专利名称：火腿风味调料及其制造方法
技术领域：
本发明属于食品加工用调料及其制造技术领域，更具体地说是属于食品加工使用的火腿风味型调料及其制造方法。
背景技术：
目前，肉类加工企业所用的原料大多来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉，普遍存在香味和鲜味不足的问题，通常需要添加肉类调味料来弥补。经研究已基本明确，肉的风味是肉中固有成分经过复杂的生理生化反应产生的各种有机化合物所致，其特点是成分复杂多样，含量甚微，多数不稳定，加热易破坏。为了使肉制品具有诱人的香气和美好的滋味，近年来日本和欧美等国纷纷开展了肉制品调味料的研制，利用各类蛋白质原料(如畜禽肉、海鲜、植物蛋白等)经酶水解、加热分解、生物反应等作用，使蛋白质分解成氨基酸、肽，再结合酵母抽提物等各种调料单体，根据美拉德反应原理，在特定条件下，产物呈现特定风味，再经浓缩制得高浓度、风味独特的反应型天然食用调料。
我国以往肉类调料大多以不耐高温的化学合成调味料为主，使用后在加工和贮藏期间香气损失大，成品香味和滋味普遍存在“直冲感”，肉制品留香时间短，很少有“圆润感”，后味缺乏浓郁的香气和饱满的滋味，制品闻起来香、吃起来不香，很难突出肉类本身应有的独特的主体风格和特征。随着生活水平、健康意识的不断提高，肉制品不仅要具有绿色、营养、卫生、安全、方便、快捷的特点，而且还要具备诱人的纯天然香气和美好的滋味，所以在肉类调料研发方面也在紧跟世界发展潮流，相继研制成功了具有鸡肉、牛肉、猪肉香味的调料，但还缺乏具特色风味的品种；同时在香气的逼真度和耐温性等方面与发达国家相比仍存在较大差距。
金华火腿是我国著名的传统特产，历史悠久，以“色、香、味、形″四绝闻名中外。由于火腿风味独特，香味浓郁，用其直接作食品加工的调料，其香气自然、高雅、醇厚，但脂肪易氧化酸败，在高温条件下火腿香气易挥发；同时，目前在火腿风味调料研究与制造方面，还停留在以火腿为原料，采用打浆、均质、混合、配料等工艺制成火腿精和火腿复合型调味料，产品性能与纯火腿一样，脂肪易氧化，在高温加工条件下香气易挥发，营养损失也较大。
发明内容
本发明的目的是针对上述存在问题，提出一种含浓郁火腿风味，热稳定性好的肉类加工用反应型调料；本发明的另一目的是提出该调料的合理配方及其配套生产方法。
本发明是通过以下技术方案得以实现一种火腿风味调料，该调料的组分与含量(重量％)为火腿粉或火腿浸膏 35～50％火腿油脂 10～15％酵母抽提物3～8％葡萄糖5～10％核苷酸8～15％大豆水解植物蛋白 15～20％所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物；核苷酸为肌苷酸钠和5′-鸟(嘌呤)核苷酸钠按6∶4配制而成。
上述肉类火腿风味调料，其优化组分与含量(重量％)配方为火腿粉45％火腿油脂 12％
面包酵母抽提物 5％葡萄糖 7％核苷酸 13％大豆水解植物蛋白 18％上述火腿风味调料的具体生产方法，包括以下步骤与工艺(1)火腿粉或火腿浸膏的加工制备火腿皮、骨头、油脂→清洗→去杂→切块、粉碎→预煮95～100℃，20～30分钟→冷却至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分钟条件下水解→在98℃、15分钟条件下纯化中性蛋白酶→分离去渣→热浓缩→均质→膏状产品或喷雾干燥成粉状产品；(2)酵母抽提物的制备面包酵母或啤酒酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟纯化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品；(3)火腿风味调料的制备将步骤(1)火腿粉或火腿浸膏、步骤(2)酵母抽提物和火腿油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均匀，加热至160±5℃、反应45±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状；(4)产品检测合格后包装。
本发明的有益效果如下一是产品性状好，具有火腿的特色风味在120℃高温下经2小时处理，所加工的产品火腿香味浓厚；能明显改善和提高肉类香气和风味，隐蔽不良气味，富含营养；克服了天然火腿易产生脂肪氧化所造成的酸败，以及在高温条件加工火腿香气易挥发等不良现象；二是经济性状好以火腿分割的、廉价的大量副产品为部分原料制成的火腿风味调料，拓宽了火腿的应用面，大幅度提高火腿加工业的附加值；三是应用面广，使用效果好该产品具有使用方便，可广泛应用于家庭和企业的肉制品、调味品、汤料等加工。
具体实施例方式
