一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品行业，尤其涉及一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方 法。
【背景技术】
[0002] 在奶茶、咖啡、冰激凌、糖果等食品中，一般需要使用植脂，但是现有技术中通常采 用氢化植物油制作植脂末，但油脂氢化过程中会产生大量反式脂肪酸，反式脂肪酸不利于 人体健康。
[0003] 为了解决上述问题，现有技术中采用淡奶油分替代植脂，但是，但是未经处理的天 然奶油每批之间在香味、口感、各项理化指标方面会有一定的差异，另外奶油的熔点通常在 34°C左右，不能完全满足淡奶油粉的需要。
【发明内容】
[0004] 本发明目的是提供一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法，通过使用该方 法，使生产出的淡奶油香味稳定、纯正，口感自然，产品熔点在40°C左右，特别适于淡奶油粉 的生产。
[0005] 为达到上述目的，本发明采用的技术方案是:一种淡奶油的分提方法，其步骤为：
[0006] ①脱色，将粗奶油置于80°C~120°C、压力为_0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加 活性白土及活性炭，进行搅拌，搅拌时长为20分钟~30分钟，过滤得到组份A;其中，白土重 量为粗奶油重量的1 %~3%，活性炭重量为粗奶油重量的0.2%~1 % ;
[0007] ②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200°C~260°C、压力为Imbar~5mbar的条件 下的脱臭塔内，保压时长30分钟~60分钟，得到组份B;
[0008] ③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30°C~60°C的通过充填有脂肪酶的 酯化反应柱，将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时~5小时， 得到组份C;
[0009] ④第一次结晶分提，将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌 速度5rpm~lOrpm，结晶时间5小时~10小时，然后将温度逐渐降低为30°C~35°C，结晶出现 后，保持结晶出现时的温度2小时~3小时，然后进行过滤，过滤得到固体组份D及液体组份 E；
[0010] ⑤第二次结晶分提，将步骤④中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进 行搅拌结晶，搅拌速度5rpm~IOrpm，结晶时间10小时~15小时，结晶出现后，保持结晶出现 时的温度2小时~3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10°C~15°C，进行过滤，过滤后得 到熔点在38°C~42°C的淡奶油和低熔点的液体奶油。
[0011] 上述技术方案中，所述步骤③中，脂肪酶为固定相，精制过的粗奶油为流动相，流 动相以恒定速度通过固定相并在其中进行反应，释放出奶油香味物资，同时奶油分子中的 三个脂肪酸进行分子间的交换重排，生成易于通过结晶过滤分开的部分和适于产品要求的 部分，且在产品中没有脂肪酶残留。
[0012] 上述技术方案中，所述步骤⑤中，酶解后的粗奶油冷冻到出现结晶时保持此温度2 小时~3小时进行养晶，使固体组份通过过滤与液体组份分开。
[0013] 为达到上述目的，本发明采用了一种淡奶油粉的制作方法，其步骤为：
[0014] ①称取总重量为待制作淡奶油粉重量40%的酶解淡奶油，水浴加热至65°C完全融 化，加入0.5%的乳化剂，继续水浴加热至乳化剂溶解于酶解淡奶油中，其中，乳化剂为单、 双硬脂酸甘油酯或磷脂；
[0015] ②称取总重量为待制作淡奶油粉重量20%的乳清粉、10%的酪蛋白酸钠及30%的 葡萄糖浆；
[0016] ③葡萄糖浆中加入2倍量的水，加热至葡萄糖浆完全溶解于水中，将溶解后的葡萄 糖浆倒入乳化锅，缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠；
[0017] ④将步骤①所得物质缓慢全部加入至步骤③中的乳化中的物料中，加快乳化速度 使之乳化完全不分层；
[0018] ⑤测定物料的TR值，应位于30~40之间；
[0019] ⑥将步骤④中乳化完毕的物料过均质机，一次均质SOMPa，二次均质180MPa;
[0020] ⑦均质后的物料入喷雾干燥塔，使进风温度为175°C~180°C，出风温度为90°C~ 100。。。
[0021 ]⑧喷雾干燥所得物料过流化床后收集即可得到淡奶油粉。
[0022]上述技术方案中，所述步骤⑤中，如果TR值有偏差，TR值如果偏大，则加水进行调 整，如果TR值偏小，则加麦芽糊精进行调整。
[0023] 由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：
