专利名称：一种肉风味调料及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种制作肉风味调料的配方及其加工方法。
背景技术：
当前我国的经济高速发展，人民生活水平进一步提高，带动食品工 业的快速发展，特别是加工肉制品领域的产销量不断增加。
在肉制品加工领域，产品的风味对肉制品销量和顾客满意度的影响 至关重要，具有良好纯正、浓郁的肉香味的肉制品的顾客满意率就高， 否则就严重影响着产品的销量和顾客满意率。 一种良好的肉风味调料对 肉制品的风味的影响极其重要，是肉制品中不可或缺的添加剂，是肉制 品的灵魂，起着改善肉制品风味、提升品质，去除异味的作用，在肉制 品生产中发挥的作用越来越大。
目前肉制品的加工过程主要包括分割、腌制、成型、熟制，在对肉 制品成品风味的影响中，腌制过程占有非常重要的作用，在腌制过程中 需要多种调料，盐、糖、味精、淀粉、蛋白粉等，在加工过程中为了保 证产品的口感，还要添加水、冰等，但又影响着产品的风味，所以大部 分厂家都在研究既能保证产品良好的口感，又具有良好风味的肉制品。 但效果都不尽理想，都有着各种缺陷。
随着我国人民生活水平的提高，物质文化生活的完善，对美食的追 求日渐益盛，也需要一种能在日常厨房中需要的肉风味调料，来增加家 庭菜肴的风味，酒店餐饮也需要一种工业化的肉风味调料来加速制作菜 肴的速度和增加菜肴的风味。
发明内容
本发明的目的就是针对目前尚无一种肉风味调料能很好的满足肉 制品生产的上述需要这一不足，提供的一种新型的肉风味调料及其加工 方法，该调味料为具有浓郁、纯正肉香味的调料，使用在肉制品及菜肴中，能提高产品和菜肴的风味，提升产品和菜肴的质量，方便快捷。 本发明的技术方案如下
一种肉风味调料，其特点是它由占总重量30 50°/。骨素、0.01 2% 蛋白酶、0.5-2.0%氨基酸、0.5-1.0%的木糖、0.2-2°/。的葡萄糖、15-20%的HVP、 1-3%的酵母味素、0.1-0.3%的I+G、 4-6%食盐、4-6%的味精、0.5-2%的香辛 料提取物，10-35c/。的水组成.其中HVP为一种水解植物蛋白，I+G为核苷酸 二钠，是5'肌苷酸钠一IMP和5'鸟核酸钠一GMP各50%结合而成的。
上述调料各组分所占重量比优选为骨素44%、蛋白酶0.1%、氨基酸1.5%、 木糖1%、葡萄糖0.5%、 HVP18%、酵母味素2%、 I+G0.2%、食盐5%、味 精5%、香辛料1.2%及水21.5%。 '所述的氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
所述的蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物。
所述的香辛料提取物为茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱 提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物。
一种制造上述肉风味调料的加工方法，其特征是它包括以下步骤
(a) 酶解先将配方中水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度 升到55土2'C范围内关闭汽阀，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，酶解7小时， 期间观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整；
(b) 热反应酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15分钟，加 入上述配方量酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精 和香辛料提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°C，反应 时间5小时以上，充分进行美拉德反应，生成浓厚诱人肉香味的膏体；
(c) 乳化上一步骤反应结束后，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温， 待温度下降到35'C以下，启动乳化机对上述膏体进行两遍乳化，形成稳定的 膏体后开始包装。
本发明的有益效果有
1、本发明填补了市场空白，为肉制品生产厂家和日常厨房及酒店 餐饮提供一种具有浓郁、纯正肉香味的调料，使用在肉制品及菜肴中， 能提高产品和菜肴的风味，提升产品和菜肴的质量，方便快捷，满足了人们的消费需求，且口感好，使用方便。
2、 使用的主要原料为骨素，口味纯正；加工时采用酶解的方法，口 感温和；高温高压反应，风味稳定，不易变化。
3、 添加多种香辛料的提取物，纠味增香，香味浓郁
4、 原料广泛，制作方便。
5、 提取物含量高，反应充分。
6、 既可应用于工业化生产肉制品，也可应用于日常厨房中，特别
是餐饮酒店中，可增加菜肴的风味。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对发明作进一步说明
实施例一
取骨素44千克，蛋白酶O. l千克，氨基酸1.5千克，木糖1千克，葡萄 糖1千克，HVP18千克，酵母味素2千克，I+G0.2千克，食盐5千克，味精 5千克，香辛料提取物1.2千克，水21千克，其中香辛料提取物为茴香提取 物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和 月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸 为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55士2。C范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草 提取物和月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°C， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的棕褐色 膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35 'C以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱 人的肉香味调料，肉香味浓郁，香味正，舒适，添加到肉制品中效果良好。
实施例二
5取骨素30千克，蛋白酶0.2千克，氨基酸1.6千克，木糖1千克，葡萄 糖1.5千克，HVP18千克、酵母味素2千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味 精5千克、香辛料提取物1.5千克、水34千克，其中香辛料提取物为茴香提 取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物 和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基 酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55土2'C范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草 提取物和月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°。， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的棕褐色 膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阔降温，待温度下降到35 C以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱 人的肉香味调料。。
实施例三
取骨素50千克，蛋白酶0.2千克，氨基酸1千克，木糖1千克，葡萄糖 l千克，HVP16千克、酵母味素l千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味精5 千克、香辛料提取物1.5千克、水18.1千克，其中香辛料提取物为茴香提取 物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和 月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸 为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55土2。C范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草
6提取物、月桂提取物在反映罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°C， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成浓厚诱人的肉香味。反应结束， 关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35"C以下，启动乳化 机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味调料。 实施例四
