一种奶香豆腐乳的制作方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种奶香豆腐乳的制作方法。
【背景技术】
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[0002]腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，其口感好、营养高，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
[0003]黑豆具有高蛋白、低热量的特性，并且微量元素如锌、铜、镁、钼、砸、氟等的含量都很高。黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能，是植物中营养最丰富的保健佳品。目前，市售的豆腐乳大多以黄豆制成，并且原材料单一，营养价值和保健功能相对较低，难以满足消费者的健康需求。
【发明内容】
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[0004]本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、高蛋白且低热量的奶香豆腐乳的制作方法。
[0005]本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现:
[0006]—种奶香豆腐乳的制作方法，包括如下步骤:
[0007](I)将食用碱加水配成浓度2-5%稀碱液，然后向稀碱液中加入300-350份黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡8_12h ;
[0008](2)将浸泡好的黑豆与45-50份襄荷、30-35份豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入15-20份蛋清，然后将混合浆液加热至80-85°C后加入卤水点浆，蹲脑10_15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
[0009](3)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25-30°C发酵室内发酵3_5天，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为4-7天；
[0010](4)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡3-5min，捞出后装入陶罐中，随后加入50-60份炼乳，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得奶香豆腐乳。
[0011]所述调味料由如下重量份数的原料制成:香菇18-22份、食茱萸叶15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、柠檬罗勒10-13份、栀子花8_11份、紫苏8_11份、花生粉6-10份、姜花6-10份、鸡油5-8份、香糟4-7份、黑芝麻油90-100份，其制备方法为:先将香菇加入黑芝麻油中熬制脱水，然后加入食茱萸叶、甘草、香椿、柠檬罗勒、紫苏和香糟，继续熬制10-15min，停止加热，加入海笞、栀子花和姜花焖5_10min，趁热过滤，搅拌下将油加入花生粉和鸡油中，充分混合均匀即可。
[0012]本发明的有益效果是:本发明以黑豆为主要原料，添加襄荷、豆薯、蛋清和炼乳，制得味道鲜美、口感醇厚、质地细腻的奶香黑豆腐乳，该豆腐乳制作方法简单，且所含营养价值丰富，是一种老幼皆宜的豆制品。
【具体实施方式】
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[0013]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0014]实施例1
[0015](I)将食用碱加水配成浓度5%稀碱液，然后向稀碱液中加入300份黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡12h ;
[0016](2)将浸泡好的黑豆与45份襄荷、30份豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入20份蛋清，然后将混合浆液加热至80-85°C后加入卤水点浆，蹲脑lOmin，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
[0017](3)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25_30°C发酵室内发酵，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为7天；
[0018](4)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡3min，捞出后装入陶罐中，随后加入50-60份炼乳，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得奶香豆腐乳。
[0019]调味料的制备:先将18份香菇加入90份黑芝麻油中熬制脱水，然后加入15份食茱萸叶、13份甘草、12份香椿、10份柠檬罗勒、8份紫苏和5份香糟，继续熬制lOmin，停止加热，加入12份海苔、8份栀子花和6份姜花焖5min，趁热过滤，搅拌下将油加入10份花生粉和5份鸡油中，充分混合均匀即可。
[0020]实施例2
[0021](I)将食用碱加水配成浓度5%稀碱液，然后向稀碱液中加入350份黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡12h ;
[0022](2)将浸泡好的黑豆与50份襄荷、30份豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入15份蛋清，然后将混合浆液加热至80-85°C后加入卤水点浆，蹲脑lOmin，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
[0023](3)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25_30°C发酵室内发酵，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为7天；
[0024](4)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡5min，捞出后装入陶罐中，随后加入55份炼乳，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得奶香豆腐乳。
[0025]调味料的制备:先将20份香菇加入100份黑芝麻油中熬制脱水，然后加入18份食茱萸叶、15份甘草、12份香椿、12份柠檬罗勒、10份紫苏和5份香糟，继续熬制lOmin，停止加热，加入15份海苔、8份栀子花和8份姜花焖5min，趁热过滤，搅拌下将油加入8份花生粉和7份鸡油中，充分混合均匀即可。
[0026]实施例3
[0027](I)将食用碱加水配成浓度5%稀碱液，然后向稀碱液中加入350份黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡12h ;
[0028](2)将浸泡好的黑豆与50份襄荷、35份豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入20份蛋清，然后将混合浆液加热至80-85°C后加入卤水点浆，蹲脑lOmin，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
[0029](3)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25_30°C发酵室内发酵，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为7天；
[0030](4)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡5min，捞出后装入陶罐中，随后加入60份炼乳，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得奶香豆腐乳。
[0031]调味料的制备:先将22份香菇加入100份黑芝麻油中熬制脱水，然后加入18份食茱萸叶、13份甘草、12份香椿、13份柠檬罗勒、11份紫苏和6份香糟，继续熬制lOmin，停止加热，加入15份海苔、10份栀子花和10份姜花焖5min，趁热过滤，搅拌下将油加入10份花生粉和8份鸡油中，充分混合均匀即可。
[0032]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种奶香豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将食用碱加水配成浓度2-5%稀碱液，然后向稀碱液中加入300-350份黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡8-12h ; (2)将浸泡好的黑豆与45-50份襄荷、30-35份豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入15-20份蛋清，然后将混合浆液加热至80-85°C后加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯； (3)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25-30°C发酵室内发酵3-5天，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为4-7天； (4)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡3-5min，捞出后装入陶罐中，随后加入50-60份炼乳，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得奶香豆腐乳。2.根据权利要求1所述的奶香豆腐乳的制作方法，其特征在于:所述调味料由如下重量份数的原料制成:香菇18-22份、食茱萸叶15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、柠檬罗勒10-13份、栀子花8-11份、紫苏8_11份、花生粉6_10份、姜花6_10份、鸡油5-8份、香糟4-7份、黑芝麻油90-100份，其制备方法为:先将香菇加入黑芝麻油中熬制脱水，然后加入食茱萸叶、甘草、香椿、柠檬罗勒、紫苏和香糟，继续熬制10-15min，停止加热，加入海苔、栀子花和姜花焖5-10min，趁热过滤，搅拌下将油加入花生粉和鸡油中，充分混合均匀即可。
【专利摘要】本发明公开了一种奶香豆腐乳的制作方法，涉及豆制品加工技术领域，先对黑豆进行清洗和浸泡，将浸泡好的黑豆与襄荷、豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入蛋清，然后经点浆、蹲脑制得豆腐坯，再在豆腐坯上接种毛霉菌，发酵3-5天后加盐腌制，将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡，捞出后装入陶罐中，随后加入炼乳，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得奶香豆腐乳。本发明以黑豆为主要原料，添加襄荷、豆薯、蛋清和炼乳，制得味道鲜美、口感醇厚、质地细腻的奶香黑豆腐乳，该豆腐乳制作方法简单，且所含营养价值丰富，是一种老幼皆宜的豆制品。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105123981
【申请号】CN201510536134
【发明人】舒双平
【申请人】郎溪县睿智生产力促进中心有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年8月25日