[0024] 1.本发明中首先对粗奶油进行脱色，脱除粗奶油中的各种杂质，例如水分、胶质、 蛋白质、过氧化物、重金属等污染物的含量;脱色之后，进行除臭，进一步脱除掉粗奶油中残 留的水分，游离脂肪酸、挥发性的污染物，保证酶解酯交换过程中原料均匀的一致性，保证 酶解过程顺利进行，保证产品的质量；
[0025] 2.本发明中通过酶解酯交换，增强淡奶油固有的香味，同时在脂肪酶的作用下，月旨 肪酸在分子间进行交换重排，改变脂肪酸三甘油脂内三个脂肪酸的组成和排列，便于进一 步分提出适合不同用途的淡奶油；
[0026] 3.本发明中进行两次结晶分提，两次结晶的温度不一致，通过第一次结晶分提，可 以分离出硬值通过二次冷冻结晶分提，可以得到熔点为40°C左右的产品和液体淡奶油，适 用于不同的用途；
[0027] 4.本发明中采用淡奶油制成成淡奶油粉，可以直接替换植脂，用于奶茶、咖啡、冰 激凌、糖果等食品中，同时能保证人体健康；
[0028] 5.本发明中淡奶油粉的制作工艺流程简单，制作时间短，效果好，成本低。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合实施例对本发明作进一步描述：
[0030] 实施例一:一种淡奶油的分提方法，其步骤为：
[0031 ]①脱色，将粗奶油置于80°C~120°C、压力为_0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加 活性白土及活性炭，进行搅拌，搅拌时长为20分钟~30分钟，过滤得到组份A;其中，白土重 量为粗奶油重量的1 %~3%，活性炭重量为粗奶油重量的0.2%~1 % ;
[0032] ②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200°C~260°C、压力为Imbar~5mbar的条件 下的脱臭塔内，保压时长30分钟~60分钟，得到组份B;
[0033]③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30°C~60°C的通过充填有脂肪酶的 酯化反应柱，将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时~5小时， 得到组份C;
[0034] ④第一次结晶分提，将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌 速度5rpm~IOrpm，结晶时间5小时~10小时，然后将温度逐渐降低为30°C~35°C，结晶出 现后，保持结晶出现时的温度2小时~3小时，然后进行过滤，过滤得到固体组份D及液体组 份E;
[0035] ⑤第二次结晶分提，将步骤④中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进 行搅拌结晶，搅拌速度5rpm~IOrpm，结晶时间10小时~15小时，结晶出现后，保持结晶出现 时的温度2小时~3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10°C~15°C，进行过滤，过滤后得 到熔点在38°C~42°C的淡奶油和低熔点的液体奶油。
[0036] 所述步骤③中，脂肪酶为固定相，精制过的粗奶油为流动相，流动相以恒定速度通 过固定相并在其中进行反应，释放出奶油香味物资，同时奶油分子中的三个脂肪酸进行分 子间的交换重排，生成易于通过结晶过滤分开的部分和适于产品要求的部分，且在产品中 没有脂肪酶残留。
[0037]所述步骤⑤中，酶解后的粗奶油冷冻到出现结晶时保持此温度2小时~3小时进行 养晶，使固体组份通过过滤与液体组份分开。
[0038]所述步骤④和⑤中，养晶时间为2小时，全部结晶过程在充氮保护下进行。
[0039]在本发明中，步骤①中，利用活性白土和活性炭的脱色吸附能力对粗奶油进行脱 色，并吸附掉内部的水分、胶质、蛋白质、过氧化物、重金属等污染物。防止水分、胶质影响后 续的结晶过程;步骤②中，脱除粗奶油中残留的水分，游离脂肪酸、挥发性的污染物，可以保 证酶解酯交换过程中原料均匀的一致性，保证酶解过程顺利进行，保证产品的风味一致。 [0040]步骤③中，进行酶解和分子间酯交换，增强奶油香气，使之纯正自然，同时改变油 的脂肪酸排列，便于在结晶分提过程中分提出更适于淡奶油粉的产品。步骤④与⑤中，通过 酶解酯交换的油进行结晶，然后进行过滤分离出不适合用于淡奶油粉的硬脂和低熔点油 月旨，得到适用于淡奶油粉的产品。
[0041 ]在本实施例中，步骤①中，过滤的剩余物为废白土，内部吸附了除去的杂质；步骤 ②中，脱臭结束之后，脱臭馏出物从脱臭塔中流出；在步骤④中，固体组份D为硬脂;步骤⑤ 中，过滤后的固体产品为成品淡奶油，液体产品为低熔点的液体奶油，用于不同场合。
[0042]在本实施例中，原料选用粗奶油，其酸价为0.6，过氧化值为1.2meq/kg，水杂质含 量为0.1 %，粗奶油熔点为34°C。通过分提之后，淡奶油的酸价为0.15，过氧化值0.3meq/ kg，水杂质含量低于0.1%，淡奶油熔点为40.2°C，其中，脂肪酸的组成如下表： 峰号 保留