风味腐乳的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腐乳的制作方法，尤其涉及一种风味腐乳的制作方法。
【背景技术】
[0002]腐乳是人们喜爱的佐餐食品，通常由豆腐经发酵、腌制而成。腐乳的制作方法有很多，各地因口味不同，其制作方法和配料也各具特色。但大部分都需添加盐水或白酒进行二次发酵。随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求。然而，目前市面上的腐乳大多采用石膏豆腐(即采用盐卤点卤)，盐卤不仅会对大会身体健康产生一定影响，而且口味略苦;另外，经过二次发酵时通常要添加盐水或白酒，因此水分较多、口感相对单一，不能满足人们多层次的需求。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种风味腐乳的制作方法，该方法制作的腐乳不但味美、风味和口感独特，而且对人体健康无任何影响。
[0004]为了实现上述目的，本发明技术方案包括豆腐制作、发酵和腌制;其步骤如下:
1)用清水浸泡黄豆5小时，磨成豆浆；
2)豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑；
3)将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐；
4)将豆腐切成小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15?20°C的环境中自然发酵7?10天，得腐乳坯；
5)将腐乳坯放入佐料中，翻滚至表面沾满佐料，然后青菜嫩叶包裹好，入坛密封腌制7天，得腐乳;所述佐料由下列重量份的原料混配而成:火姜末20份、食盐40份、花椒粉10份、茴香粉1份、八角粉5份、沙姜粉5份、草果粉3份、甘草粉2份、辣椒粉5份。
[0005]与现有技术比较，由于采用了上述技术方案，利用发酵米汤作为凝固剂，因此豆腐不含对人体有害的盐卤、且口味纯正。由于在腌制过程中不添加盐水或白酒，因此腐乳水分含量少、风味独特。第三，采用青菜叶包裹腌制，菜叶与腐乳进行很好的融合，腐乳具有青菜的清香。
【具体实施方式】
[0006]下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
[0007]实施例1
1)用清水浸泡黄豆5小时，磨成豆浆；
2)豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑；
3)将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐； 4)将豆腐切成小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15?20°C的环境中自然发酵7?10天，得腐乳坯；
5)将表面长满霉菌绒毛的腐乳坯放入佐料中，翻滚至表面沾满佐料，然后青菜嫩叶包裹好，入坛密封腌制7天，得腐乳;所述佐料由下列重量份的原料混配而成:火姜末20份、食盐40份、花椒粉1份、茴香粉1份、八角粉5份、沙姜粉5份、草果粉3份、甘草粉2份、辣椒粉5份。
【主权项】
1.一种风味腐乳的制作方法，包括豆腐制作、发酵和腌制;其特征在于步骤如下: .1)用清水浸泡黄豆5小时，磨成豆浆； .2)豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑； .3 )将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐； .4)将豆腐切成小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15?.20°C的环境中自然发酵7?10天，得腐乳坯； .5)将腐乳坯放入佐料中，翻滚至表面沾满佐料，然后青菜嫩叶包裹好，入坛密封腌制7天，得腐乳;所述佐料由下列重量份的原料混配而成:火姜末20份、食盐40份、花椒粉10份、茴香粉1份、八角粉5份、沙姜粉5份、草果粉3份、甘草粉2份、辣椒粉5份。
【专利摘要】本发明公开了一种风味腐乳的制作方法，属于腐乳制作方法；旨在提供一种风味和口感独特、对人体健康无影响的腐乳制作方法。它包括豆腐制作、发酵和腌制，其步骤是：浸泡黄豆、磨浆，煮浆、酸汤点卤，压榨豆腐状，自然发酵，佐料腌制腐乳坯；所述佐料由火姜末、食盐、花椒粉、茴香粉、八角粉、沙姜粉、草果粉、甘草粉、辣椒粉混配而成。采用本发明制作的腐乳水分含量少、口感独特、口味纯正；是一种风味腐乳的制作方法。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105519694
【申请号】CN201510984387
【发明人】金子棋
【申请人】长顺县赤丞种养殖农民专业合作社
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2015年12月25日