专利名称：腐乳白坯自动化生产方法
技术领域：
本发明涉及腐乳白坯的生产方法，特别涉及一种腐乳白坯的自动化生产方法， 属于食品加工技术领域。
技术背景腐乳是我国独有的一种民族发酵大豆制品，系用豆浆的凝乳状物，经微生物发 酵所制成的一种奶酪型产品， 一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。欧美很多人称之为"东方奶酪"(Chinese Cheese)。但目前，腐乳白坯的生产仍一直延续传统的纯手工经验性操作，操作工每人一 口大缸，凭着经验进行点浆、养脑、破脑、压榨等操作，并拿着大舀一舀一國地把 豆脑往搾板上倒，每天累得汗流浃背，劳动强度很大。同时，也存在如下一些异常 突出的问题首先，手工点浆属于经验性操作，存在豆浆浓度不稳定，每一缸所加 盐卤量不同，养脑时间不同，破脑时间不同，压搾时间不一致等等多方面的问题， 这些因素都会造成腐乳白坯的规格、含水量、质构(硬度、弹性、韧性等)等等指 标的不确定，都直接影响着腐乳最终产品的质量，带来产品品质的不稳定。其次， 大量的人员手工操作也会带来产品卫生的不确定性，如异物的出现等等，也会产生 一些交叉污染。最后，人工制作腐乳白坯，大量手工操作也造成生产效率低下、人 工成本高、劳动强度大等问题。因此，研制一种提高产品品质的稳定性，提高生产效率，同时降低人工成本的 腐乳白坯制备方法就成为该技术领域急需要解决的技术难题。 发明内容本发明的目的在于提供一种提高产品品质的稳定性，提高生产效率，同时降低 人工成本的腐乳白坯制备方法。一种腐乳白坯自动化生产方法，包括如下步骤步骤1:大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水 量，大豆与加入水的重量比为1: 8 10;步骤2:步骤1所得磨糊经过煮浆罐在95-ll(TC温度下，煮浆3 7分钟后， 利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，通过控制加水量将豆浆的浓度控制在固形物含量为6-11%，温度控制在75-95"C,分离后的豆渣水分含量控制在60 750%;步骤3:步骤2所得豆浆经过自动旋转式点浆机，将豆浆注入豆浆罐里，加入 浓度为11 15%的盐卤，加入量为豆桨总重量的0.8 1.5%，盐卤的添加速度控 制在80 100ml/s;步骤4:养脑2 5分钟后，进行第一次破脑，在7 9分钟时进行第二次破脑； 蹲脑10 30分钟后，应用真空泵分段连续抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆 总重量的30 50%，得到豆脑；步骤5:将抽出黄浆水后的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的搾板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进卜3分钟后包布，应用输出板进出机械装置， 将搾板运送至旋转式压榨机内，经过10-30分钟的压榨后，得到成型的腐乳白坯。 一种优选技术方案，其特征在于所述步骤3中，点浆后破脑两次，分别在2 5min和7 9min,蹲脑时间为15 25分钟，可得到大小更为适中、质构更为良好 的豆脑。一种优选技术方案，其特征在于所述步骤5完成后，设置自动传输碎边处理 系统，将碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量 控制在小于5%总重量的范围内。所述旋转式压搾机的压力控制在O. lkg/cm2 0.25kg/cm2 ，压制时间为10 30 分钟。有益效果按照本发明的方法制作出的腐乳白坯，其水分含量为50 75%，白坯质构致密， 弹性及韧性都较佳。本发明是以传统手工工艺为基础，应用自动化设备生产腐乳白坯的新工艺新方法，该生产工艺的优点主要有1) 控制了腐乳白坯生产的豆浆浓度，量化了豆浆、盐卤、点浆、压榨等各项 工艺参数，使其实现了标准化，实现了机械化自动化操作、量化控制的目的。2) 实现了应用自动化的机器设备代替工人手工操作的目的，减少了批次差，提高了产品的品质，保障了产品的卫生，稳定了产品的质量。3) 通过实施自动化的生产方式，可使员工摆脱传统的重体力劳动，减少劳动强度，提高劳动效率，同时为员工创造良好的工作环境。下面结合具体实施方式
对本发明做进一步说明，但并不意味着对本发明保护范围的限制。
具体实施方式
实施例l红方腐乳白坯制作方法50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量至400升。磨糊经过煮浆罐10(TC， 5分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离， 排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为10%，温度控制在85°C，分离后的豆 渣水分含量为71%。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加 入1.3% (占总豆浆量)的浓度为12%的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐 卤的速度控制在80ml/s，点浆后破脑两次，分别在3min和8min，蹲脑时间为15 分钟。应用真空泵分段连续抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的30%。将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通 过链道传输系统缓慢行进2分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至 旋转式压搾机内，压力控制在0. lkg/cm2 0. 25kg/cm2，经过25分钟的压榨后，可 得到成型的红方腐乳白坯。设置自动传输碎边处理系统，将红方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新 回到豆浆内进行自动点浆碎边的添加量控制在豆浆总重量的5%以内。实施例2青方腐乳白坯制作方法50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量 至500升。磨糊经过煮浆罐10(TC， 5分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离， 排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为7.5%，温度控制在9(TC，分离后的豆 渣水分含量为68%。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加 入0.8% (占总豆浆量)的浓度为12%的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐 卤的速度控制在100ml/s，点浆后破脑两次，分别在5min和8min,蹲脑时间为25 分钟。应用真空泵分段连续进行抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为其总重量的40 %。