专利名称：一种菜叶豆腐乳的生产方法
技术领域：
本发明是一种菜叶豆腐乳的生产方法，属豆制品的加工技术领域。
背景技术：
现有技术中，常见的菜叶豆腐乳生产方法可分为两种:一种是常见的家庭作坊式生产的菜叶豆腐乳，将菜叶洗净后在开水中过一遍，捞起来备用，然后把经过前期发酵的豆腐坯先在白酒里滚一片，然后再在香辛料中均匀滚一遍，接着就用菜叶将腐乳包裹好，密封，进行15天后期发酵就可以食用，家庭作坊式生产的菜叶豆腐乳生产工艺比较随意，不严谨科学，导致菜叶豆腐乳保质期不长，随着时间的推移，菜叶豆腐乳的菜叶出现局部黄点，影响产品质量和美观，时间一长，菜叶与腐乳中间出现小气泡，里面的腐乳会出现白点的情况，影响菜叶豆腐乳的口感和质量。所以家庭式生产的菜叶豆腐乳最佳食用时间一般为1-2个月，所以一般不大规模生产，市面上也买不到。一种是在市面上能买到的菜叶豆腐乳，但为了能达到12个月的保质期，所用的菜叶是腌制过的菜叶，但同时因为腌制菜叶会抢味，影响了豆腐乳纯正的口味，味道的鲜美。同时因为腌制过的菜叶水分含量较高，亦易在每次打开的过程中与空气混合，易被氧化，从而影响菜叶豆腐乳的口感和品质。
发明内容
本发明的为达到菜叶豆腐乳的口感纯正，没有采用腌制的菜叶，仍然采用的是传统的新鲜菜叶来生产的菜叶豆腐乳，克服了上述家庭作坊式生产的方法的不足。本发明是采用如下的技术方案来实现的:一种菜叶豆腐乳的生产方法，其特征在于:洗净的菜叶在恒定温度5-10度和湿度60% -70%的条件下进行自然风干，风干的时间为5-7天，风干过程每天都要采用眼观、手摸、鼻闻、称重等方式，严格控制菜叶的含水率在10% -20%之间；将菜叶取下入框，然后将菜叶按照规格为10*10cm进行手工裁剪，之后将已经进行前期发酵好的豆腐坯在45度以下的高粱或者小麦酒中滚一遍之后再在香辛料中均匀滚一遍，香辛料质量比例为:辣椒粉含量80-85%:食盐10-15%:味精3%:花椒粉2%，根据不同口感作适当调整。再与菜叶进行包裹，豆腐坯的规格为长宽高都为3cm的小方块，在10度以下下自然发酵5-7天，最后是将包裹好的菜叶豆腐乳在恒温10度下的环境入坛窖藏4-6个月，最后进行人工装瓶即得到成品。所述菜叶为长和宽都大于IOcm的可以食用的任何菜叶。所述菜叶自然风干的工序中，菜叶不得被阳光照射，只能在阴凉干燥处利用挂杆风干，并且每片悬挂的菜叶与菜叶之间的间隔必须在2-3CM，已达到最佳色泽度。所述入筐后待裁剪的菜叶，要用拧干的湿毛巾盖于表层，以保持最佳的含水率不变，达到最佳的柔软度。本发明的有益效果是:菜叶含水率控制在10% -20%是对后期菜叶与腐乳在入坛窖藏4-6的过程中菜叶与腐乳充分融合，对产品口感以及保质期达到12个月的保证；按上述方法得到的菜叶色泽度保证了菜叶豆腐乳的美观和口感，在菜叶自然风干整个过程不得被阳光照射，只能在阴凉干燥处利用挂杆风干，避免让菜叶在风干的过程中被阳光照射，使得菜叶在整体含水率达到标准的同时，由于局部含水率不均(被照射的局部含水率较低，其他部分相对过高)，使得出现局部的黄点(相对发黄)而影响菜叶豆腐乳整体美观度，同时由于局部含水率不均匀，在菜叶与腐乳包裹后发酵的过程中局部发酵不充分，影响整体口感；柔软度的最佳状态，包裹时，菜叶和豆腐乳的表面无缝结合，菜叶和豆腐乳在后期发酵过程中不会分开或局部出现细小的气泡，不会导致后期的成品中豆腐乳局部出现小白点，从而使得后期发酵充分，口感纯正。
