豆腐乳的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于豆制品领域，具体涉及一种豆腐乳的制备方法。
【背景技术】
[0002]豆腐乳，即腐乳，是一种二次加工的豆制食品。豆腐乳由中国汉族人发明，是一种具有民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食。
[0003]豆腐乳和其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——黄?本就是营养价值很闻的?制品，蛋白质含量达15%?20%,同时还含有丰富的I丐质，而且由于豆腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，特别是素食的人经常吃些豆腐乳，可以预防恶性贫血。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种豆腐乳的制备方法，按照方法制得的豆腐乳风味独特，营养丰邑O
[0005]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:
一种豆腐乳的制备方法，该方法包括以下步骤:
Α、将黄豆浸泡后研磨，得到黄豆磨浆，然后加入占所述黄豆磨浆质量10%?15%的由蔬菜腌制成的酸汤，在55°C?65°C下压制成白干坯；
B、在制成的白干坯上种上毛霉菌，然后用谷草包住，放入发酵室内进行发酵，发酵时间为I天?3天；
C、将步骤B发酵结束后得到的白干坯加食用盐腌制5天?7天，制成盐干坯；
D、按重量份计，将20份?30份八角，30份?35份小茴香，40份?60份桂皮，5份?8份陈皮，25份?35份甘草以及10份?15份丁香放入卤料罐中混合均匀，然后再加入2倍水进行反应I小时?1.5小时，制得卤水，备用；
E、按重量份计，先将30份?40份食用油加热至180°C?200°C，然后加入5份?8份姜和10份?20份辣椒，制得混合物A，备用
F、将步骤C制得盐干坯放入步骤D制得的卤水中，再向其中加入由步骤E制得的混合物A进行卤制7天?10天，制得；其中，所述步骤C制得盐干坯，步骤D制得的卤水，步骤E制得的混合物A三者之间的质量比为1:3?4:0.05?0.1。
【具体实施方式】
[0006]以下结合具体实例对本发明作进一步详述:
实施例1
一种豆腐乳的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将1Kg黄豆浸泡后研磨，得到黄豆磨衆，然后加入IKg由蔬菜腌制成的酸汤，在55°C下压制成白干坯； B、在制成的白干坯上种上毛霉菌，然后用谷草包住，放入发酵室内进行发酵，发酵时间为3天；
C、将步骤B发酵结束后得到的白干坯加食用盐腌制5天，制成盐干坯；
D、将2Kg八角，3Kg份小茴香，4Kg桂皮，5Kg陈皮，2.5Kg甘草以及IKg 丁香放入卤料罐中混合均匀，然后再加入2倍水进行反应I小时，制得卤水，备用；
E、按重量份计，先将3Kg食用油加热至180°C，然后加入0.5Kg姜和2Kg辣椒，制得混合物A，备用
F、将步骤C制得盐干坯放入30Kg步骤D制得的卤水中，再向其中加入0.5Kg由步骤E制得的混合物A进行卤制7天，制得。
[0007]实施例2
一种豆腐乳的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将1Kg黄豆浸泡后研磨，得到黄豆磨浆，然后加入1.5Kg由蔬菜腌制成的酸汤，65°C下压制成白干坯；
B、在制成的白干坯上种上毛霉菌，然后用谷草包住，放入发酵室内进行发酵，发酵时间为I天；
C、将步骤B发酵结束后得到的白干坯加食用盐腌制7天，制成盐干坯；
D、按重量份计，将3Kg八角，3.5Kg小茴香，6Kg桂皮，0.8Kg陈皮，3.5Kg甘草以及1.5Kg 丁香放入卤料罐中混合均匀，然后再加入2倍水进行反应1.5小时，制得卤水，备用；
E、按重量份计，先将4Kg食用油加热至200°C，然后加入0.8Kg姜和2Kg辣椒，制得混合物A，备用
F、将步骤C制得盐干坯放入35Kg步骤D制得的卤水中，再向其中加入0.8Kg由步骤E制得的混合物A进行卤制10天，制得。
[0008]实施例3
一种豆腐乳的制备方法，该方法包括以下步骤:
A、将1Kg黄豆浸泡后研磨，得到黄豆磨浆，然后加入1.2Kg由蔬菜腌制成的酸汤，在60°C下压制成白干坯；
B、在制成的白干坯上种上毛霉菌，然后用谷草包住，放入发酵室内进行发酵，发酵时间为2天；
C、将步骤B发酵结束后得到的白干坯加食用盐腌制6天，制成盐干坯；
D、按重量份计，将2.5Kg八角，3.3Kg小茴香，5Kg桂皮，0.7Kg陈皮，3Kg甘草以及1.2Kg丁香放入卤料罐中混合均匀，然后再加入2倍水进行反应I小时，制得卤水，备用；
E、按重量份计，先将3.5Kg食用油加热至190°C，然后加入0.6Kg姜和1.5Kg辣椒，制得混合物A，备用
F、将步骤C制得盐干坯放入40Kg步骤D制得的卤水中，再向其中加入IKg由步骤E制得的混合物A进行卤制8天，制得。
【主权项】
1.一种豆腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤: A、将黄豆浸泡后研磨，得到黄豆磨浆，然后加入占所述黄豆磨浆质量10%?15%的由蔬菜腌制成的酸汤，在55°C?65°C下压制成白干坯； B、在制成的白干坯上种上毛霉菌，然后用谷草包住，放入发酵室内进行发酵，发酵时间为I天?3天； C、将步骤B发酵结束后得到的白干坯加食用盐腌制5天?7天，制成盐干坯； D、按重量份计，将20份?30份八角，30份?35份小茴香，40份?60份桂皮，5份?8份陈皮，25份?35份甘草以及10份?15份丁香放入卤料罐中混合均匀，然后再加入2倍水进行反应I小时?1.5小时，制得卤水，备用； E、按重量份计，先将30份?40份食用油加热至180°C?200°C，然后加入5份?8份姜和10份?20份辣椒，制得混合物A，备用 F、将步骤C制得盐干坯放入步骤D制得的卤水中，再向其中加入由步骤E制得的混合物A进行卤制7天?10天，制得；其中，所述步骤C制得盐干坯，步骤D制得的卤水，步骤E制得的混合物A三者之间的质量比为1:3?4:0.05?0.1。
【专利摘要】本发明公开了一种豆腐乳的制备方法，该方法包括将黄豆浸泡后研磨，得到黄豆磨浆，然后加入由蔬菜腌制成的酸汤，压制成白干坯；在制成的白干坯上种上毛霉菌，然后用谷草包住，放入发酵室内进行发酵；将发酵结束后得到的白干坯加食用盐腌制，制成盐干坯；将八角，小茴香，桂皮，陈皮，甘草以及丁香放入卤料罐中混合均匀，然后再加入水进行反应，制得卤水，备用；将食用油加热至180℃～200℃，然后加入姜和辣椒，制得混合物A，备用；最后将制得的盐干坯放入制得的卤水中，再向其中加入混合物A进行卤制，制得。本发明提供了一种豆腐乳的制备方法，按照方法制得的豆腐乳风味独特，营养丰富。
【IPC分类】A23L1-23
【公开号】CN104642997
【申请号】CN201410272276
【发明人】刘新
【申请人】刘新
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2014年6月18日