将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的搾板型箱内，通 过链道传输系统缓慢行进2分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将搾板运送至 旋转式压搾机内，压力控制在O. lkg/cm2 0.25kg/cm2,经过20分钟的压榨后，可 得到成型的青方腐乳白坯。设置自动传输碎边处理系统，将青方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在豆浆总重量的5%以内。 实施例3红方腐乳白坯制作方法50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量 至450升。磨糊经过煮浆罐105。C， 3分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离， 排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为11%，温度控制在95°C，分离后的豆 渣水分含量为75%。经过自动旋转式点浆机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加 入1.5% (占总豆浆量)的浓度为11%的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐 卤的速度控制在90ml/s，点浆后破脑两次，分别在2min和7min,蹲脑时间为10 分钟。应用真空泵分段连续抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的50%。将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通 过链道传输系统缓慢行进1分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将搾板运送至 旋转式压榨机内，压力控制在O. lkg/cnf 0.25kg/cm2，经过30分钟的压搾后，可 得到成型的红方腐乳白坯。设置自动传输碎边处理系统，将红方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新 回到豆浆内进行自动点浆碎边的添加量控制在豆浆总重量的4%。实施例4青方腐乳白坯制作方法50千克大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量 至450升。磨糊经过煮浆罐95'C， 7分钟煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离， 排出豆渣，豆浆的浓度控制在固形物含量为6%，温度控制在75。C，分离后的豆渣 水分含量为65。％。经过自动旋转式点桨机，将30升豆浆定量注入豆浆罐里，加入 0.8% (占总豆浆量)的浓度为15%的盐卤。在点浆时，要求二次上下搅拌，盐卤 的速度控制在100ml/s,点浆后破脑两次，分别在4min和9min，蹲脑时间为30分 钟。应用真空泵分段连续进行抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为其总重量的30%。将抽出黄浆水的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通 过链道传输系统缓慢行进3分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将搾板运送至 旋转式压榨机内，压力控制在0. lkg/cm2 0.25kg/cm2，经过10分钟的压榨后，可 得到成型的青方腐乳白坯。设置自动传输碎边处理系统，将青方腐乳白坯碎边粉碎后通过自动传输，重新 回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在豆浆总重量的4. 5%。
权利要求
1、一种腐乳白坯自动化生产方法，包括如下步骤步骤(1)大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊，通过流量计控制其加水量，大豆与加入水的重量比为1∶8～10；步骤(2)步骤1所得磨糊经过煮浆罐在95-110℃温度下，煮浆3～7分钟后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣，通过控制加水量将豆浆的浓度控制在固形物含量为6-11％，温度控制在75-95℃，分离后的豆渣水分含量控制在60～75％；步骤(3)步骤2所得豆浆经过自动旋转式点浆机，将确定的豆浆总量注入豆浆罐里，加入浓度为11～15％的盐卤，加入量为豆浆总重量的0.8～1.5％，盐卤的添加速度控制在80～100ml/s；步骤(4)养脑2～5分钟后，进行第一次破脑，在7～9分钟时进行第二次破脑；蹲脑10～30分钟后，应用真空泵分段连续进行抽取黄浆水，抽出黄浆水的比例为豆浆总重量的30～50％，得到豆脑；步骤(5)将抽出黄浆水后的豆脑倒入上下升降的漏斗中，注入带有包布的榨板型箱内，通过链道传输系统缓慢行进1-3分钟后包布，应用输出板进出机械装置，将榨板运送至旋转式压榨机内，经过10-30分钟的压榨后，得到成型的腐乳白坯。
2、 根据权利要求1所述的腐乳白坯自动化生产方法，其特征在于所述步骤(3)中，点浆后破脑两次，分别在2 — 5min和7 — 9min,蹲脑时间为15 25分钟。
3、 根据权利要求2所述的腐乳白坯自动化生产方法，其特征在于所述步骤 (5)完成后，设置自动传输碎边处理系统，将碎边粉碎后通过自动传输，重新回到豆浆内进行自动点浆；碎边的添加量控制在小于5%总重量的范围内。
4、 根据权利要求3所述的腐乳白坯自动化生产方法所述旋转式压榨机的压力 控制在0. lkg/cm2 0. 25kg/W ，压制时间为10 30分钟。
全文摘要
本发明涉及一种腐乳白坯自动化生产方法，包括如下步骤大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊；经过煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣；所得豆浆经过自动旋转式点浆机，进行点浆；经过两次破脑后，应用真空泵分段连续抽出黄浆水；将抽出黄浆水后的豆脑经自动压榨机压榨后得到成型的腐乳白坯。本发明的生产方法的优点主要有量化控制了豆浆、凝固剂、点卤、压榨等各项工艺参数，实现了标准化自动化操作、量化控制的目的；实现了应用自动化的机器设备代替工人手工操作的目的，减少了批次差，提高了产品的品质，保障了产品的卫生，稳定了产品的质量；通过实施自动化的生产方式，使员工摆脱传统的重体力劳动，减少劳动强度，提高劳动效率，同时为员工创造良好的工作环境。
文档编号A23L1/202GK101326984SQ20081011733
公开日2008年12月24日 申请日期2008年7月29日 优先权日2008年7月29日
发明者浩 周, 张闫华, 栾茂军, 王丽英, 王家槐, 贾长斌, 宏 陈, 陈红宣 申请人:北京王致和食品集团有限公司王致和食品厂