本发明涉及一种用于制作嫩豆腐的豆乳、制备方法及用于制备嫩豆腐的方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：豆腐是最常见的豆制品，营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素b1、蛋黄素和维生素b6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆乳；二是凝固成形，即豆乳在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐的原料可以是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆乳，接着通过离心分离机将豆渣分离出去，获得液相生豆乳。生豆乳放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～110℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆乳需要进行点卤以凝固。根据点卤使用的凝固剂的不同，可以分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。其中内酯豆腐是指采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，将豆乳在容器中凝固成型获得的豆腐产品。目前，豆腐制作主要存在磨浆前需要泡豆10-15小时，不仅耗费大量时间，而且需要装备很多的泡豆、洗豆容器，占地面积大、投资高。而且反复洗豆会产生富含有机物的废水，对环境产生污染。另外，豆腐作为一种高水含量的食品，富含蛋白质和碳水化合物，容易发生腐败变质，因此，豆腐产品流通时间短，一般都是当天食用，相对存放时间较长的内酯豆腐需要4℃以下冷藏，储存期一般也不超过七天。而且，豆腐经过一定时间存储后再食用，其在口中的味道、香味和口感明显比刚生产出来的新鲜豆腐差。这些限制了豆腐产品的流通范围，从很大程度上制约了豆腐企业的发展，也是豆腐企业很难形成全国品牌的重要原因之一。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明提供一种用于制作嫩豆腐的豆乳及制备方法。该方法通过改进传统的工艺和操作，得到了一种常温储存的豆乳，豆乳中蛋白质含量可以达到4.5％以上，降低了豆乳的苦涩味，提高的豆乳的白度，不仅外观好，口感更美味。用于制作豆腐，进一步提升豆腐的生产效率，降低生产成本，基本达成废水的零排放。本发明的技术方案如下：一种用于制作嫩豆腐的豆乳，豆乳中按照质量百分比计：蛋白质含量4-7％，脂肪含量2-3.5％，碳水化合物含量1.2-2％，灰分含量0.8-1.5％。根据本发明，用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，包括步骤如下：(1)预处理：将大豆去除杂质和霉豆，经过干热处理后脱皮、去脐得到豆瓣，豆瓣经过软化处理，然后用压片机制成全脂豆片；(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品级液体naoh进行低速搅拌浸提，ph为6.5-7.2，水温20-55℃，搅拌浸提时间10-30min，搅拌速度60-90r/min，得提取液；(3)磨浆分离：步骤(2)获得的提取液进行磨浆，得到液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均质：将生豆乳用均质机进行均质；(5)均质后的生豆乳进行高温瞬时杀菌，然后对豆乳进行降温，制得豆乳。根据本发明优选的，全脂豆片中水分6.5％-8.5％蛋白质45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％。根据本发明优选的，步骤(1)，干热处理温度60-80℃，干热处理时间30-60分钟。根据本发明优选的，步骤(1)，豆瓣经过软化处理，处理时间为1.0-5.0小时，处理温度温度60-90℃。根据本发明优选的，步骤(1)，全脂豆片的厚度为0.5-0.7mm。根据本发明优选的，步骤(2)，全脂豆片与水的质量比为1:4.0-8.0。根据本发明优选的，步骤(2)，料液ph为6.5-6.8，提取用水的温度为45-55℃。根据本发明优选的，步骤(2)，搅拌浸提时间10-20min，搅拌速度60-70r/min。根据本发明优选的，步骤(3)，经过分离后得到的液相生豆乳的固形物含量8-15％。根据本发明优选的，步骤(4)，均质次数为2次，一次均质压力25-45mpa，二次均质压力30-50mpa。根据本发明优选的，步骤(5)中，灭菌方式采用蒸汽喷射式直接加热或环形套管式间接加热。根据本发明优选的，步骤(5)中，高温灭菌温度120-150℃，灭菌时间3-15s。根据本发明优选的，步骤(5)中，若采用蒸汽喷射式直接加热灭菌后的豆乳经过闪蒸降温，温度65-80℃，然后采用进行冰水降温；若采用环形套管式间接加热灭菌后的豆乳经过冰水降温。