实施例1火腿风味调料，其组分与含量(重量％)为火腿粉450克火腿油脂 120克面包酵母抽提物50克葡萄糖70克核苷酸130克大豆水解植物蛋白 180克上述火腿风味调料配方具体生产方法按以下步骤与工艺操作(1)火腿粉或火腿浸膏的加工制备火腿皮、骨头、油脂→清洗→去杂→切块、粉碎→预煮95～100℃，20～30分钟→冷却至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分钟条件下水解→在98℃、15分钟条件下纯化中性蛋白酶→分离去渣→热浓缩→均质→膏状产品或喷雾干燥成粉状产品；(2)酵母抽提物的制备面包酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟纯化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品；(3)火腿风味调料的制备将步骤(1)火腿粉、步骤(2)酵母抽提物和市埸采购的火腿油脂、核苷酸(为肌苷酸钠和5′-鸟(嘌呤)核苷酸钠按6∶4配制而成)、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按上述配比搅拌均匀，加热至160±5℃、反应45±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状；其中膏状产品得率为96％左右，粉状产品得率为85％左右；(4)产品检测合格后包装。
实施例2本例的火腿风味调料配方为火腿粉 370克火腿油脂150克啤酒酵母抽提物 80克葡萄糖 100克核苷酸 100克大豆水解植物蛋 200克本例按上述火腿风味调料配方，其抽提物采用啤酒酵母抽提物，具体生产方法同于实施例1。
实施例3本例的火腿风味调料配方为火腿浸膏500克火腿油脂100克面包酵母抽提物 40克葡萄糖 60克核苷酸 150克大豆水解植物蛋白150克本例按上述火腿风味调料配方，其抽提物采用面包酵母抽提物，具体生产方法同于实施例1。
实施例4(应用)(1)火腿风味调料在传统高温肉制品上的应用；鸡、鸭、鹅等肉类→在清水池中解冻、浸泡断血水→在0～10℃条件下、用原料肉重量的5％盐腌制→在60～70℃条件下汤漂5分钟→放入按水100、食盐2、白糖2、味精0.25、生姜0.5、葱0.5、火腿2、火腿风味调料1比例的调料液中文火煮30～45分钟，冷却、定量、真空包装，在118℃下杀菌30分钟，38℃保温7天，风味、滋味品评，质检合格后贴标、贮运。
(2)火腿风味调料在汤料上的应用；食盐，味精、火腿风味调料、动植物油脂等为原料→配方设计→搅拌均匀→定量包装→杀菌→制成水溶性好、使用方便的火腿风味调料包，适用于家庭、饭店等调料。
权利要求
1.火腿风味调料，其特征是该调料的组分与含量(重量％)为火腿粉或火腿浸膏 35～50％火腿油脂 10～15％酵母抽提物 3～8％葡萄糖 5～10％核苷酸 8～15％大豆水解植物蛋白 15～20％
2.根据权利要求1所述火腿风味调料，其特征是所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物。
3.根据权利要求1所述火腿风味调料，其特征是所述核苷酸为肌苷酸钠与5′一鸟(嘌呤)核苷酸钠按6∶4配制而成。
4.根据权利要求1、2或3所述火腿风味调料，其特征是所述调料的组分与含量(重量％)为火腿粉 45％火腿油脂12％面包酵母抽提物 5％葡萄糖 7％核苷酸 13％大豆水解植物蛋白18％
5.根据权利要求1所述火腿风味调料的生产方法，其特征是该方法按以下步骤与工艺完成(1)火腿粉或火腿浸膏的加工制备火腿皮、骨头、油脂→清洗→去杂→切块、粉碎→预煮95～100℃，20～30分钟→冷却至60℃→按0.3％重量比加中性蛋白酶、在60℃、30分钟条件下水解→在98℃、15分钟条件下纯化中性蛋白酶→分离去渣→热浓缩→均质→膏状产品或喷雾干燥成粉状产品；(2)酵母抽提物的制备面包酵母或啤酒酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟纯化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。(3)火腿风味调料的制备将步骤(1)火腿粉或火腿浸膏、步骤(2)酵母抽提物及火腿油脂、核苷酸、葡萄糖、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均匀，加热至160±5℃、反应45±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。(4)产品检测合格后包装。
全文摘要
本发明公开了一种火腿风味调料及其制造方法。火腿风味调料的配方(重量％)为火腿粉或火腿浸膏35～50％、火腿油脂10～15％、酵母抽提物3～8％、葡萄糖5～10％、核苷酸8～15％、大豆水解植物蛋白15～20％，按特定的方法步骤，工艺条件制备而成。该产品具有营养丰富，耐高温，火腿香味浓厚的特点，可广泛应用于家庭、企业的肉制品、调味品、汤料等行业。
文档编号A23L1/22GK1620926SQ200410093150
公开日2005年6月1日 申请日期2004年12月17日 优先权日2004年12月17日
发明者陈黎洪, 肖朝耿, 吴玫瑰 申请人:浙江省农业科学院