一种豆腐乳口感的风味调料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种豆腐乳口感的风味调料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]食品的风味是食品最重要的典型特征之一，是食品生产经营者与消费之共同关注的问题，风味决定了人们对食品的可接受性，能够反映出食品的质量，并可依靠不同香气轮廓对食品进行分类和鉴定。现在一般把食品的风味理解为食品的滋味和气味的综合，食品风味物质通常分为非挥发性风味物质和挥发性风味物质两大类。非挥发性风味物质决定了食品的特征滋味，同时大部分非挥发性风味物质也是挥发性风味物质的前提。
[0003]食品的风味物质一般种类繁多、含量极微、稳定性差。1989年，加拿大研究小组提出了固相微萃取，迄今为止已经历了 20年，作为一种比较成熟的样品前处理技术，现已广泛应用于提取食品基质中挥发性和半挥发化合物。与传统提取技术相比，该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体，不需有机溶剂，灵敏度高、成本低、所需样品量少，重现性及线性好，操作简单、方便快捷，这些优势使其很快成为食品风味分析的首选技术。
【发明内容】
[0004]本发明为了提高快速食品的口感，发明一种提高速食食品口味的酱料包，使用快速、便捷、增加食欲，增强口感，具体是通过以下方法实现的:
一种豆腐乳口感的风味调料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:老母鸡皮50~70、香芋淀粉150~190、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~6、小苏打5~8、饱和石灰水100~150、新鲜豆腐乳100~120、白茅根10~15、艾叶5~8、藿香7~10、蜂蜜20~25、大蒜粉25~30、陈皮20~26、柠檬汁45~55、牡蛎粉15~20、虾壳30~35和适量的水；
一种豆腐乳口感的风味调料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将老母鸡皮放入饱和石灰水中，浸泡45~50h，捞出浸灰后的老母鸡皮用清水浸泡脱灰2~3次，每次20min，最后用清水冲洗；
(2)将(1)所得老母鸡皮放入高压锅中并加水淹没，煮30~40min并不断搅拌，完成后取出胶液，离心去除油脂和杂质，浓缩后保温65~70°C备用；
(3)将香芋淀粉加2~4倍其重量份的水加热搅拌成匀浆，拌入(2)所得胶液及小苏打，配置成交联淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴锅中保温酶解20~30min，将所得溶液进行抽滤，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉剂；
(4)混合白茅根、艾叶、藿香、蜂蜜及其它以下未涉及的剩余成分，放入不锈钢容器中，加水至2/3除，煎煮熬制50~60min，然后再加入新鲜豆腐乳，煎煮20~30min，完成后先初步过滤，再抽滤得稀薄汤汁；
(5)对(4)所得汤汁进行高温灭菌，然后与(3)所述的多孔淀粉粉剂混合，调拌成浆料即可。
[0005]发明根据固相微萃取的技术得到启发，发明一种由淀粉制成的多孔粉剂，用于食物风味物质的储存和释放，从而有效的延长佐料风味物质持续时间，固相微萃取原理主要是利用探头的风味吸附涂层吸收食品或香料中的风味物质，从而达到收集的目的，本发明根据其主要的作用原理制备出一种有淀粉和胶质物质共同作用组成的可食用型的风味物质收集和缓释的载体，然后在作用于各种美食的加工，起到延缓和收集风味物质的作用，最终增强食物口感的目的。
[0006]先将淀粉类物质与胶质物质混合，搅拌交联，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶对淀粉进行酶解，完成后干燥处理，最后粉碎成粉剂即为多孔型的吸附粉剂，用于食品香料储存的载体，同时自身是一种可使用的食品。
[0007]同时发明设立正交试验检测淀粉的最适浓度、胶质物质含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用时间对最后多孔粉剂性质的影响。
[0008]发明中的胶质物质来自于富含胶质的鱼鳔，鱼皮，家禽类肉皮中提取，从安全角度来说卫生、安全，无人工痕迹，纯天然，同时提取的胶质中残留芳香类的生物脂类等风味物质，有利于提高调料包的口感。先是对皮进行饱和石灰水(含2% CaO)浸泡处理，以皂化脂肪，溶解部分有机物，然后清洗干净，去掉对制胶有害的蛋白质，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液质、多糖类，以及部分磷、钙等盐类脂肪，再用酸中和洗涤，放入高压锅高压蒸煮，最后过滤的凝胶，用于淀粉乳的交联。