取骨素40千克，蛋白酶0.3千克，氨基酸1千克，木糖1千克，葡萄糖 l千克，HVP18千克、酵母味素l千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味精5 千克、香辛料提取物1.5千克、水26千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、 肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂 提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘 氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55士2t:范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°C， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的棕褐色 膏体。反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35 'C以下，启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱 人的肉香味调料。
实施例五
取骨素35千克，蛋白酶0.3千克，氨基酸1.2千克，木糖1千克，葡萄 糖1千克，HVP19千克、酵母味素1.5千克、I+G0.2千克，食盐5千克、味 精5千克、香辛料提取物1.8千克、水29千克，其中香辛料提取物为茴香提 取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物 和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基 酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55±2°0范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴'香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200'C， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，具有浓厚诱人肉香味的膏体。反应 结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35'C以下，启 动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香味 调料。
实施例六
取骨素37. 2千克，蛋白酶0. 01千克，氨基酸0. 5千克，木糖0. 5千克， 葡萄糖0.2千克，HVP15千克，酵母味素3千克，I+G0. l千克，食盐4千克， 味精4千克，香辛料提取物0.5千克，水35千克，其中香辛料提取物为茴香 提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取 物和月桂提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨 基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55土2'C范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°C， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体。 反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35'C以下， 启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香 味调料。肉香味浓郁，香味正，舒适，添加到肉制品中效果良好
实施例七取骨素46.7千克，蛋白酶2千克，氨基酸2千克，木糖1千克，葡萄糖 2千克，HVP20千克，酵母味素2千克，I+G0.3千克，食盐6千克，味精6 千克，香辛料提取物2千克，水10千克，其中香辛料提取物为茴香提取物、 肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂 提取物的混合物，蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合物，氨基酸为甘 氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先将水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到55士2'C范 围内关闭汽阀，加入蛋白酶，水解7小时。期间，观察温度变化，在超出温 度范围时，及时进行调整。酶解结束后，要将温度升高到9(TC进行灭酶15 分钟。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-20(TC， 反应时间5小时，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体。 反应结束，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温度下降到35'C以下， 启动乳化机对膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体即得香味浓郁诱人的肉香 味调料，肉香味浓郁，香味正，舒适，添加到肉制品中效果良好.
本发明使用的设备均为现有设备，上述实施例中采用的反应罐为2. 5吨 立式高温高压反应罐，乳化机为SM300高剪切均质乳化机。本发明涉及的其 它未说明部分与现有技术相同。
权利要求
1、一种肉风味调料，其特点是它由占总重量30～50％骨素、0.01～2％蛋白酶、0.5-2.0％氨基酸、0.5-1.0％的木糖、0.2-2％的葡萄糖、15-20％的HVP、1-3％的酵母味素、0.1-0.3％的I+G、4-6％食盐、4-6％的味精、0.5-2％的香辛料提取物，10-35％的水组成。
2、 根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是各组分所占重量比为骨素 44%、蛋白酶0.1%、氨基酸1.5°/。、木糖1°/。、葡萄糖0.5%、 HVP18°/。、酵母 味素2%、 I+G0.2%、食盐5%、味精5%、香辛料1.2%及水21.5%。
3、 根据权利要求l所述的肉风味调料，其特征是所述的氨基酸为甘氨酸、丙 氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
4、 根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的蛋白酶为风味蛋白酶 和复合蛋白酶的混合物。
5、 根据权利要求1所述的肉风味调料，其特征是所述的香辛料提取物为茴香 提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋葱提取物、桂皮提取物、甘草提取 物和月桂提取物的混合物。
6、 一种制造权利要求1所述肉风味调料的加工方法，其特征是它包括以下步骤(a) 先将配方中水和骨素加入反应罐中，打开汽阀和搅拌器，温度升到 55士2。C范围内关闭汽阀，加入风味蛋白酶和复合蛋白酶，酶解7小时，期间 观察温度变化，在超出温度范围时，及时进行调整；(b) 酶解结束后，要将温度升高到90'C进行灭酶15分钟，加入配方量 酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食盐、味精和香辛料提取 物在反应罐内加热、蒸气压力为0.4kpa，温度170-200°C，反应时间5小时以 上，充分进行美拉德反应，生成具有浓厚诱人肉香味的膏体；(c) 上一步骤反应结束后，关闭汽阀和冷凝器，打开降温水阀降温，待温 度下降到35X:以下，启动乳化机对上述膏体进行两遍乳化，形成稳定的膏体 后开始包装。
全文摘要
本发明针对当前肉制品工业发展迅速，肉香味调料不纯正，香味不浓郁的特点，以及我国人民生活水平的提高，急需适应家庭厨房和酒店餐饮的肉风味调料，而开发研制的一种新调料。该肉香味调料是由骨素、蛋白酶、氨基酸、木糖、葡萄糖、HVP、酵母味素、I+G、食盐、味精、香辛料提取物、水组成，经过酶解、热反应、乳化三个阶段制作而成的。该肉香味调料具有香味纯正，肉香味浓郁，头香、体香、基香都能达到良好的效果。具有天然提取物含量高、反应充分的特点。
文档编号A23L1/231GK101491324SQ20091002838
公开日2009年7月29日 申请日期2009年1月23日 优先权日2009年1月23日
发明者辉 周, 徐宝才, 明 杨, 樊书斌, 江红波 申请人:南京雨润食品有限公司