具体实施例方式1:将制作好的豆腐坯进行前期发酵:规格为:长3厘米，宽3厘米，高3厘米，在10度以下自然发酵5-7天2:菜叶的制作:将规格达到长和宽都大于IOcm的菜叶洗净，称重记录好数据，将菜叶在恒定温度5-10度和湿度60%-70%的条件下进行自然风干，风干的时间为5-7天，风干过程每天都要采用眼观、手摸、鼻闻、称重等方式，来严格控制菜叶的最佳含水率，即最后菜叶质量为风干前质量的10% -20%方可，且在整个风干的过程中菜叶不得被阳光照射，悬挂的菜叶与菜叶的间隔必须在2-3CM。3:在恒定温度5-10度和湿度60% -70%的条件下，进行菜叶的手工裁剪，规格为10*10cm.菜叶取下待裁剪前，菜叶装入专用萝筐，将拧干的湿毛巾盖于表层，以保证菜叶的
最佳柔软度。4:在恒定温度5-10度和湿度60% -70%的条件下，进行菜叶包裹豆腐乳的工作:A:把前期发酵好的豆腐坯在白酒中均匀的滚一遍。所需白酒为:高粱、小麦酿造的，酒精度在45度以下的纯粮食酿造的白酒。B:把前期发酵好的豆腐坯在香辛料中均匀的翻滚一遍。香辛料(按质量比例)为:辣椒粉含量80-85%:食盐10-15%:味精3%:花椒粉2%。根据不同口感作适当调整。5:入坛进行后期发酵:将包裹好的菜叶豆腐乳进行后期发酵，在10度以下的恒温环境入坛窖藏4-6个月。6:包装获得成品！经过4-6个月发酵后的菜叶豆腐乳，菜叶与腐乳已经充分融合，成品包装必须采用手工方式，以保持菜叶和豆腐乳充分完整，保持产品的最佳形态。在整个生产过程中的原材料、包装物、生产工具、人员都绝不得粘油。
权利要求
1.一种菜叶豆腐乳的生产方法，其特征在于: 洗净的菜叶在恒定温度5-10度和湿度60% -70%的条件下进行自然风干，风干的时间为5-7天，风干过程每天都要采用眼观、手摸、鼻闻、称重等方式，严格控制菜叶的含水率在10% -20%之间；将菜叶取下入框，然后将菜叶按照规格为10*10cm进行手工裁剪，之后将已经进行前期发酵好的豆腐坯在酒中滚一遍之后再在香辛料中均匀滚一遍，再与菜叶进行包裹，豆腐坯的规格为长宽高都为3cm的小方块，在10度以下自然发酵5-7天，最后是将包裹好的菜叶豆腐乳在恒温10度下的环境入坛窖藏4-6个月，最后进行人工装瓶即得到成品O
2.如权利要求1所述菜叶豆腐乳的生产方法，其特征在于:所述菜叶为长和宽都大于IOcm的可以食用的任何菜叶。
3.如权利要求1所述菜叶豆腐乳的生产方法，其特征在于:所述菜叶自然风干的工序中，菜叶不得被阳光照射，只能在阴凉干燥处利用挂杆风干，并且每片悬挂的菜叶与菜叶之间的间隔必须在2-3CM。
4.如权利要求1所述菜叶豆腐乳的生产方法，其特征在于:所述入筐后待裁剪的菜叶，要用拧干的湿毛巾盖于表层。
全文摘要
本发明是一种菜叶豆腐乳的生产方法，属豆制品的加工技术领域。菜叶含水率、色泽度、柔软度是生产的关键，洗净菜叶在恒定温度5-10度和湿度60％-70％下自然风干，通过称重的方式，控制含水率在10％-20％之间。色泽度，风干过程不得被阳光照射，悬挂的菜叶与菜叶的间隔必须在2-3CM。柔软度，菜叶装入专用箩筐，将拧干的湿毛巾盖于表层。菜叶含水率的控制是对后期与腐乳发酵过程和产品质量以及保质期的保证；色泽度控制菜叶豆腐乳美观，如被阳光照射菜叶局部会出现黄点。柔软度的最佳状态，包裹时，菜叶和豆腐乳的表面无缝结合，菜叶和豆腐乳在后期发酵过程中不会分开或局部出现细小的气泡，使得后期发酵充分，口感纯正。
文档编号A23C20/02GK103155995SQ201110419609
公开日2013年6月19日 申请日期2011年12月15日 优先权日2011年12月15日
发明者石兴菊 申请人:毕节市石姨妈食品有限公司