一种苜蓿火腿肠的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下：（1）制备苜蓿浆；（2）制备金针菇浆；（3）制备肉馅；（4）将肉馅在0～4℃的条件下腌制10～12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为8～12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。本发明用紫花苜蓿鲜草、金针菇和猪肉为原料制作低脂营养保健性肉类灌肠制品，以改善肉制品中脂肪含量较高、不含膳食纤维的缺点，并且由于紫花苜蓿鲜草和金针菇的添加大大提高了该制品的保健功效，改善人体机能，增强免疫力，降低胆固醇，提高身体素质。
【专利说明】
一种苜蓿火腿肠的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种火腿肠的制备方法，具体涉及一种苜蓿火腿肠的制备方法。
【背景技术】
[0002]苜蓿是苜蓿属植物的通称，其中最著名的是作为豆科牧草的紫花苜蓿(UicagOsa ti V a)，是高产优质的蛋白质饲料。
[0003]每百克鲜苜蓿含维生素C118毫克、Vb2 0.36mg，钙713毫克、铁9.7毫克、砸8.5毫克。苜蓿叶蛋白含18种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸。苜蓿中含有大量的铁元素，因而可作为治疗贫血的辅助食品，苜蓿中所含的B族维生素成分，可治疗恶性贫血;另外苜蓿还含具有止血作用的维生素K，民间常用来治疗胃病或痔疮出血，有些验方用它来治胃或痔、肠出血。苜蓿中还含苜蓿素和苜蓿酚等物质，有止咳平喘的作用，对支气管炎有一定疗效。且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制肠道收缩，增加血中甲状腺素的含量，可防止肾上腺素的氧化抗癌作用。苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动，有助于大便及毒素的排泄，防治大便秘结和肠癌。苜蓿可碱化体质并为身体解毒，用作利尿剂，可抗发炎及抗霉菌。降低胆固醇、平衡血糖及荷尔蒙、促进脑下垂体功能。对贫血、关节炎、溃疡、出血性疾病、骨骼或关节疾病、消化系统和皮肤均有帮助。
[0004]火腿肠属于灌肠之一，低温灌肠是西式肉制品中的一个组成部分，以畜禽肉等为原料加工而成，营养丰富，鲜嫩可口、食用方便，深受广大消费者的欢迎。虽然火腿肠品种繁多，但是以肉类为主，没有新意。目前，随着生活水平的不断提高，人们对休闲食品的要求不再是以往只求吃饱、不谈口感的时代了；并且对其食品口感的要求也越来越重视，在注重食品口感、营养的同时，又要求食品具有一定的其他治疗功效的作用。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种苜蓿火腿肠的制备方法。
[0006]本发明的技术方案是:一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下:
(1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅； (4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
[0007]所述步骤(I)中苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1-1.5。
[0008]所述步骤(2)中辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉50-60、苜蓿浆10-15、金针菇浆10-15、大豆分离蛋白10-15、魔芋胶10-15、变性淀粉10-15、葡萄糖1-2、食盐5-6、白糖1-2、酪朊酸钠1-2、鸡肉粉1-2。
[0009]本发明的有益效果是:本发明用紫花苜蓿鲜草、金针菇和猪肉为原料制作低脂营养保健性肉类灌肠制品，以改善肉制品中脂肪含量较高、不含膳食纤维的缺点，并且由于紫花苜蓿鲜草和金针菇的添加大大提高了该制品的保健功效，改善人体机能，增强免疫力，降低胆固醇，提高身体素质。
[0010]紫花苜蓿鲜草有生青味和苦涩味，用β-环糊精包埋处理后，生青味和苦味基本消失，而且口感滑爽，有青草的芳香味和轻微的甜味。金针菇本身具有鲜香味，所以本发明火腿肠味鲜、口感细腻、肉香浓郁、弹性好。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下:
(1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅；
辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉50 kg、苜蓿浆10 kg、金针燕楽10 kg、大豆分离蛋白10 kg、魔芋胶10 kg、变性淀粉10 kg、葡萄糖I kg、食盐5 kg、白糖I kg、酪朊酸钠I kg、鸡肉粉I kg;
(4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
[0012]实施例2
一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下: (1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1.5，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅；
辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉60 kg、苜蓿浆15 kg、金针燕楽15 kg、大豆分离蛋白15 kg、魔芋胶15 kg、变性淀粉15 kg、葡萄糖2 kg、食盐6 kg、白糖2 kg、酪朊酸钠2 kg、鸡肉粉2 kg;