根据本发明优选的，步骤(5)中，豆乳经过降温后温度为25-35℃。根据本发明，豆乳的应用，用于制作嫩豆腐，制备方法：将豆乳倒入容器中，向豆乳中加入复合凝固剂，搅拌均匀后于温度95-100℃蒸煮10-20min，即得嫩豆腐。根据本发明优选的，复合凝固剂与豆乳的质量比为0.1-2.0％。根据本发明优选的，上述复合凝固剂配方，按照质量百分比计：石膏80-95％，葡糖糖酸-&-内酯1.5-2.5％，食盐1.0-1.5％，香辛料1.5-2.0％。有益效果本发明与现有技术相比具有如下的优点：1、本发明提供了一种效率更高的豆乳获得方法，通过对大豆的预处理获得了原料全脂豆片，全脂豆片可以通过预先加工获得并存储，生产豆乳时取用。全脂豆片通过不足半小时的浸泡即可进行磨浆分离获得豆乳，改变了以往需要十几小时的大豆浸泡工序，不仅减少了等待时间，更容易实现连续化生产。而且解决了浸泡和清洗产生废水的问题，减少了设备投资和空间的占用。2、获得的豆乳蛋白质含量可以达到4.5％以上，比牛奶中的蛋白含量高50％，营养丰富。另外，因为原料经过精选，去除了霉豆等坏豆，脱除了大豆的豆皮和豆脐，大大降低了豆乳的苦涩味，提高的豆乳的白度，不仅外观好，口感更美味。豆乳经过高温瞬时杀菌，保留了豆乳特有的甜味、香味和新鲜，而且长时间储存而不变质。不仅可以作为制作嫩豆腐的原料，在家庭或餐厅通过简单的操作即可获得新鲜可口的豆腐供食用，而且可以作为饮料直接饮用。3、嫩豆腐的主要优点是操作简单，无论在家庭还是餐厅，能够增加消费者的体验感。另外，因为是即坐即食用，豆腐鲜嫩可口，解决了市场流通的豆腐储存带来的品质下降的问题。具体实施方式下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述
技术领域：
的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。实施例1用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，包括步骤如下：(1)预处理：优质非转基因大豆精选去除杂质和霉豆，经过60分钟的干热处理，温度60℃，脱皮、去脐得到豆瓣，豆瓣经过2.0小时的软化处理，温度70℃，然后用压片机制成厚度0.55mm的优质全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白质45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品级液体naoh进行低速搅拌浸提，全脂豆片与水按照1:7.0混合，水温30℃，水ph7.5，低速搅拌25min，搅拌速度65r/min。(3)磨浆分离：步骤(2)获得的提取液进行磨浆，得到固形物含量9.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均质：一次均质压力35mpa，二次均质压力40mpa。(5)灭菌：采用蒸汽喷射式高温瞬时灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间10s，然后进入闪蒸系统降温脱腥，豆乳温度控制在75℃，然后用冰水降温至30℃。(6)包装：豆乳进行无菌灌装，常温干燥环境储存。实施例2用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，包括步骤如下：(1)预处理：优质非转基因大豆精选去除杂质和霉豆，经过60分钟的干热处理，温度70℃，脱皮、去脐得到豆瓣，豆瓣经过2.0小时的软化处理，温度85℃，然后用压片机制成厚度0.55mm的优质全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白质45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品级液体naoh进行低速搅拌浸提，全脂豆片与水按照1:7.0混合，水温30℃，水ph7.5，低速搅拌25min，搅拌速度65r/min。(3)磨浆分离：步骤(2)获得的提取液进行磨浆，得到固形物含量9.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均质：一次均质压力35mpa，二次均质压力40mpa。(5)灭菌：采用蒸汽喷射式高温瞬时灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间10s，然后进入闪蒸系统降温脱腥，豆乳温度控制在75℃，然后用冰水降温至30℃。(6)包装：豆乳进行无菌灌装，常温干燥环境储存。