一种豆腐凝固剂及应用其制备豆腐乳的方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及食品及食品添加剂，具体是一种用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂及应用其制备豆腐乳的方法。
技术背景
豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。传统豆腐生产流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的步骤。点浆使用凝固剂，目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。
[0002]目前从市场上生产的豆腐乳大多是用石膏或卤水为凝固剂制成豆腐，经发酵霉菌后，用盐水浸泡制作而成，在口感上虽细嫩，但盐的含量较高，比较咸，易酥烂，不易储存。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂及应用其制备豆腐乳的方法。豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，一般直接排入水沟，不仅浪费还污染环境。本发明利用豆腐泔水制备豆腐凝固剂，不仅节约成本还可变废为宝。
[0004]实现本发明目的的技术方案是:
一种豆腐凝固剂的制备方法，收集豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，在16-20度的环境下密封7-10天，使其自然发酵，产生乳酸菌，即制成豆腐凝固剂。
[0005]应用上述豆腐凝固剂制备豆腐乳，包括以下步骤:
(1)选择原料:主要原料豆腐是用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂点浆制成，还包括20-25度的米酒、食盐、辣椒粉、八角粉、五香粉；原料的配比为豆腐:米酒:食盐:辣椒粉:八角粉:五香粉=10:2:3:0.5-1:0.1:0.1 ；
(2)加工豆腐:将豆腐划成块，高温消毒、冷却后烘干，使豆腐含水率达10%—15%;
(3)培养毛霉:将已脱水的豆腐放入16-20度的环境下利用空气中的毛霉菌，自然培养毛霉，培养时间10-15天；
(4)加盐腌制:取长满毛霉的豆腐块，装入容器中，按原料配比取食盐，米酒，搅拌均匀，倒入容器中腌制45-50小时；
(5)密封腌制:按原料配比取辣椒粉、八角粉、五香粉和米酒混合均匀，加入加盐腌制后的豆腐块中，密封腌制20-25天即可制成。
[0006]密封腌制，再次加米酒可以抑制微生物的生长，具有防腐杀菌的作用；密封防止细菌的侵入、倒流、豆腐变质。
[0007]采用上述方法制备的豆腐乳，产品硬度适中，不酥烂，易于保存，味道鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例对本
【发明内容】
作进一步的说明。
实施例
[0009]一种用豆腐泔水制备豆腐凝固剂的方法，收集豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，用桶装好，密封7天左右，使其自然发酵，可产生乳酸菌，可用做豆腐凝固剂。
[0010]应用上述豆腐凝固剂制备豆腐乳，包括以下步骤:
(1)选择原料:主要原料豆腐是用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂点浆制成，还包括20度的米酒、食盐、辣椒粉、八角粉、五香粉；原料的配比为豆腐10斤、米酒2斤、食盐3斤、辣椒粉1斤、八角粉0.1斤、五香粉0.1斤；
(2)加工豆腐:将豆腐坯划成4.1 cm X4.1 cm X 1.6 cm的块放在笼屉内，块与块之间间隔2 cm，用蒸气消毒、冷却，放入烘干设备中烘干，使豆腐含水率达10%—15%，用手轻压豆腐感觉有硬度，手不湿即可；
(3)培养毛霉:将已脱水的豆腐放入16°C的温室，利用空气中的毛霉菌，自然培养毛霉，培养时间10-15天；
(4)加盐腌制:取长满毛霉的豆腐块，装入容器中，取食盐3斤，米酒2斤，搅拌均匀，倒入容器中腌制48小时；
(5)密封腌制:取辣椒粉1斤(吃辣的人可多放，不吃辣的人可少放)、八角粉0.1斤、五香粉0.1斤和米酒2斤混合均匀，加入加盐腌制后的豆腐块中，密封腌制20-25天即可制成。
【主权项】
1.一种豆腐凝固剂的制备方法，其特征是:收集豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，在16-20度的环境下密封7-10天，使其自然发酵，产生乳酸菌，即制成豆腐凝固剂。2.应用权利要求1的豆腐凝固剂制备豆腐乳的方法，其特征是包括以下步骤: (1)选择原料:主要原料豆腐是用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂点浆制成，还包括20-25度的米酒、食盐、辣椒粉、八角粉、五香粉；原料的配比为豆腐:米酒:食盐:辣椒粉:八角粉:五香粉=10:2:3:0.5-1:0.1:0.1 ； (2)加工豆腐:将豆腐划成块，高温消毒、冷却后烘干，使豆腐含水率达10%—15%; (3)培养毛霉:将已脱水的豆腐放入16-20度的环境下利用空气中的毛霉菌，自然培养毛霉，培养时间10-15天； (4)加盐腌制:取长满毛霉的豆腐块，装入容器中，按原料配比取食盐，米酒，搅拌均匀，倒入容器中腌制45-50小时； (5)密封腌制:按原料配比取辣椒粉、八角粉、五香粉和米酒混合均匀，加入加盐腌制后的豆腐块中，密封腌制20-25天即可制成。
【专利摘要】本发明公开了一种豆腐凝固剂及应用其制备豆腐乳的方法，豆腐凝固剂是收集豆腐生产过程中压榨豆腐时沥下的淡乳白色水液，即豆腐泔水，在16-20度的环境下密封7-10天，使其自然发酵，产生乳酸菌，即可制成。应用上述豆腐凝固剂制备豆腐乳，首先选择原料：主要原料豆腐是用豆腐泔水制备的豆腐凝固剂点浆制成，还包括20-25度的米酒、食盐、辣椒粉、八角粉、五香粉；然后加工豆腐；经培养毛霉；加盐腌制；密封腌制可制成。本发明利用豆腐泔水制备豆腐凝固剂，不仅节约成本还可变废为宝。用其制备的豆腐乳，产品硬度适中，不酥烂，易于保存，味道鲜美奇香，营养丰富，可增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105285139
【申请号】CN201510582475
【发明人】刘梅芳
【申请人】刘梅芳
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月15日