芝麻辣椒腐乳制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种芝麻油、黄豆为主要原料的豆腐乳制作方法，属于调味品制作。
【背景技术】
[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是中国汉族人发明，非常具民族特色的发酵调味品，[1]为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白饭食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucorsufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus),还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。
[0003]白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
[0004]青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
[0005]特殊品种
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口 ；河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
[0006]茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜愛。
[0007]腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、
酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
[0008]腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料一豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%?20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐溃，就成了腐乳。
[0009]随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种豆腐乳油还不能满足人们日益增长的需求。
【发明内容】
[0010]本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养豆腐乳。
[0011]本发明的技术方案是:采用黄豆、芝麻、辣椒为原料的酿造的豆腐乳，与芝麻油、生姜、辣椒、配制而成，其制作方法:第一步，煮熟黄豆，磨成豆浆，加热到沸腾，冷却到90度后加入饱和盐水，豆浆与盐水质量比为10:1，第二步，芝麻油备制:生姜7-9 %、辣椒1-1.2%，芝麻油为5%-8%，将生姜切成厚度为Imm的薄片，并按所述比例混合，第三步，将上述豆浆与芝麻油按10:1比例混合，搅拌均匀，静置直到腐乳制成，质量检验，密封包装，即得到成品。
[0012]所述的腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%?20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
[0013]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药，有温暖兴奋、发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒作用。能降温提神，增进食欲，抗菌防病，开胃健脾。
[0014]所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。
[0015]所述的辣椒是茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能促进消化液分泌，开胃消食，暖胃驱寒，增进食欲。能除风发汗，行痰除湿，促进血液循环。能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。有一定的降脂减肥和美容肌肤作用。
[0016]芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经。
[0017]有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。
[0018]可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
[0019]芝麻油含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。
[0020]本发明的积极效果:
由于采用黄豆为原料酿造的豆腐乳，改进了传统酿造辣椒油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的传统风味。
【具体实施方式】
[0021]实施例:采用黄豆、芝麻、辣椒为原料的酿造的豆腐乳，与芝麻油、生姜、辣椒、配制而成，其制作方法:第一步，煮熟黄豆，磨成豆浆，加热到沸腾，冷却到90度后加入饱和盐水，豆浆与盐水质量比为10:1，第二步，芝麻油备制:生姜7-9%、辣椒1-1.2%，芝麻油为5%-8%，将生姜切成厚度为Imm的薄片，并按所述比例混合，第三步，将上述豆浆与芝麻油按10:1比例混合，搅拌均匀，静置直到腐乳制成，质量检验，密封包装，即得到成品。
【主权项】
1.芝麻辣椒腐乳制作方法，采用黄豆、芝麻、辣椒为原料的酿造的豆腐乳，与芝麻油、生姜、辣椒、配制而成，其制作方法:第一步，煮熟黄豆，磨成豆浆，加热到沸腾，冷却到90度后加入饱和盐水，豆浆与盐水质量比为10:1，第二步，芝麻油备制:生姜7-9%、辣椒1-1.2%，芝麻油为5%-8%，将生姜切成厚度为Imm的薄片，并按所述比例混合，第三步，将上述豆浆与芝麻油按10:1比例混合，搅拌均匀，静置直到腐乳制成，质量检验，密封包装，即得到成品。
【专利摘要】芝麻辣椒腐乳制作方法，涉及一种芝麻油、黄豆为主要原料的豆腐乳制作方法，属于调味品制作。采用黄豆、芝麻、辣椒为原料的酿造的豆腐乳，与芝麻油、生姜、辣椒、配制而成，其制作方法：第一步，煮熟黄豆，磨成豆浆，加热到沸腾，冷却到90度后加入饱和盐水，豆浆与盐水质量比为10：1，第二步，芝麻油备制：生姜7-9％、辣椒1-1.2％，芝麻油为5%-8%，将生姜切成厚度为1mm的薄片，并按所述比例混合，第三步，将上述豆浆与芝麻油按10:1比例混合，搅拌均匀，静置直到腐乳制成，质量检验，密封包装，即得到成品。具有美容养颜调味的功效。<b />
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105519691
【申请号】CN201410507235
【发明人】不公告发明人
【申请人】郑进强
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2014年9月28日