实施例3用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，包括步骤如下：(1)预处理：优质非转基因大豆精选去除杂质和霉豆，经过60分钟的干热处理，温度80℃，脱皮、去脐得到豆瓣，豆瓣经过2.0小时的软化处理，温度80℃，然后用压片机制成厚度0.55mm的优质全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白质45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品级液体naoh进行低速搅拌浸提，全脂豆片与水按照1:6.0混合，水温30℃，水ph7.5，低速搅拌25min，搅拌速度65r/min。(3)磨浆分离：步骤(2)获得的提取液进行磨浆，得到固形物含量11.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均质：一次均质压力35mpa，二次均质压力40mpa。(5)灭菌：采用蒸汽喷射式高温瞬时灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间10s，然后进入闪蒸系统降温脱腥，豆乳温度控制在75℃，然后用冰水降温至30℃。(6)包装：豆乳进行无菌灌装，常温干燥环境储存。实施例4用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，包括步骤如下：(1)预处理：优质非转基因大豆精选去除杂质和霉豆，经过60分钟的干热处理，温度70℃，脱皮、去脐得到豆瓣，豆瓣经过2.0小时的软化处理，温度85℃，，然后用压片机制成厚度0.55mm的优质全脂豆片(水分6.5％-8.5％蛋白质45％-50％脂肪25％-32％灰分小于4.0％)。(2)提取：向全脂豆片中加入水和食品级液体naoh进行低速搅拌浸提，全脂豆片与水按照1:6.0混合，水温30℃，水ph7.5，低速搅拌25min，搅拌速度65r/min。(3)磨浆分离：步骤(2)获得的提取液进行磨浆，得到固形物含量11.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(4)均质：一次均质压力35mpa，二次均质压力40mpa。(5)灭菌：采用环形套管式高温瞬时灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间10s，然后用冰水降温至30℃。(6)包装：豆乳进行无菌灌装，常温干燥环境储存。对比例1用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，包括步骤如下：(1)浸泡：优质非转基因大豆按加入4倍的水浸泡12小时，然后用3倍的水进行清洗。(2)磨浆分离：将浸泡清洗好的大豆进行磨浆，得到固形物含量9.5％的液相生豆乳，固相豆渣排出另作他用；(3)均质：一次均质压力35mpa，二次均质压力40mpa。(4)灭菌：采用蒸汽喷射式高温瞬时灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间10s，然后进入闪蒸系统降温脱腥，豆乳温度控制在75℃，然后用冰水降温至30℃。(5)包装：豆乳进行无菌灌装，常温干燥环境储存。对比例2用于制作嫩豆腐的豆乳的制备方法，同实施例1，不同之处在于，步骤(2)提取：将全脂豆片与水按照1:8.5混合，水温30℃，水ph8.7，低速搅拌25min，搅拌速度65r/min。得到的豆乳与本发明进行对比。实验例1对发明实施例1-4和对比例1-2获得的豆乳进行风味(闻气味)、口感(品尝总体评价苦味、涩味等接受度)、颜色进行感官评价，评价豆乳的可接受度，由技术熟练的感官评定人员11名进行品评，打分采用10分评定法(10分：好、8分：较好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分数平均值。表1实验风味(分)口感(分)颜色(分)实施例18.37.59.5实施例28.58.08.5实施例39.29.29.0实施例48.48.88.7对比例15.05.54.5对比例25.75.56.5通过表1对比可以看出，实施例1-4获得的豆乳风味、口感和颜色得到明显改善。实验例2豆乳添加特殊复合凝固剂制作嫩豆腐进行验，将豆乳200ml置于容器中，将已配置好的复合凝固剂按1％的质量比加入的豆乳中，搅拌均匀后将容器放置蒸煮锅中进行蒸煮，设定蒸煮时间15min，蒸煮结束后取出即可食用。发明实施例1-4和比较例1-2获得的豆乳按上述方法进行豆腐制作，制作好的豆腐评价可接受度，由技术熟练的感官评定人员11名进行品评，打分采用10分评定法(10分：好、8分：较好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分数平均值。表2通过表1对比可以看出，实施例1-4获得的豆腐风味、成型效果、口感和颜色得到明显改善。实验例3对实施例4获得的豆乳用500ml无菌玻璃瓶进行无菌灌装，进行了6个月存储实验，每个月取一瓶豆乳进行指标检测和豆腐验证，验证豆乳菌落总数、大肠菌群和豆腐效果的变化情况。其中豆腐制作和评价方法同实施例2表3通过表3可以看出，实施例4获得的豆乳在6个月内微生物没有明显变化，符合豆乳国标要求，豆腐的感官随着时间的延长出现一定的不良变化，但是3个月内变化不明显。当前第1页12