一种纯天然豆腐乳的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种纯天然豆腐乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是中国汉族人发明，非常具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白饭食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
[0003]豆腐乳中的微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血，因此对于豆腐乳的制作加工，民间有多种方法，但是市面上出售的腐乳一般是通过大量接种细菌，在试管斜面接种培养基、马铃薯培养基或是三角瓶菌种培养基中培养大量所需菌种，用于豆腐乳的上霉，这种方法大多制备的周期短，能适应市场的需要，但是这样加工制作的豆腐乳其味道与人们心中所青睐的豆腐乳的味道相差甚远，味道，颜色等等远不及家庭作坊式制作的豆腐乳，而且加工制作的成本较大，该方法只在量上得到了突破，但在质上却差别很大。
【发明内容】
[0004]本发明的目的就是提供一种运动机构，能完全解决上述现有技术的不足之处。
[0005]本发明的目的通过下述技术方案来实现:
[0006]一种纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0007](I)选取颗粒饱满的黑豆浸泡4?6小时，然后磨浆、去渣，获得豆浆；
[0008](2)将豆浆煮沸后，继续熬煮30?60分钟；
[0009](3)将熬煮后的豆浆冷却至60V?80°C，加入酸盐水并搅拌，使豆浆中产生豆花，酸盐水的加入量为，每300kg豆浆中加入0.8?1.2kg的酸盐水；
[0010](4)静置30?60分钟后将豆花捞出，置入沥干容器中，在自然条件下沥干水分，获得豆腐；
[0011](5)将豆腐切成块状的豆块备用；
[0012](6)选择干净且具有多面通风窗的房屋，并在屋内放置摆放架，将豆块整齐摆放在摆放架上，然后在豆块表面覆盖一层食用薄膜，使豆块自然发酵，屋内温度控制在10°C?12 °C，空气湿度控制在60%?70%，发酵时间20?21天，根据霉菌在豆块表面的生长情况判断发酵是否终止；
[0013](7)将发酵后的豆块放入容器内，每50kg的豆块中加入以下重量的辅料:食盐4 ?5kg，花椒 0.05 ?0.1kg，辣椒 0.5 ?0.6kg，白酒 0.5 ?0.6kg，冰糖 0.05 ?0.1kg，胡椒0.05?0.1kg，将上述辅料和豆块搅拌均匀后装人容器密封即可。
[0014]进一步，所述步骤(3)中的酸盐水是采用以下步骤制成:选用干净的白萝卜叶或青菜叶或香菜，晾晒2?3天，然后放入坛中，每10kg白萝卜叶或青菜叶或香菜加入30?60kg水和10?20kg食盐，密封坛口后放置在阴凉通风处3?4年即可。
[0015]进一步，所述步骤(7)中的白酒为酒精度56°的高粱酒。
[0016]进一步，所述步骤(4)中使用的沥干容器为上端开口的容器，容器四周和底部开设有若干沥水孔。
[0017]进一步，所述步骤￠)中使用的摆放架包括竹竿编制而成的多层结构架体，在每层上平行摆放若干木板，木板上开设有若干通风孔。
[0018]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然，有益身体健康。
【附图说明】
[0019]图1是本发明中使用的沥干容器的正视图；
[0020]图2是本发明中使用的沥干容器的侧视图；
[0021]图3是本发明中使用的沥干容器的俯视图；
[0022]图4是本发明中使用的摆放架的正视图；
[0023]图5是本发明中使用的摆放架的俯视图。
【具体实施方式】
[0024]下面结合具体实施例和附图对本发明作进一步的说明。
[0025]一种纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0026](I)选取颗粒饱满的黑豆浸泡4?6小时，然后磨浆、去渣，获得豆浆；
[0027](2)将豆浆煮沸后，继续熬煮30?60分钟；
[0028](3)将熬煮后的豆浆冷却至60V?80°C，加入酸盐水并搅拌，使豆浆中产生豆花，酸盐水的加入量为，每300kg豆浆中加入0.8?1.2kg的酸盐水；
[0029](4)静置30?60分钟后将豆花捞出，置入沥干容器中，在自然条件下沥干水分，获得豆腐；
[0030](5)将豆腐切成块状的豆块备用；
[0031](6)选择干净且具有多面通风窗的房屋，并在屋内放置摆放架，将豆块整齐摆放在摆放架上，然后在豆块表面覆盖一层食用薄膜，使豆块自然发酵，屋内温度控制在10°C?12°C，空气湿度控制在60%?70%，发酵时间20?21天，当豆块表面开始长出淡黄色的霉菌，且豆块表面呈现红色时，表示豆块发酵完成；