(4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
[0013]实施例3
一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下:
(1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1.2，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅；
辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉55 kg、苜蓿浆12 kg、金针燕楽12 kg、大豆分离蛋白12 kg、魔芋胶12 kg、变性淀粉12 kg、葡萄糖I kg、食盐5 kg、白糖2 kg、酪朊酸钠I kg、鸡肉粉I kg;
(4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
[0014]实施例4 一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下:
(1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅；
辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉50 kg、苜蓿浆15 kg、金针燕楽10 kg、大豆分离蛋白15 kg、魔芋胶10 kg、变性淀粉15 kg、葡萄糖I kg、食盐6 kg、白糖I kg、酪朊酸钠2 kg、鸡肉粉I kg;
(4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
[0015]实施例5
一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下:
(1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1.5，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅；
辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉60 kg、苜蓿浆10 kg、金针燕楽10 kg、大豆分离蛋白15 kg、魔芋胶15 kg、变性淀粉12 kg、葡萄糖I kg、食盐6 kg、白糖I kg、酪朊酸钠2 kg、鸡肉粉I kg;
(4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
[0016] 实施例6
一种苜蓿火腿肠的制备方法，其步骤如下:
(1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1-1.5，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆；
(2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆；
(3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅；
辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉50-60 kg、苜蓿浆I O-15kg、金针菇浆10-15 kg、大豆分离蛋白10-15 kg、魔芋胶10-15 kg、变性淀粉10-15 kg、葡萄糖1-2 kg、食盐5-6 kg、白糖1-2 kg、酪朊酸钠1-2 kg、鸡肉粉1-2 kg;
(4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。
【主权项】
1.一种苜蓿火腿肠的制备方法，其特征在于，其步骤如下: (1)将紫花苜蓿鲜草清洗后，用0.2%的次氯酸钠溶液浸泡2-3min，再用清水洗净，然后将紫花苜蓿鲜草切成4-6 cm的段，用90?95°C热水烫漂2-3 min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到苜蓿汁，将苜蓿汁用β-环糊精包埋处理，再置于4°C冰箱中冷却，得到苜蓿浆； (2)将金针菇用90?95°C热水烫漂2-3min进行灭酶处理，烫漂后立即冷却，加入质量分数为0.02%的VC护色，搅拌均匀，用打浆机进行打浆，然后，用四层洁净纱布过滤两遍，得到金针菇浆； (3)将猪肉送入绞肉机进行绞肉，用筛孔直径为6mm的筛板绞碎，再倒入斩拌机的料盘内进行转动斩拌，同时依次加入苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品，斩拌时间为6?10分钟，斩拌后抽真空排出肉馅中的空气，得到肉馅； (4)将肉馅在O?4°C的条件下腌制10?12小时，然后倒入灌肠机内，灌入肠衣内，用铝线结扎，最后蒸煮，蒸煮温度为110?120°C，蒸煮时间为8?12分钟，蒸煮后进行干燥，干燥后包装得到苜蓿火腿肠。2.根据权利要求1所述的苜蓿火腿肠的制备方法，其特征在于:所述步骤(I)中苜蓿汁与β-环糊精的质量比为1:1-1.5。3.根据权利要求1所述的苜蓿火腿肠的制备方法，其特征在于:所述步骤(2)中辅料为大豆分离蛋白、魔芋胶、变性淀粉;调味品为葡萄糖、食盐、白糖、酪朊酸钠、鸡肉粉，所述猪肉、苜蓿浆、金针菇浆、辅料、调味品的重量份数为:猪肉50-60、苜蓿浆10-15、金针菇浆10-.15、大豆分离蛋白10-15、魔芋胶10-15、变性淀粉10-15、葡萄糖1-2、食盐5-6、白糖1-2、酪朊酸钠1-2、鸡肉粉1-2。
【文档编号】A23L13/70GK105901548SQ201610222794
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年4月12日
【发明人】郭玉霞, 严学兵, 李改英, 郭志鹏, 张靖雪, 管永卓, 陈钊, 余莹, 张明
【申请人】河南农业大学