本发明涉及一种腐乳的制作方法，尤其涉及一种多味腐乳的制作方法。
背景技术：
腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。当前常规的豆腐乳制品通常会为了考虑口感和成本等因素，增加很多人工添加剂，不符合越来越深入人心的绿色食品的理念。同时，往往营养不够全面，无特别的保健营养的功能。
技术实现要素：
为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种多味腐乳的制作方法，在坚持0添加的基础上，提升豆腐乳的风味和营养。
为了实现上述目的，本发明技术方案其步骤如下：
1）磨浆：用5倍清水浸泡黄豆5-8小时，磨成豆浆；
2）制成豆腐脑：豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑；
3）制成豆腐：将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐；
4）制成腐乳坯：将豆腐切成3*3*2cm的小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15～20℃的环境中自然发酵7～10天，得腐乳坯；
5）前期发酵：豆腐胚块在酶房内进行前期发酵，发酵时控制酶房温度16～28℃，冬天保暖，夏天排湿；将豆腐胚块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，发酵具体时间要注意观察豆腐胚块的颜色变化，待到变黄色并发软的情况下就可以进行下一步加工了；
6）配制腌制佐料：以100千克豆腐白坯为标准计量，佐料由下列重量的原料混配而成：碘盐5000-7000g、良姜末80-100g、花椒粉80-100份、茴香粉80-100g、八角粉100-120g、枸杞子粉100-120g、草果粉60-80g、甘草粉60-80g、红花草粉末40-50g，五味子粉100-120g，紫丹参120-150g。
7）后期发酵：将5）发酵好的豆腐胚块每块分开，用步骤6）配制好的佐料将腌坯拌料装坛，装坛时各坛排列整齐，每坛豆腐中的豆腐胚块用手压平，装坛不宜过满，装完后用烧开后冷却的香油淹过坯面2厘米，并将坛口密封，常温下发酵三个月后即为成品。
本发明中的佐料中的中药主要组分的保健作用如下：
枸杞子：性味甘平、够滋补肝肾、益精明目和养血、增强人们的免疫力。抗疲劳和降低血压、保肝、降血糖、软化血管、降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，此外还具有防癌抗癌的功效。
甘草：补脾益气、润肺止咳、泻火解毒、缓急止痛、调和诸药等多方面的功效。
红花：性温,味辛,活血通经、散瘀止痛。
五味子：敛肺,滋肾,生津,收汗,涩精。具有提高机体免疫能力，延缓衰老的作用。
紫丹参：活血调经，祛瘀止痛，凉血消痈，清心除烦，养血安神的功效。具体来说具有增强心血管系统功能、改善微循环、保护肝脏等作用。
具有上述作用的以上有效成分的加入，使得本品不光具有鲜美的口感，还增加了一定的保健作用。因此，本品已经不光是一种调味食品，也是一种保健类食品。
与现有技术比较，本产品采用二次自然发酵，制作过程中添加的复合佐料提升了口感和营养，具有风味独特，口感细腻，营养全面丰富等特点。在制作工艺中坚持0添加，无防腐剂、色素和其他人工添加剂，属于美味且绿色健康的新一代调味食品。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
1）磨浆：用5倍清水浸泡黄豆5-8小时，磨成豆浆；
2）制成豆腐脑：豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑；
3）制成豆腐：将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐；
4）制成腐乳坯：将豆腐切成3*3*2cm的小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15～20℃的环境中自然发酵7～10天，得腐乳坯；
5）前期发酵：豆腐胚块在酶房内进行前期发酵，发酵时控制酶房温度16～28℃，冬天保暖，夏天排湿；将豆腐胚块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，发酵具体时间要注意观察豆腐胚块的颜色变化，待到变黄色并发软的情况下就可以进行下一步加工了；
6）配制腌制佐料：以100千克豆腐白坯为标准计量，佐料由下列重量的原料混配而成：碘盐5000g、良姜末80g、花椒粉80份、茴香粉100g、八角粉100g、枸杞子粉120g、草果粉60g、甘草粉60g、红花草粉末50g，五味子粉120g，紫丹参120g。
7）后期发酵：将5）发酵好的豆腐胚块每块分开，用步骤6）配制好的佐料将腌坯拌料装坛，装坛时各坛排列整齐，每坛豆腐中的豆腐胚块用手压平，装坛不宜过满，装完后用烧开后冷却的香油淹过坯面2厘米，并将坛口密封，常温下发酵三个月后即为成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。