一种富硒猪火腿的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种富砸猪火腿的制作方法。
【背景技术】
[0002]火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品；制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪后腿来腌制；腌制火腿，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪后腿晾12?24小时，然后用手在猪后腿上均匀地撒上锌砸盐，边撒边搓，让猪后腿充分吸收锌砸盐份，最后再将猪后腿放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15?20天，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可；
现有的技术中申请号为201210275589.7的《一种蓝花火腿的制作方法》，主要还存在以下不足:1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、腌制时间长，容易出现脂肪氧化的问题，因而影响了火腿的保存品质。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业的富砸猪火腿的制作方法。
[0004]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种富砸猪火腿的制作方法，包括下述顺序的步骤:
(1)洗腿去毛:选用富砸猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型:将步骤(1)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨；
(3)侵泡冷却:将步骤(2)的猪后腿放入药酒中浸泡30?45分钟，再将其取出，凉冷放置18?20个小时；
(4)腌制:将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层锌砸盐，并揉搓，使得食锌砸盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿:将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵:用锌砸盐泡制锌砸盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上锌砸盐水，并揉搓，使得锌砸盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22?24°C，湿度保持50?55%，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26?29 °C，湿度保持60?65%两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油:用富砸芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
[0005]进一步说明，所述的步骤(2)割槽螺旋状环绕在猪后腿上。
[0006]进一步说明，所述的步骤(3)的药酒的酒精度为50°C以上。
[0007]进一步说明，所述的步骤(6)的烟熏方式采用松树木肩烟熏。
[0008]本发明的有益效果是:
步骤(2)的切槽可以加快锌砸盐的渗入和水分的风干，使得富砸猪火腿形成速度快； 步骤(3)药酒泡制后的猪后腿能渗入酒精，既能消毒杀菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；
步骤(5)将腌制后的猪后腿进行风干，使得猪后腿内的水分散去，后面步骤的锌砸盐分更容易吸收，缩短火腿的制作周期；
步骤(6)温度和湿度均可调控，使得猪后腿发酵能标准作业，适应工业化作业，进而能提升火腿的产量；
步骤(7)富砸芝麻油擦拭火腿表面，使火腿不仅外观好，更重要的是，植物油能有效的杜绝外界杂菌和保持风味；
本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。
【具体实施方式】
[0009]实施例:
一种富砸猪火腿的制作方法，开始制作时间在冬季；温度要在2?6°C，包括下述的顺序的步骤:
(1)洗腿去毛:选用富砸猪，宰杀后取猪后腿，选用3000公斤猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型:将步骤(1)的猪后腿进行割多个槽，多个槽螺旋状环绕在猪后腿上，并使槽深至猪骨，用力挤出里面的血水；
(3)侵泡冷却:将步骤(2)的猪后腿放入药酒中浸泡45分钟，再将其取出，凉冷放置19个小时，药酒可以选用米酒，药酒的酒精度为50°C以上；
(4)腌制:将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内均匀撒一层锌砸盐，并揉搓，使得食锌砸盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿:将步骤(4)腌制后的猪后腿用蒸馏水进行洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵:用锌砸盐泡制锌砸盐水，将锌砸盐放入70度的蒸馏水中进行溶解，在步骤(5)的猪后腿上再涂上一遍锌砸盐水，并揉搓，使得锌砸盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度24°C，湿度保持50?55%，并发酵一个月后进行烟熏，采用松树木肩烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度29°C，湿度保持65%两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油:用富砸芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
[0010]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种富砸猪火腿的制作方法，其特征在于包括下述顺序的步骤: (1)洗腿去毛:选用富砸猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄； (2)修型:将步骤(I)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨； (3)侵泡冷却:将步骤(2)的猪后腿放入药酒中浸泡30?45分钟，再将其取出，凉冷放置18?20个小时； (4)腌制:将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层锌砸盐，并揉搓，使得食锌砸盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月； (5)洗腿:将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬； (6)上挂发酵:用锌砸盐泡制锌砸盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上锌砸盐水，并揉搓，使得锌砸盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22?24°C，湿度保持50?55%，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26?29 °C，湿度保持60?65%两个月至猪后腿外表发白霉； (7)上油:用富砸芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。2.根据权利要求1所述一种富砸猪火腿的制作方法，其特征在于:所述的步骤(2)割槽螺旋状环绕在猪后腿上。3.根据权利要求1所述一种富砸猪火腿的制作方法，其特征在于:所述的步骤(3)的药酒的酒精度为50°C以上。4.根据权利要求1所述一种富砸猪火腿的制作方法，其特征在于:所述的步骤(6)的烟熏方式采用松树木肩烟熏。
【专利摘要】本发明涉及一种富硒猪火腿的制作方法，包括下述顺序的步骤：洗腿去毛；修型：将猪后腿进行割多个槽；侵泡冷却：将猪后腿放入药酒中浸泡30～45分钟；腌制：将猪后腿的外表及槽内撒一层锌硒盐，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月洗腿：将猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；上挂发酵：用锌硒盐泡制锌硒盐水，猪后腿上再涂上锌硒盐水，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，并发酵一个月后进行烟熏，再保持发酵室通风状态，至猪后腿外表发白霉；上油：用富硒芝麻油将猪后腿擦拭干净。相对现有技术，本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。
【IPC分类】A23L13/70, A23L13/40
【公开号】CN105249285
【申请号】CN201510645832
【发明人】庞秀容
【申请人】庞秀容
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月9日