min，置于腌制间腌制，温度控制在2 °C?6 °C，腌制48h; (6)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10°C，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3min，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5min，斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10°C，斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中； (7)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75g，灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松； (8)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进彳丁熟制杀菌，一般不要超过半小时；将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌；杀菌公式:20min-20min—20min/121°C。
【专利摘要】本发明公开了一种菊香火腿肠及其制作方法，这种火腿肠含以下重量组分：猪肉30～40份；鸡皮15～25份；菊花5～10份；卡拉胶0.2～0.5份；淀粉10～15份；食盐2～3份；聚磷酸盐0.1～0.2份；大豆蛋白5～10份；亚硝酸钠0.01～0.02份；味精0.1～0.3份；香辛料0.5～1份；异VC钠0.01～0.03份；冰片1%～25份；砂糖1～3份。其制作过程包括原料冻猪肉、解冻、选修、绞制、菊花打浆、搅拌腌制、斩拌、灌肠、熟制杀菌、冷却、成品等几个步骤；本发明以菊花为佐料制作菊香火腿肠，利用菊花的食用和药用价值，开发出的火腿肠具有散风清热，平肝明目，清热解毒等功效。
【IPC分类】A23L33/105, A23L13/60, A23L13/70, A23L13/40
【公开号】CN105614735
【申请号】CN201610166191
【发明人】武杰, 万甜甜, 李聪聪
【申请人】武杰
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年3月23日