[0032](7)将发酵后的豆块放入容器内，每50kg的豆块中加入以下重量的辅料:食盐4 ?5kg，花椒 0.05 ?0.1kg，辣椒 0.5 ?0.6kg，白酒 0.5 ?0.6kg，冰糖 0.05 ?0.1kg，胡椒0.05?0.1kg，将上述辅料和豆块搅拌均匀后装人容器密封即可。
[0033]所述步骤(3)中的酸盐水是采用以下步骤制成:选用干净的白萝卜叶或青菜叶或香菜，瞭晒2?3天，然后放入坛中，每10kg白萝卜叶或青菜叶或香菜加入30?60kg水和10?20kg食盐，密封坛口后放置在阴凉通风处3?4年即可。
[0034]所述步骤(4)中使用的沥干容器I为上端开口的容器，容器四周和底部开设有若干沥水孔2，参见图1至图3。
[0035]所述步骤￠)中使用的摆放架包括竹竿编制而成的多层结构架体3，在每层上平行摆放若干木板4，木板4上开设有若干通风孔5，将豆块6整齐排列摆放在模板4上，参见图4和图5。
[0036]所述步骤(7)中的白酒为酒精度56°的高粱酒。
[0037]黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。采用上述制备方法得到的豆腐乳滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然，有益身体健康。
[0038]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)选取颗粒饱满的黑豆浸泡4?6小时，然后磨浆、去渣，获得豆浆； (2)将豆浆煮沸后，继续熬煮30?60分钟； (3)将熬煮后的豆浆冷却至60°C?80°C，加入酸盐水并搅拌，使豆浆中产生豆花，酸盐水的加入量为，每300kg豆浆中加入0.8?1.2kg的酸盐水； (4)静置30?60分钟后将豆花捞出，置入沥干容器中，在自然条件下沥干水分，获得豆腐; (5)将豆腐切成块状的豆块备用； (6)选择干净且具有多面通风窗的房屋，并在屋内放置摆放架，将豆块整齐摆放在摆放架上，然后在豆块表面覆盖一层食用薄膜，使豆块自然发酵，屋内温度控制在10°C?12°C，空气湿度控制在60%?70%，发酵时间20?21天，根据霉菌在豆块表面的生长情况判断发酵是否终止； (7)将发酵后的豆块放入容器内，每50kg的豆块中加入以下重量的辅料:食盐4?5kg，花椒0.05?0.1kg，辣椒0.5?0.6kg，白酒0.5?0.6kg，冰糖0.05?0.1kg，胡椒0.05?0.1kg，将上述辅料和豆块搅拌均匀后装人容器密封即可。
2.根据权利要求1所述的纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中的酸盐水是采用以下步骤制成:选用干净的白萝卜叶或青菜叶或香菜，晾晒2?3天，然后放入坛中，每10kg白萝卜叶或青菜叶或香菜加入30?60kg水和10?20kg食盐，密封坛口后放置在阴凉通风处3?4年即可。
3.根据权利要求1或2所述的纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述步骤(7)中的白酒为酒精度56°的高粱酒。
4.根据权利要求1或2所述的纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述步骤(4)中使用的沥干容器为上端开口的容器，容器四周和底部开设有若干沥水孔。
5.根据权利要求1或2所述的纯天然豆腐乳的制备方法，其特征在于:所述步骤(6)中使用的摆放架包括竹竿编制而成的多层结构架体，在每层上平行摆放若干木板，木板上开设有若干通风孔。
【专利摘要】本发明公开了一种纯天然豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：选取颗粒饱满的黑豆经浸泡、磨浆、去渣后获得豆浆；将豆浆煮沸后，再冷却至60℃～80℃，加入酸盐水并搅拌，静置后将豆花捞出，置入沥干容器中，在自然条件下沥干水分，获得豆腐；将豆腐切成块状的豆块备用；选择干净且具有多面通风窗的房屋，并在屋内放置摆放架，将豆块整齐摆放在摆放架上，然后在豆块表面覆盖一层食用薄膜，使豆块自然发酵；将发酵后的豆块放入容器内，并加入食盐、花椒、辣椒、白酒、冰糖和胡椒搅拌均匀后装人容器密封即可。本发明制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然，有益身体健康。
【IPC分类】A23C20-02
【公开号】CN104814161
【申请号】CN201510271725
【发明人】汪兴容
【申请人】汪兴容
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2015年5月26日