[0009]本发明的有益效果:很多人喜爱豆腐乳的口味，但很多情况下都只能直接吃豆腐乳，局限的食品有限，本发明将豆腐乳作为主料与其它调料混合，煎煮提炼出风味成分，再通过抽滤的方式得到较为稀薄的汤汁，去除大多数残渣，然后再高温灭菌，目的是防止霉菌发酵的豆腐乳发生变质影响口感，成品调料光滑细腻，清香可口。
【具体实施方式】
[0010]实施例1:
一种豆腐乳口感的风味调料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:老母鸡皮50、香芋淀粉180、α -淀粉酶1、糖化酶5、小苏打6、饱和石灰水125、新鲜豆腐乳120、白茅根12、艾叶5、藿香8、蜂蜜20、大蒜粉30、陈皮23、柠檬汁45、牡蛎粉15、虾壳30和适量的水；
一种豆腐乳口感的风味调料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将老母鸡皮放入饱和石灰水中，浸泡45~50h，捞出浸灰后的老母鸡皮用清水浸泡脱灰2~3次，每次20min，最后用清水冲洗；
(2)将(1)所得老母鸡皮放入高压锅中并加水淹没，煮30~40min并不断搅拌，完成后取出胶液，离心去除油脂和杂质，浓缩后保温65~70°C备用；
(3)将香芋淀粉加2~4倍其重量份的水加热搅拌成匀浆，拌入(2)所得胶液及小苏打，配置成交联淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴锅中保温酶解20~30min，将所得溶液进行抽滤，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉剂；
(4)混合白茅根、艾叶、藿香、蜂蜜及其它以下未涉及的剩余成分，放入不锈钢容器中，加水至2/3除，煎煮熬制50~60min，然后再加入新鲜豆腐乳，煎煮20~30min，完成后先初步过滤，再抽滤得稀薄汤汁； (5)对(4)所得汤汁进行高温灭菌，然后与(3)所述的多孔淀粉粉剂混合，调拌成浆料即可。
【主权项】
1.一种豆腐乳口感的风味调料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:老母鸡皮50~70、香芋淀粉150~190、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~6、小苏打5~8、饱和石灰水100~150、新鲜豆腐乳100~120、白茅根10~15、艾叶5~8、藿香7~10、蜂蜜20~25、大蒜粉25~30、陈皮20~26、柠檬汁45~55、牡蛎粉15~20、虾壳30~35和适量的水。2.根据权利要求1所述一种豆腐乳口感的风味调料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)将老母鸡皮放入饱和石灰水中，浸泡45~50h，捞出浸灰后的老母鸡皮用清水浸泡脱灰2~3次，每次20min，最后用清水冲洗； (2)将(1)所得老母鸡皮放入高压锅中并加水淹没，煮30~40min并不断搅拌，完成后取出胶液，离心去除油脂和杂质，浓缩后保温65~70°C备用； (3)将香芋淀粉加2~4倍其重量份的水加热搅拌成匀浆，拌入(2)所得胶液及小苏打，配置成交联淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴锅中保温酶解20~30min，将所得溶液进行抽滤，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉剂； (4)混合白茅根、艾叶、藿香、蜂蜜及其它以下未涉及的剩余成分，放入不锈钢容器中，加水至2/3除，煎煮熬制50~60min，然后再加入新鲜豆腐乳，煎煮20~30min，完成后先初步过滤，再抽滤得稀薄汤汁； (5)对(4)所得汤汁进行高温灭菌，然后与(3)所述的多孔淀粉粉剂混合，调拌成浆料即可。
【专利摘要】本发明公开了一种豆腐乳口感的风味调料及其制备方法，由以下重量份的原料制成：老母鸡皮、香芋淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、小苏打、饱和石灰水、新鲜豆腐乳、白茅根、艾叶、藿香、蜂蜜、大蒜粉、陈皮、柠檬汁、牡蛎粉、虾壳和适量的水；很多人喜爱豆腐乳的口味，但很多情况下都只能直接吃豆腐乳，局限的食品有限，本发明将豆腐乳作为主料与其它调料混合，煎煮提炼出风味成分，再通过抽滤的方式得到较为稀薄的汤汁，去除大多数残渣，然后再高温灭菌，目的是防止霉菌发酵的豆腐乳发生变质影响口感，成品调料光滑细腻，清香可口。
【IPC分类】A23L27/00, A23L27/10, A23L27/20
【公开号】CN105285882
【申请号】CN201510773513
【发明人】詹开俊
【申请人】合肥杠岗香食品有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月13日